Todos a la mesa
Cocina de producto, entre tradición y vanguardia. GRUPO LARRUMBA

Por un lado, una carnívora con prejuicios. Por otro, un convencido de la dieta sin animales dispuesto a abrirle los ojos a ella. Juntos, miran la carta de varios restaurantes con el fin de desmontar el estereotipo de que salir a comer con un veggie supone un quebradero de cabeza... Y no, un vegetariano no es un talibán contra la panceta que solo engulle tofu, quinoa y lechuga iceberg a cascoporro.

Al margen de que cada vez más locales incorporan platos pensados para diferentes dietas, la proliferación de diversos movimientos culinarios unido al desconocimiento de no saber exactamente lo que come cada cuál da lugar a tópicos erróneos, pero comunes. Ya sea por moda, concienciación, problemas de tolerancia, o llamémoslo X, a veganos y vegetarianos se unen flexitarianos, crudívoros, frugívoros, macrobióticos, seguidores de la paleodieta, disociada, entre otras formas de alimentarse. Así que con tantas ‘tribus’ gastro es factible que al menos uno de sus adeptos se convierta en tu comensal durante estas Navidades.

Seleccionamos las dietas más comunes (vegana, crudívora y paleolíticos) y le asignamos cada una a un chef, pidiéndole que diseñase un menú específico que, ante todo, fuese fácil de elaborar en casa.

Roberto Velázquez, chef ejecutivo en el Grupo Larrumba; Enrique Medina, del restaurante Apicius de Valencia; y Joaquín Felipe, responsable de la carta del Florida Retiro de Madrid, aceptaron el reto y han confeccionado recetas con productos de temporada y que desmontan topicazos.

Menú para veganos

Roberto Velázquez, chef ejecutivo en el Grupo Larrumba, ha realizado este menú especial en el restaurante Habanera (Madrid) pensando en aquellos que ni comen animales (carne o pescado) ni alimentos o compuestos que procedan de ellos.

Primero: Ceviche de hongos, chile serrano y camote

Ingredientes 120 g. kikos 100 g. maíz blanco 400 g. hongos Portobello 600 ml. leche de tigre 180 g. camote asado 120 g. cebolla roja 15 g. chile serrano

primero

Preparación

En un bol frío, poner los hongos y cubrir con la leche de tigre. Dejar 10 min. para que cojan sabor. Retirar y añadir en la base 2 cucharadas de leche y encima los hongos. Poner en un lado el camote, maíz, goa y encima la cebolla cortada fina. Machacar los kikos y espolvorear sobre los hongos. Cortar los chiles en rodajas y poner 3 para adornar. Salpimentar.

Segundo: Lasagna de polenta, verduras y bechamel

Ingredientes 500 g. pimiento rojo 500 g. cebolla 500 g. berenjena 600 g. tomate pelati 400 g. coliflor 1 l. leche soja 1 paquete pasta wanton 200 g. polenta

Segundo plato

Preparación

Montar como base una circunferencia de polenta y, sobre la misma, crear capas alternando verduras y masa de wanton (hay que cocerla en abundante agua con sal, y luego pasarla a agua fría con hielo). Terminar con una capa de verduras, salsa de tomate caliente y la bechamel de coliflor. Por último, colocar unas hojas de albahaca fresca.

Postre: Tapioca, leche de coco, lima y peta-zetas

Ingredientes 200 g. tapioca 60 g. azúcar 2 limas 20 g. Petazetas de arándanos 1 coco fresco

Postre

Preparación

Para la tapioca: Cocer la leche de coco, con la tapioca hasta que quede bien tierna. Una vez así, añadir azúcar, buscando una textura de arroz con leche. Dejar enfriar. En un bol, hay que poner la tapioca de coco y encima rallamos la lima y terminamos con los peta-zetas de arándanos. Como decoración, se cortan unas láminas de coco fresco.

Menú para 'paleos'

Enrique Medina, al frente de los fogones del restaurante Apicius (Valencia) que ahora cumple su décimo aniversario, ha elaborado un menú dirigido a personas que basan su alimentación en la dieta paleolítca. ¿En qué consiste? Se trata de una dieta basada en lo que comían en la Prehistoria: Elimina lácteos, cereales, alimentos procesados, legumbres...

