En la carta y la cocina pasa otro tanto. Y aún más en el servicio, un derroche de cuidado y conocimiento excepcionales, desde el director, Fernando Ortiz, curtido en el Tse Yang del hotel Villamagna a Sergio, el maître (en la foto), que disecciona el pato con la pulcritud de un orfebre, y hasta cada uno de los asistentes de mesa.

De Pekín a Madrid

El chef, Zang, viene de dirigir el Palace de Pekín y borda una extensa carta que el servicio explica con detalle y sensualidad, de modo que cada plato se espera como el maná. Y no defrauda. Algunos conviene encargarlos con antelación, como el pollo mendigo que requiere 24 horas de preparación.

Las estrellas son el pato laqueado, cortado junto a la mesa en un prodigio de arte cisoria, o la auténtica sopa de aleta de tiburón cuya delicadeza se quiebra con la picardía de una guarnición de bogavante. Pero hay dónde investigar, entre más de 60 sugerencias y en una espléndida bodega de corte actual. Y no hay que perderse el té bola de dragón, que se abre como una flor frente a los ojos.

China y su cocina siguen siendo mágicas. Vale la pena descubrirlo, cueste lo que cueste.

Toma nota

YUAN. * Velázquez, 87. Tel. 915 766 692. Cocina china. Especialidad: dim sum (empanadillas al vapor) y pato. De 13.00 a 16.00 y 20.00 a 0.00 h. Aprox.: 40 euros.