Vicente Montesinos
Vicente Montesinos. JORGE PARÍS

La crisis económica que sufrió España desde finales de 2007 así como la posterior recuperación económica que se inició en 2013 han cambiado hábitos de consumo de los españoles en diferentes ámbitos. Uno de ellos, el de la restauración, se ha visto especialmente sacudido por estos cambios. Vicente Montesinos es un analista experto en el sector de la restauración y de la alimentación y también en el comportamiento de los consumidores. Montesinos explica a los lectores de MiBolsillo cuál ha sido la posición que han adoptado tanto los dueños de comercios de alimentación, bares, cafeterías y restaurantes, y también de los clientes.

En el sector de la restauración ¿qué cambios se detectan en el consumo a raíz de la recuperación económica?
Se recupera el consumo y la gente vuelve a salir y a consumir fuera de casa. No obstante, ni el mercado ha recuperado el tamaño que tenía antes de la crisis ni el consumidor español ha recuperado el número de visitas per cápita anual que tenía antes de la crisis. Estábamos en casi 180 entre el 2005 y el 2007 el  y ahora estamos en 158 per cápita anual. Queda margen de recuperación.

¿Qué es lo que dejaron de hacer los españoles con la crisis en cuanto a comidas fuera de casa?
En el inicio de la crisis lo primero que descendió fueron los desayunos fuera de casa. En parte porque comenzaba a aumentar el paro y disminuía la movilidad laboral.  Después, cuando en 2009 se perdieron entorno a dos millones de empleos lo que cayeron fueron los almuerzos e incluso los consumos familiares, pero estos últimos fueron los menos afectados. Con la recuperación económica, y por tanto del empleo, está habiendo una recuperación de salidas a comer en bloque, desayunos, almuerzos, cenas...

¿Ha habido cambios en la manera de consumir?
Sí. Hemos perdido consumos fuera del establecimiento, sobre todo de take away (comida para llevar) y ahora se está recuperando bastante rápido gracias a la llegada de agregadores tipo Just Eat. Hay una recuperación también de consumos en el establecimiento por momentos de impulsos.

¿Qué tipo de establecimientos están creciendo con la recuperación económica?
Los que más crecen son los establecimientos organizados. Con la crisis cerraron 30.000 puestos de venta en España. Ahora hay una recuperación de puntos de venta y en total cerca de 280.000. Eso es muchísimo. En Estados Unidos hay 700.000 establecimientos de comida con una población muchísimo mayor que en España. En nuestro país, por tanto, hay una superpoblación de bares, cafeterías locales de comida, restaurantes, especialmente de propietarios independientes. Lo que más crecen son las cadenas porque disponen de más apoyo de inversores o también de fondos de capital riesgo. Fast food en la parte de cadenas organizadas y bares y cafeterías en la parte de los independientes.

¿El precio de la comida está relacionado con la calidad?
Depende de qué entendamos por calidad. Innovación, servicio, calidad de la ejecución, de los ingredientes... tienes un montón de parámetros además de la calidad del ingrediente. La industria de la alimentación es muy grande y  opera muy finamente. Comemos mejores alimentos que nunca tanto en casa como fuera de casa. Ahora bien, el restaurador tiene que mirar por sus márgenes. Cuando  quiere bajar precios lo que hace es sustituir productos por otros similares. Por ejemplo, con el sector cárnico. Donde había un filete en la carta o en el menú se pasa a una hamburguesa.  Los establecimientos de alta cocina van a porciones más pequeñas y mejor trabajadas, antiguamente la esencia de los restaurantes era presentar un chuletón enorme.

¿Está aumentando el consumo de proteínas con la recuperación económica?
Sí, sobre todo afecta a las comidas principales, es decir, comidas y cenas. Hay dos tendencias en restauración, el consumo general y el show business, tipo Madrid Fusión, que tienen una sobreexposición mediática que no es acorde con la gente que luego consume esos platos. Al final, por importancia de consumo, lo que cuentan son los bares, las cafeterías, los establecimientos de comida rápida y los restaurantes, especialmente los de tique medio por debajo de 25 euros. Este sector, lógicamente, busca eficiencia y hay, por tanto, mayor cantidad de productos procesados o preparados. Hace 40 años los restaurantes compraban piezas grandes de carne, ahora nadie se pone a cortar un costillar de vaca, te lo traen los proveedores todo procesado para optimizar eficiencia.

¿Está creciendo el consumo a domicilio?
En España hay una tendencia distinta a la de otros países. En concreto, hay menos consumo fuera del local, pero más en casa. El take away está cayendo en España pero crece el delivery, con empresas como Telepizza o Dominos, y a posteriori Burguer King, McDonalds y luegos los agregadores tipo Just Eat o Deliveroo, que han incorporado a muchos independientes. Ese mercado crece muy por encima de la media, pero está en proceso de maduración.

¿Cuáles son las grandes grupos, o grandes franquicias, de restauración?
Todas las grandes cadenas de Fast Food, el grupo VIPS, Telepizza, McDonalds, Burguer King, Cien Montaditos. También algunos de gama media-alta. Y, poco a poco, están entrando grupos extranjeros asociados con establecimientos españoles.

¿Hay más demanda de productos light?
El concepto light, bajo en, sin, lo mismo que lo orgánico o natural, en algunos casos están regulados. Buscan evitar la confusión al consumidor a la hora de elegir. El consumidor no tiene muy claro que son exactamente y cuando acude a la restauración tiende a hacer concesiones, es más indulgente. Las recetas saludables normalmente no son tan apetecibles para el gran público. El consumidor cuida más la alimentación en su propia casa que cuando sale a comer o cenar fuera de su hogar. Tan solo el 2% de las comandas se hacen teniendo en cuenta lo saludable.  

¿Pasa igual con los productos artesanales? ¿Hay mayor demanda?
Sí, es algo similar, pero ¿artesanal qué es? Es un concepto muy subjetivo. En el pan, por ejemplo, hemos pasado de las tahonas tradicionales donde la masa se elaboraba in situ a panaderías que tiene horno, pero que reciben las masas ya elaboradas y controladas. ¿Qué es mejor? Pues depende. Determinados procesos que te facilitan el consumo con plenas garantías sanitarias son mejores que lo que había antes. Antes, hace varias décadas, había gente que moría por comer una mayonesa en mal estado, ahora no ocurre.  

Y suelen ser productos bastante más caros, ¿no?
Efectivamente. El trabajo artesanal es muy apreciado por el consumidor, pero si tiene un impacto en el precio bastante superior se suele optar por lo económico, siempre basándose en decisiones racionales.

¿Problemáticas como la relacionada con el aceite de palma afectan al consumo?
En general son para procesos industriales. Y, efectivamente, afectan al consumo tanto dentro como fuera de los establecimientos porque preocupa a los consumidores. En cambio, el consumidor tiene más confianza en el aceite de oliva, ya que su consumo, su denominación o su utilización están regulados.

¿Hay cambios en las tendencias de consumo de bebidas alcohólicas?
Hay cambios sí, pero son de largo recorrido. Durante unos años la bebida favorita en España fue el whisky. Después se pasó al ron, que se sofisticó muchísimo. Era un consumo muy de marca. Antes había dos marcas de ron y poco a poco fueron llegando muchos más, se consumían blancos, añejos...Y ahora estamos en la época de esplendor de la ginebra con una tendencia similar a la de ron. Hay cada vez más marcas y sabores más refinados. Se está detectando un crecimiento del vodka, es un mercado creciente pero no es el más grande. Los más grandes todavía son el ron y la ginebra, mientras que el consumo de whisky está decayendo. Las bebidas espirituosas se mueven también por modas.