Al pil pil o a la vizcaína
Lleva 60 años surtiendo de bacalao y de consejos a los vizcaínos.
Cuenta la leyenda que un bilbaíno que paró por los mares del norte, desde Holanda hasta Islandia, hace más de 300 años, se percató del manjar que podía ser un pescado hasta entonces desconocido por estos lares. Decidió importarlo. Desde entonces, el bacalao se ha convertido en un elemento fundamental de la cocina vasca y, sobre todo, vizcaína. De ahí que la palabra bacalao provenga del euskera, bakailoa, y ésta del holandés antiguo, bakeljauw.

No tantos años como dice la leyenda, pero La Bacalada lleva abierta desde 1947, premiando los platos más especiales que se elaboran en los fogones. Un negocio familiar fundado por Valentín Ceballos que todavía hoy perdura a fuerza de sobreponer la calidad y la variedad de bacalao encima del mostrador.

Y no tiene desperdicio: kokotxas, medallones, desmigado, recortes y, por supuesto, bacaladas; esto es, el pescado entero, una vez abierto, eso sí. Un surtido que impregna el establecimiento de un aroma especial. «Se pide de todo, porque cada parte se usa para ponerlo de una manera», explica Ángel Palomero, que lleva 40 años trabajando en la tienda.

El bacalao, blando

Dice que no cocina, pero sabe cómo debe ser el bacalao para ponerlo al pil pil, a la vizcaína, club ranero o, simplemente, albardado. «El buen bacalao tiene que quedar blando después de desalarlo  entre 40 y 48 horas», cuenta con su experiencia.

Es una de las ventajas de comprar el producto en un comercio de toda la vida. Además de la variedad, el cliente recibe toda la información necesaria para saber cómo es el bacalao que se lleva a casa. «Viene de Islandia y de las islas Faroe, junto a Groenlandia», detalla didáctico.

Ahora llegan las fechas más fuertes. Pero aunque el bilbaíno es buen consumidor de bacalao, los clientes van a menos. «Si antes venían 500 clientes, ahora son la mitad», dice Ángel de Paz, el encargado del comercio.

Y, cosas de la supervivencia, la tienda también  vende otros productos de alimentación. Casi como un supermercado. «A raíz de las inundaciones, se pusieron estantes para ofrecer más productos», explica Ángel.  «Las tiendas especializadas son las grandes perjudicadas por las grandes superficies», concluye.

Una tajada de mucho lujo

La parte central de cada bacalada, un filete perfecto de un centímetro de grosor sacado con molde. Ahí es nada. Es la tajada que suelen pedir los participantes de concursos de bacalao. Claro está, sale mucho más caro, porque el resto del bacalao se tiene que usar para recortes. «La ama de casa se lleva todo, lógicamente; los concursos son otra cosa», señala Ángel.

Su historia

Nombre del local: La Bacalada.

El fundador: Valentín Ceballos el encargado Ángel de Paz.

Inauguración: 1947.

Productos: a la venta Bacalao.

Se vende: entero, por piezas, desmigado... y tambén otro tipo de productos de calidad.

Ubicación: Belostikale, 17-19.

Teléfono: 944 151 421.