El secreto del Sushi: es un plato conquistador y flexible

Los Romanos solían respetar las religiones y costumbres de los pueblos que conquistaban, aunque introduciendo en ellos la tradición y las bases de la cultura romana. Así es el sushi, un plato japonés que ha seducido al mundo entero, evolucionando y adaptándose allá donde se haga, pero sin perder su tradición centenaria.

España no es una excepción a esta expansión del sushi y aunque el 'boom' se haya producido en pocos años, lleva mucho tiempo aquí. El restaurante Fuji abrió sus puertas en Las Palmas de Gran Canaria en 1968 , a apenas 50 metros de la Playa de las Canteras. Era el primer restaurante japonés de España. Poco después llegaron el Mikado y el Naomi a Madrid, en torno a 1975.

Es difícil cuantificar el éxito de este plato japonés en nuestro país, pero para muestra un botón: si se pone el término "sushi" en el buscador de la web Atrápalo (buscador de descuentos) se obtienen 241 resultados de restaurantes. Si se pone "paella" salen 371. "Es un tipo de comida que venía de triunfar en todo el mundo y en España, aunque al principio costó, ha llegado para quedarse. En las próximas décadas entrará en el recetario español", explica Ricardo Sanz, chef ejecutivo del restaurante Kabuki.

Sanz razona el éxito del sushi: "Es una comida que aunque tenga más de 150 años es muy moderna, urbana. Sienta muy bien, no tiene nada de grasa y te permite disfrutar de muchos sabores y muchos productos. La técnica del crudo es algo insuperable para muchos pescados".

En contra de lo que pudiera parecer, la proliferación de restaurantes dedicados al sushi no es un problema: la competencia es buena. "Cuanto más haya de algo, más se acostumbra la gente a comerlo y más clientela hay. Mira si hay hamburgueserías o restaurantes italianos y están llenos todos", hace ver el chef.

Hirotoshi Ogawa es uno de los jueces internacionales del Global Sushi Callenge, la competición internacional más con más trascendencia sobre Sushi, que se acaba de celebrar en Madrid. "Evidentemente, la tradición es muy importante, pero lo es más que el sushi esté muy difundido por todo el mundo. El sushi evoluciona estando fuera de Japón y así aparecen nuevas creaciones que pueden disfrutar los clientes y de la que podemos aprender todos", explica Ogawa, que no cree en los purismos y que destaca el alto nivel de los chefs españoles de sushi.

"El nivel en España es bastante alto, hemos quedado impresionados. Respecto a otros países ha destacado la creación, se han presentado muchas ideas diferentes", revela el juez.

Pero el sushi no se olvida de su tradición. De hecho, en el Global Sushi Callenge se puntúa con exactitud y rigor todo lo que rodea al ritual de preparación del sushi: la colocación de los cuchillos, la higiene, el trato al producto, el orden... "Los rituales del sushi llevan a la inmediatez, todo ha de estar preparado en la mesa de trabajo para que te de tiempo a hacer todo en el momento y sacarlo a la mesa, es una forma de acelerar la preparación", hace ver Ricardo Sanz.

La competición, en la que se enfretaban diez finalistas de restaurantes españoles, se divide en tres bloques, el primero de los cuales es Edomae, en el que hay que preparar sushi tradicional (26 piezas en 10 minutos). Luego llega el Sushi original (con las creaciones más elaboradas de los chefs, en total 40 piezas en 60 minutos) y por fin, la pieza recomendación del chef.

La dificultad no está únicamente en cocinar: hay que hacerlo a contrarreloj, con el jurado mirando cada movimiento, al lado de tus rivales y mientras un montón de periodistas e invitados miran y comentan tus creaciones. El 25 de noviembre se celebrará en Tokio la final del Global Sushi Challenge, en la que rivalizarán 14 países.

 El ganador de la final española fue Yoshi Yanome, del restaurante Tastem, de Valencia. Ahora representará a España en la final mundial en Japón. "Soy japonés, pero mi corazón es español", dice emocionado Yanome en su entrevista.

¿Por qué cree que ha ganado?

Porque en mi plato he incluido muchas técnicas españolas, que se han fusionado con las japonesas.

Es una competición dura...

Es una competición muy dura, con mucha tensión, he acabado muy cansado. Ser japonés no ha evitado que me pusiera muy nervioso.

¿Llevará el mismo planteamiento a Japón?

No, voy a cambiar de elaboración, porque si no mejoras cada vez, si no subes, no puedes ganar. Necesito pensar más y tener más nivel. El concurso del mundo el nivel es más alto, he de pensar más cosas.

¿Cómo afectará a su restaurante el premio?

Es posible que vengan clientes nuevos, pero para mí lo importante son los clientes fijos, que son la mayoría.

¿Un consejo para novatos?

El sushi parece fácil, pero para dominarlo hay que trabajar mucho y aprender mucho y necesita buenos ingredientes.

BIO: Nació en Yokohama, al sur de Tokyo, hace 40 años. Tiene más de 20 años de experiencia.