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Restaurante LA GULATECA

La lista de espera para conseguir mesa en DiverXo es de unos 8 meses. Pese a ello, el chef David Muñoz, puntualmente, utiliza las redes sociales para avisar de cancelaciones de última hora por si alguien puede aprovechar la oportunidad para saltarse la cola. Pero no siempre hay tiempo para reaccionar, con lo que -como el propio cocinero explicaba hace unos días- a veces hay mesas vacías pese a la lista de espera.

"Luego hay gente que se extraña por cobrar la reserva", apuntaba. Y es que, efectivamente, quienes quieran conseguir mesa en este y otros resturantes necesitarán tener a mano la tarjeta de crédito para, igual que en los hoteles, asegurar la reserva. Una práctica que todavía no es muy habitual y que sigue molestando a muchos comensales, aunque cada vez más locales la defienden para evitar que la gente no se presente.

En el caso de DiverXo, la web de este tres Estrellas deja claro el sistema: es necesario abonar 100 euros por persona en el momento de hacer la reserva que, lógicamente, después se decontarán del ticket final de la comida. No presentarse implica perder el dinero, aunque se ofrece la posibilidad de transferir la reserva a otra persona -no son nominales- o cambiar la fecha si se avisa con más de 48 horas.

Precisamente eso mismo le recriminaban algunos a Muñoz en la redes sociales, recordándole que esa mesa que no se había presentado ya había pasado por caja. No obstante, esos 100 euros por comensal no suponen ni la mitad del ticket final y, tal y como recordaba el mediático cocinero, no hay que perder de vista que DiverXo, como tantos otros restaurantes de alta cocina, en realidad pierde dinero.

50% de no presentados

Pese a ello y a que el pago por adelantado o la confirmación mediante tarjeta de crédito sea un sistema instaurado y aceptado en otros ámbitos, a la mayoría le sigue molestando que los restauantes también lo defiendan. El caso de DiverXo no es ni único ni el primero. De hecho, Jon Giraldo apunta que Spoonik, en Barcelona, fue de los locales pioneros en imponer esta medida.

Un sistema que siguen aplicando y defendiendo, y que sus clientes aceptan sin mayores problemas. En este caso, al hacer la reserva se realiza un depósio de 50 euros por comensal si se elige el menú degustación, y el pago es integro si se escoge una opción de menos de 65 euros. ¿Cambios de última hora? Si se avisa con menos de 72 horas, ningún problema. No presentarse implica, claro, perder el dinero de la reserva.

"Miramos los datos de no-show de los restaurantes, que rondan el 50%, y en nuestro plan de negocio no nos lo podíamos permitir", explica Giraldo. ¿La gente lo acepta bien? Aunque recuerda que les han llegado a insultar por teléfono, la parte buena es que al pagar algo por adelatado -asegura- se le da mucha más seriedad al tema y no se considera que sea una cita aplazable.

Pero no es fácil lidiar con una política que está lejos de ser lo habitual. Más allá de insultos, según uno de los propietarios y chefs de Spoonik, alguna vez que han hecho excepciones con clientes, luego no se han presentado. "Los hosteleros son los primeros en cancelar en el último momento, pues lo entienden como normal porque a ellos se lo hacen sin más", apunta.

Lista negra de clientes

Es verdad que por ahora es algo que pocos restauarntes se atreven a hacer y que, en todo caso, parece reservado a locales de cierto nivel o a reservas en grupo. Por mucho que sea un tema recurrente en congresos y charlas entre cocineros, el miedo a la reacción de los clientes -que suele estar entre la sorpresa y el enfado, al menos en España- gana.

Pero las cancelaciones de última hora o los no presentados son un problema que cruza fronteras. Los enfados que provoca, también. Recientemente, un restaurante de Bristol, harto de mesas vacías y comensales que ni siquiera avisaban, decidió ir un paso más allá y publicar en sus redes sociales una especie de lista negra con los clientes que no aparecían o que cancelaban en el último minuto.

Una idea que no parece muy políticamente correcta ni recomendable, pero que permite hacerse una idea del problema que supone para los restaurantes. "No cobramos por adelantado una parte al hacer la reserva -explica el dueño a The Bristol Post- porque a los clientes no les gusta, pero este problema está matando el sector".

¿Habrá que ir acostumbrándose a pagar por reservar en los resturantes? Puede que poco a poco sea algo que se vaya extendiendo pero, mientras tanto, una cosa está clara: avisar con tiempo es lo menos que se puede hacer si se ha reservado en un restaurante.