Según ha explicado la bodega en una nota, 'Ojo de Gallo' es "un vino que representa de forma excepcional los valores únicos de la tierra albariza y la uva palomino, dos grandes pilares de la viticultura del Marco de Jerez".

José Estévez posee 800 hectáreas de viñedo en el Marco de Jerez, un 12 por ciento del total controlado por la Denominación de Origen, lo que le convierte en "el principal viticultor del marco y de Andalucía".

Este dato pone de manifiesto "el interés e importancia que la bodega otorga al viñedo como pieza fundamental dentro de su filosofía de trabajo, apostando por el origen y la singularidad de un terruño único en el mundo y trabajando para conseguir una cadena agroalimentaria sostenible en la que la viña está perfectamente integrada, generando riqueza y mejoras en el sector", ha destacado.

De las 800 hectáreas de viñedo propiedad de José Estévez, 256 hectáreas se encuentran en el Pago Macharnudo, lo que supone un 32 por ciento del total de extensión del pago. Toda la uva utilizada para la elaboración de 'Ojo de Gallo' procede de cepas de entre 20 y 25 años de edad situadas en el Pago Macharnudo Alto, considerado "uno de los más emblemáticos de Jerez gracias a la calidad de su albariza y su privilegiada situación".

Tras la vendimia y fermentación con levaduras autóctonas seleccionadas, el vino permanece seis meses en depósito sobre sus lías finas, aportándole "densidad, untuosidad y complejidad al boca, al mismo tiempo que contribuye a la protección de los aromas de la palomino fino".

El resultado final es 'Ojo de Gallo', un vino blanco que "evoca a los aromas minerales propios de Macharnudo. En boca recuerda la caliza de su suelo, tiza. De una acidez marcada, los matices minerales, su complejidad y la honestidad con su procedencia, lo convierten en un icono de su origen, de la albariza jerezana y de la variedad palomino fino", según ha descrito.