Ezequiel Arrieta estudió medicina en la Universidad Nacional de Córdoba (Argentina), es becario doctoral del Consejo Nacional de Investigación Científicas y Técnicas de Argentina y comunicador público de la ciencia en El Gato y La Caja.

Además es autor del libro Vegetarianismo en el debate político en el que sostiene cómo nuestro sistema alimentario (basado en el consumo de productos pecuarios) se ha convertido en un problema para la humanidad

¿Es sostenible el sistema alimentario actual?

Absolutamente no. La producción de alimentos es la actividad humana que produce mayor degradación ambiental. Es simple, para producir alimentos hacen falta tierras y para ello hay que ocupar zonas que antes estaban ocupadas por bosques, selvas o pastizales naturales, así esta activida representa la principal causa de deforestación y de destrucción ecosistemas naturales, y por lo tanto de pérdida de especies animales y vegetales. Además, para funcionar necesita del 70% de toda el agua que extraemos de ríos, arroyos, lagos, acuíferos y napas (capas de agua subterráneas) a nivel mundial. Por si fuera poco, el sistema agroalimentario es la fuente de gases de efecto invernadero más importante de todas, contribuyendo de esta manera al crecimiento de uno de los problemas más preocupantes que enfrenta la humanidad: el cambio climático. También, resulta irónico que producir alimentos sea el motor de la pérdida de fertilidad de los suelos. Es como ponerse un palo en la rueda de la bicicleta.

¿Qué podemos cambiar de nuestra alimentación para paliar los efectos?

Si bien modificar nuestras dietas es algo que debemos hacer, personalmente considero que no existen las soluciones monocromáticas y sería un error creer que esa sóla acción nos liberaría del problema. Es muy necesario reducir los desperdicios, ya que se tira a la basura un tercio de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción, particularmente en países con grandes niveles de consumo. Pero sobre todas las cosas debemos replantearnos como sociedad el modelo económico productivista que nos está llevando al colapso ambiental. Con respecto a las dietas, toda la evidencia apunta a que los alimentos de origen animal (carnes, leche y huevos) son los que tienen mayor impacto ambiental y que por lo tanto, sería deseable reducir la proporción de éstos en las dietas y reemplazarlos por fuentes de proteína vegetal, como cereales y legumbres, que son mucho más eficientes en el aprovechamiento de los recursos naturales.

¿Está concienciada la población de esta situación?

No me resultaría extraño encontrar una buena proporción de personas en Argentina que vea a los monocultivos de soja como algo poco deseable. Sin embargo, no ocurre lo mismo con la producción de los animales (vacas, cerdos, pollos). Parece dificil relacionar a la vaquita comiendo pasto en el campo con el cambio climático o a un monocultivo de maíz (con todo lo que eso implica) con la cría de cerdos y pollos en corrales de engorde. Evidentemente es muy necesario seguir trabajando en la difusión de estas problemáticas para que la sociedad no sólo esté enterada y pueda tomar cartas en el asunto, sino para que también exija políticas públicas en esta línea a sus representantes.

¿Qué es lo que más afecta del consumo de carne al calentamiento global?

A lo largo de toda la cadena de producción de la carne se emiten gases de efecto invernadero responsables del cambio climático. Si bien el dióxido de carbono es uno de ellos y quizás el más conocido, existen otros dos compuestos que tienen una enorme capacidad para producir calentamiento global: el metano y el óxido nitroso. Este último tiene su origen en los fertilizantes que se le aplica a los cultivos, y su responsabilidad se puede observar en el hecho de que el 30% de los granos producidos a nivel mundial son destinados al consumo de los animales. Por otro lado, el metano es un gas que se libera como producto de la digestión de los animales, o sea pedos. Muchas personas encuentran absurdo este hecho, creyendo que es algo mínimo y sin efecto, lo que demuestra su total desconocimiento en la materia.

¿Qué porcentaje de gases de efecto invernadero aporta la ganadería?

De todos los gases de efecto invernadero que emitimos a la atmósfera, un tercio proviene de la producción de alimentos, de los cuales, el 80% se relaciona a la producción ganadera.

¿Cómo varía el consumo del agua para la producción cárnica y la vegetal?

En este tema y al igual que los otros, la producción de carne sigue siendo la ganadora. Producir un un kilo de alimento de origen animal puede llegar a necesitar de hasta siete veces más agua que producir un kilo de alimento de origen vegetal con la misma calidad de proteínas, por ejemplo carne de vaca y soja. Sin embargo, me gustaría aclarar que en estas estimaciones se tiene en cuenta tanto el agua de lluvia como el agua que se extrae de los ríos, arroyos y demás recursos hídricos. Si bien una vaca, un cerdo o un pollo pueden ser alimentados con cultivos que fueron irrigados artificialmente o con agua de lluvia, y el consumo de agua final será el mismo, el impacto ambiental va a ser totalmente diferente, porque el agua de lluvia iba a caer y evaporar de todos modos, mientras que el agua del acuífero es agua que tarda muchísimo tiempo en renovarse.