Primero: Alcachofa y trufa silvestre

Ingredientes 10 alcachofas 1 patata mediana 1 cebolla grande agua o caldo de verduras aceite de oliva 1 trufa silvestre de unos 15-30 g.

Primero

Preparación

Meter en la Thermomix la cebolla con medio cubilete de aceite y trocear a velocidad 4, 5 seg. Pochar la cebolla:Varoma / Veloc. 2. Introducir las alcachofas y la patata. Cubrir con agua o caldo y poner a 25 min /100ºC / Veloc. 1. Triturar a Veloc. 4 y añadir aceite. Partir en cuartos y blanquear dos corazones de alcachofas. Montar el plato con el puré y decorar con alcachofa blanqueada y trufa.

Segundo: Pollo de corral con membrillo y trufa

Ingredientes 4 pechugas de pollo de corral 20 g. de trufa tuber melanosporum mantequilla  jugo de verduras y pollo membrillo

Segundo plato

Preparación

Rellenar la pechuga con una mezcla de trufa picada y mantequilla pomada. Dorar por la parte de la piel y rociar con la grasa constantemente. Dejar reposar y trinchar. Colocar el pollo en el centro del plato, guarnecer con los membrillos y salsear con el jugo de pollo. Decorar con brotes de rúcula.

Postre: Parfait de castañas con sorbete de peras

Ingredientes 500 ml. de leche 300g. pasta de castañas 100g. azúcar 150 ml. nata 6 hojas de gelatina. El sorbete de pera es mejor comprarlo hecho

Preparación

Hervir la nata con la mitad de azúcar y la pasta de castañas. Luego, añadir la gelatina hidratada. Dejar enfriar. A parte, semimontar la nata con otra mitad de azúcar. Mezclar las dos elaboraciones con una legua. Poner en moldes, enfriar, congelar y desmoldar. Sacar el parfait 15 min. antes de consumir. Acompañar con sorbete y decorar con hierbabuena, perlas de mantequilla y vainilla.

Menú para crudívoros

El chef ejecutivo del restaurante Florida Retiro (Madrid), Joaquín Felipe, plantea un menú navideño para crudívoros, aquellos que renuncian a los alimentos cocinados para mantener "los nutrientes intactos". Dentro de este grupo están los crudiverianos quienes comen cosas crudas excepto carne y pescado.

Primero: Steak tartar de sobrecostilla de wagyu

Ingredientes 600 g. sobrecostilla de wagyu huevos 100 g. pepinillo 100 g. cebolla 100 g. alcaparras 60 g. mostaza dijon 20 g. tabasco 5 g. paprika aceite sal maldon

Primero

Preparación

Picar la carne de wagyu a modo tartar, y posteriormente, añadir los encurtidos y la cebolla dulce, todo picado en brunoise (consiste en cortar los ingredientes en daditos de entre 1 y 3 mm.) Mezclar y sazonar con tabasco, paprika, aceite y sal. Presentar a los comensales (ingredientes para seis personas) con una yema de huevo coronando la carne.

Segundo: Carpaccio de trufa con flores de temporada

Ingredientes 150 g. trufa melanosporum 50 g. de yogur de cabra eco 60 g. de hojas capuchinas brotes y flores sal maldon aceite de oliva virgen extra

Segundo

Preparación

Cortar la trufa negra muy fina con la ayuda de una mandolina. A continuación, incluir el resto de ingredientes y mezclar: brotes, flores y las hojas frescas de capuchina. Aliñar el carpaccio con unos puntos de yogur de cabra ecológica, aceite de oliva virgen extra y sal maldon.

Postre: Frutos rojos con yogur

Ingredientes 60 g. moras 60 g. frambuesas 60 g. arándanos 250 g. helado de frutos rojos 300 g. yogur natural ecológico de oveja

Frutos

Preparación

Por un lado, se trituran una parte de las moras, frambuesas y los arándanos. La mezcla resultante se pone en la base del plato. Por otro, se colocan los frutos rojos restantes encima. El postre se acompaña con un helado de frutos rojos y se sirve el yogur natural.