El camembert, el segundo queso más popular de Francia, solo por detrás del Brie, está a punto de desaparecer o, al menos, su versión más auténtica, la que está certificada desde 1983 con el sello DOP (denominación de origen protegida), la etiqueta que certifica la procedencia de una región específica en Francia y hecho de una manera históricamente exacta.
Ese queso se llama Camembert de Normandía. Se trata de un queso de pasta blanda, untuosa y suave elaborado a partir de leche cruda de vaca que ha pastado en los prados normandos. Debe ser leche no filtrada con un contenido de grasa de al menos un 38%.
El proceso de fabricación es muy tradicional: el queso debe ser depositado en los moldes con un cucharón, y hace falta un mínimo de cinco cucharones para hacer un camembert. Además, cada vuelco de cucharón debe hacerse cada cuarenta minutos para asegurar un escurrido máximo.
El problema es que Francia no ha solicitado la protección del término genérico "camembert", así que, mientras que las pequeñas granjas desaparecen o renuncian a seguir elaborando Camembert de Normandía, los grandes productores de queso aprovechan la popularidad del término camembert para vender un camembert de fabricación industrial.
Actualmente, solo 4 de los 360 millones de hormas de camembert producidas anualmente –poco más del uno por ciento– son un producto auténtico y, a medida que las granjas pequeñas son absorbidas por las grandes, el número disminuye con rapidez.
La producción del Camembert de Normandía ha descendido de forma drástica en la última década y todos hace pensar que seguirá reduciéndose año a año, una tragedia para los amantes del queso.
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