Agustín Caparrós, cocinero encargado de la preparación de la ensalada
Agustín Caparrós, cocinero encargado de la preparación de la ensalada M.J. PEDROSA

Pulpí, un pequeño municipio del Levante almeriense ha logrado entrar en el Libro Récord de los Guinness después de elaborar una ensalada gigante de 6.700 kilos el pasado sábado.
Agustín Caparrós, natural de la localidad y profesor de cocina en la Escuela de Hostelería de Málaga, ha sido el cocinero que ha logrado tal hazaña.

¿Cómo se ha preparado la ensalada?

En esta ensalada hemos trabajado 20 personas.

Con mucho cariño y cuidado, y estando muy organizados. Hemos trabajado un equipo de 20 personas. Las lechugas las han cortado en las mismas empresas, mientras que el resto del género lo cortamos nosotros. El viernes ya se empezó con el ‘mise-en-place', es decir con la preparación. Estuvimos cortando y envasando para su conservación, algo que es muy importante para que se mantenga el frescor en los alimentos, pero también por el tema de la conservación de los nutrientes, y el sanitario.

¿Cuáles han sido los ingredientes de la ensalada?
Hemos utilizado entre 8 y 10 variedades diferentes de lechuga, todas procedentes de Pulpí, de hecho, todos los ingredientes han sido de la tierra. También hemos puesto tomate natural, cherry, rabanitos y cogollos de Pulpí, y digo de Pulpí, porque los más conocidos son los de Tudela, pero ahora se cultivan aquí, y cada vez tienen más fama. Además, hemos añadido pimiento rojo, cebolla, alcaparras, alcaparrones, aceitunas y pepino.

Hemos utilizado entre 8 y 10 variedades diferentes de lechuga, todas procedentes de Pulpí

¿Y el aliño en qué consistía?
Lo cierto es que el aliño lo puso la empresa Calvé, que quería colaborar con este evento, así que nos ha proporcionado un sobre con aceite y vinagre, y hay que decir que han sido de la mejor calidad, aceite de oliva virgen y vinagre de Jérez. Pero lo que más nos interesaba era su surtido de salsas, que han permitido que cada comensal se sirva lo que quiera.

¿Cómo ha sido el proceso de elaboración? ¿Qué herramientas se han utilizado?
La principal herramienta ha sido el tradicional cuchillo de cocina. También hemos necesitado de una especie de elevador mecánico como el que utilizan los pintores para llegar al centro de la ensalada. En cuanto al recipiente donde estuvo la ensalada también fue especial. Se creó de cartón-muro y dentro con una capa de plástico. Realmente ha sido una auténtica obra de ingeniería, con sus estudios de volumen y peso. Para mover la ensalada se ha utilizado una horca, que son como tenedores muy grandes, de metro y medio de largo y con cuatro dientes. Estuvimos indagando y conseguimos horcas de madera, con lo que hemos evitado la oxidación de la madera. Por otro lado, con una mochila con un depósito, enganchada a una manguera con una pistola, logramos verter una capita de aceite, con la que se consigue que la ensalada brille y quede más bonita.

¿Cómo fue su idea original de lo que debía ser la ensalada?
Mi perspectiva de la ensalada desde el principio fue hacerla como una ensalada de un restaurante, con la misma calidad, como si fuese para un restaurante de lujo. La verdura fue decorada. A los rabanitos, unos 6.000, les hicimos unos cortes y los pusimos con agua con hielo para que se abriesen y pareciesen flores. Hemos cuidado todos los detalles.

¿Y cuántas personas calculas que pudieron saborear el plato?
Pues una ensalada de 6.700 kilos da para alimentar aproximadamente a unas 28.000 personas, por lo que pudieron comer dos Pulpís enteros.

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