¿Qué otros beneficios obtenemos de llevar una dieta sin productos de origen animal?

Hay muchos beneficios derivados de la reducción del consumo de estos alimentos, particularmente para el ambiente y la salud. Por un lado, mientras menos carnes, lácteos y huevos comamos, más eficiente va a ser el uso que le demos a los recursos naturales, algo totalmente deseable si queremos lograr la sustentabilidad. Necesitaríamos menos superficie de tierras y con ello frenaríamos la destrucción de los ecosistemas, ayudaríamos a mitigar el cambio climático, utilizaríamos menos agua dulce y contaminaríamos menos los recursos hídricos, ya que la materia fecal de los animales es una enorme fuente de contaminantes que generalmente son arrojadas sin ningún tipo de tratamiento. Entrando a la salud, es bien sabido que el consumo de carnes rojas en las proporciones en las que se hace, está relacionado con enfermedades del corazón, hipertensión arterial, diabetes tipo 2 y algunos tipos de cáncer (como el de cólon y recto). Si los alimentos son reemplazados adecuadamente y se lleva una dieta equilibrada (algo que no es difícil de hacer), es muy probable que se vea una disminución de estas enfermedades, varias de ellas que afectan a gran parte de la población y constituyen la principal causa de muerte en el mundo. Así, también tendríamos beneficios económicos, porque el dinero que se pierde por ausentismo laboral y por gastos en el tratamiento de estas enfermedades, especialmente en países con sistemas sanitarios públicos o mixtos, podría ser destinado a otra cosa.

¿Qué porcentaje de población aproximadamente lleva esta dieta?

Varía mucho de acuerdo a cada región debido a los patrones culturales, y se estima entre el 1% y el 10%, por lo que las personas vegetarianas siguen siendo minoría. Mientras que en Argentina no tenemos datos, en España para el año 2007 el 4% se definía vegetariana, al igual que China, Francia y Dinamarca. Mientras que en la India el valor asciende al 40%.

¿Por qué nos resulta difícil 'romper' con la carne?

Hay muchos factores que hacen que nos cueste tanto dejar de comer carne. En primer lugar porque es rica, esto tiene que ver con nuestra biología, ya que la grasa de la carne y la sal con la que la condimentamos estimula las zonas del cerebro relacionadas al placer. En segundo lugar, pero no menos importante, son las costumbre y hábitos sociales. Recordemos que somos seres sociables y no queremos desentonar con nuestros pares, por lo que a mucha gente le cuesta despegarse de la idea de juntarse a comer un asado con los amigos, aunque exista la posibilidad de poner unas verduras en la parrilla.

¿Cómo convencería a un comedor acérrimo de carne de cambiar su dieta?

Todo depende del contexto y sin lugar a dudas el nivel educativo es un factor muy importante. No sería algo muy diferente a las campañas de concienciación sobre el cambio climático y la necesidad de abandonar los combustibles fósiles en pos de las energías renovables. En el caso del consumo de carne, si eres una persona a la que le importa el cuidado del medio ambiente, que se interesa por cuidar su salud o le molestan las injusticias, no es muy difícil generar un cuestionamiento interno a partir de los datos que nos provee la ciencia, la mejor herramienta que tenemos para conocer el funcionamiento de la naturaleza.

¿Es más difícil concienciar a los políticos?

Recordemos que esto no es un debate de opiniones, hay ciencia de por medio, por lo tanto los políticos se deberían atener a escuchar a las personas que saben y, en base a los datos y sugerencias de los expertos, construir políticas públicas basadas en la mejor evidencia científica disponible. Pero como esto no ocurre casi nunca y los políticos generalmente están impulsados por otros intereses, resulta todo un desafío llevar estos temas al Congreso. Por fortuna en este momento hay varios países que están llevando adelante este debate al menos entre científicos, entre ellos Inglaterra, Dinamarca, Suecia, Alemania, Estados Unidos y varios más.

¿Basta con reducir el consumo o hay que eliminarlo?

Actualmente estamos comiendo mucha carne, demasiada. Entonces cualquier reducción de su consumo es deseable, y mientras menos, mejor. De todas maneras, voy a recalcar que si estás en un lugar donde puedes realizar cultivos de cualquier tipo, la dieta más eficiente sería una sin carne. Pero si estás en un lugar donde los suelos y las condiciones climáticas no sean aptas para cultivar alimentos, los animales serán una valiosísima fuente de nutrientes.