Panettone
Hasta tres días tarda en coger forma este mantecoso pastel con apariencia de cúpula, enriquecido en su formato clásico con pasas y fruta confitada. GTRES

Los insectos, pero también el oro y las delicias saladas, renuevan la propuesta de Italia para sus típicos productos navideños conocidos en todo el mundo: el Panettone y el Pandoro.

La tradición se une en estas fiestas navideñas a la innovación y por ello los insectos se cuelan en la receta de uno de los dulces navideños más típicos de Italia, el "pandoro", cuya harina se ha mezclado con gusanos de seda en un postre que ha sido recibido en el país con inicial desconfianza pero con curiosidad.

La fórmula ha sido ideada en la misma ciudad norteña de Verona que vio nacer allá por 1884 este "pan de oro" y la firma el bloguero Roberto Cavasin, conocido por el alias de MasterBug, a quien ya han contactado desde Suiza interesados en incorporar este novedoso producto en los supermercados.

Dedicado desde el año pasado a las creaciones culinarias a base de insectos comestibles, un 20% de "harina procedente del secado y trituración de gusanos de seda enteros" es la dosis que añade este chef a la mixtura de la masa del "pandoro", que incluye también, manda la pauta, azúcar, huevos, aroma de vainilla, sal y levadura.

El resultado es un bizcocho "con un sabor semejante al de la avellana" que ha sido recibido con "asombro y desconfianza", describe Cavasin, que reconoce que "sigue siendo culturalmente difícil para la masa aceptar sin prejuicios la cuestión de comer insectos".

"El temor a la novedad está vinculado a la falta de información sobre los beneficios de estos productos", abunda el restaurador, que define como "un público medio-alto, graduados o, en cualquier caso, ávido de probar experiencias diversas" a los interesados.

El italiano, en línea con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), que cataloga como un "superalimento" a 1.600 especias de insectos por sus propiedades nutritivas, resalta el valor proteico de su "pandoro".

"Un 20% de harina de gusano de seda equivale a unos 25 gramos de proteína", anota quien experimenta en estos momentos recetas con hormigas y escorpiones y no descarta elaborar un turrón con bichos.

"Aproximadamente 6 horas y 30 minutos", según apunta, es lo que tarda en cocinarse su "pandoro", por el que MasterBug optó dada su "facilidad de réplica domestica" en comparación con el "panettone", el otro gran símbolo de los postres navideños italianos, cuyos tiempos de procesamiento, no obstante, son mucho más altos.

Hasta tres días tarda en coger forma este mantecoso pastel con apariencia de cúpula, enriquecido en su formato clásico con pasas y fruta confitada, según refiere la empleada de una céntrica y afamada pastelería de Roma, donde despachan una media de treinta piezas estos días.

Originario de Milán (norte), una nueva versión del "panettone" ha sido ahora cubierta con hojas de oro de 18 quilates desde el corazón de la costa amalfitana (sureste).

Concebido en una pastelería de Minori, en la provincia de Salerno, de esta lujosa versión se han producido solo diez piezas ya que su precio, efectivamente, no es para todo los bolsillos: 120 euros por kilogramo.

Tal es la importancia de estos dulces que Italia cuenta incluso con un decreto en el que se regulan las dosis e ingredientes de los dos postres.

Pero las ganas de cambio también se han apoderado de los tradicionales postres navideños y el "panettone" se propone ahora en versión salada para también degustar como entrante en una cena o comida navideña.

Uno de sus precursores es el chef Fabio Boschero del restaurante del hotel "Rome Cavalieri", que ha creado el panettone "Cacio y Pepe", una de las tradicionales salsas romanas con queso de oveja y pimienta negra, y al "tartufo" (trufa).

Una manera de comer platos tradicionales, pero en versión navideña, explica el chef.