Según apuntan los investigadores en su trabajo, el enriquecimiento de alimentos con cepas probióticas puede aportar importantes beneficios para la salud.
"Contribuyen, por ejemplo, a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2, tienen un potencial antiinflamatorio y protegen contra colitis, entre otras ventajas", apunta, en un comunicado, Juan Andrés Cárcel, investigador del Grupo de Análisis y Simulación de Procesos Agroalimentarios de la Universitat Politècnica de València.
Para la obtención de estos nuevos productos, los investigadores españoles y brasileños aplicaron en su estudio tres temperaturas de secado de la fruta -desde 60 grados la más alta hasta 10 grados la más baja, y una intermedia de 40 grados- combinados o no con la aplicación de ultrasonidos.
"El proceso es relativamente sencillo: se impregna la fruta en una disolución de probióticos y posteriormente se somete el producto a estas técnicas de secado. Los primeros resultados muestran que podría ser una alternativa viable y de bajo coste para la obtención de nuevos aperitivos, snacks, etc. enriquecidos con probióticos", destaca Cárcel.
MODELO MATEMÁTICO
En su estudio, los investigadores de la Universitat Politècnica de València y de la Universidade Federal do Ceará desarrollaron un modelo matemático que permitía predecir la cinética de secado y la inactivación de Lactobacillus casei en las muestras analizadas.
De las diferentes pruebas realizadas, la aplicación de ultrasonidos, tanto para el secado desarrollado a 60 grados como el de 10 grados, permitió obtener un producto final con concentración de Lactobacillus por encima del mínimo exigido a un alimento probiótico.
"Las velocidades de secado aumentaron al incrementar la temperatura del proceso y con la aplicación de ultrasonidos. En cuanto a la concentración de probióticos en los aperitivos de manzana, en algunas de las condiciones ensayadas, fue similar a la concentración de microorganismos en productos lácteos probióticos comerciales", destaca Antonio Mulet, investigador también del Grupo de Análisis y Simulación de Procesos Agroalimentarios de la Universitat Politècnica de València.
"Concretamente, -prosigue- fueron interesantes los resultados obtenidos en los secados realizados a 10 y 60ºC con aplicación de ultrasonidos. Esto abriría una posibilidad a la producción de aperitivos de manzana probióticos secos".
Hasta ahora, los probióticos los encontramos principalmente en productos lácteos o líquidos. Tal y como recalcan los investigadores, este estudio ofrece unos resultados preliminares positivos y constituye un primer paso para la obtención de frutas enriquecidas con estas cepas.
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