La localidad de El Real de la Jara (Sevilla) celebra este fin de semana la VI edición del Rito Gastronómico de la Matanza del Cerdo Ibérico, un evento eminentemente gastronómico que tiene mucho arraigo en el municipio y que pretende dar a conocer el ancestral rito de la matanza tradicional.

A su vez, el Ayuntamiento de este municipio sevillano, en su afán por mejorar cada año, ha creado el I Premio Dehesas del Real de la Jara, un concurso para galardonar al mejor jamón ibérico de bellota de cuantos se presenten y un concurso paralelo para elegir al mejor cortador de jamón, ha informado la organización en una nota.

El Real de la Jara dedica la práctica totalidad de su término municipal a la cría y engorde de cerdo ibérico. Más de 16.000 hectáreas del Parque Natural de la Sierra Norte de Sevilla dedicadas a un animal que proporcionará después ese gran tesoro de nuestra gastronomía como es el jamón ibérico de bellota.

Los principales productores españoles se nutren de cerdos provenientes de sus dehesas, motivo por el que se ha querido dar el nombre de 'Dehesas del Real de la Jara' al galardón, en el que participan Jamones Blázquez, Los Romeros de Alanís, Jamones Tartessos, CorSevilla, Finca Soleta, Reina de los Ángeles, Matadero del Sur e Ibéricos del Culebrín, así como los cortadores de jamón inscrito.

Tradición y cultura

La matanza del cerdo es una costumbre rural que consistente en el sacrificio del cerdo para la elaboración de embutidos y la obtención de los preciados jamones y paletillas ibéricas, manjares tan apreciados en nuestra gastronomía. Los orígenes de esta práctica son ancestrales, siguiendo el mismo procedimiento desde hace siglos. La matanza se celebra en los meses de frío, entre diciembre y febrero, fundamentalmente, ya que el clima de estos meses es esencial para la óptima curación de todos los productos.

Además de la utilidad como sustento alimenticio para las familias serranas, esta tradición tiene un marcado carácter festivo. El día de la matanza es también una jornada de reunión familiar en la que sus miembros participan activamente, tanto en el sacrificio como en la preparación de piezas y la elaboración posterior de los distintos productos: chorizo, salchichón, entraña, morcón, caña de lomo, manteca o chicharrones.

Cabe destacar que el rito gastronómico se hace siguiendo las normas de seguridad e higiene exigidas por la Ley 32/2007, de 7 de noviembre, para el cuidado de los animales, en su explotación, transporte, experimentación y sacrificio. BOE número 268, de 8 de noviembre de 2007. Asimismo, no se realiza sacrificio alguno de los animales durante el mismo, sino que las piezas ya vienen preparadas desde el matadero municipal, únicamente se recrea el acto familiar/tradicional de la obtención y elaboración de los productos.

El programa

El Rito Gastronómico de la Matanza del Cerdo Ibérico comenzará este viernes a las 19,00 horas con una ponencia técnica bajo el título 'La nueva PAC en el campo andaluz'. Continuará el pregón y una representación teatralizada de la matanza, para concluir con una degustación de 'Aliño de Asadura', plato típico por excelencia.

Ya el sábado, a las 12,00 horas, en una carpa instalada en la céntrica Plaza de Andalucía se procederá al despiece didáctico del cerdo ibérico. El matarife, los ayudantes y las matanceras explicarán a los participantes el despiece del cochino, así como la manera de extraer las carnes y vísceras y su forma de aprovechamiento. Actividad que crea una gran expectación entre el público, ya que a todos les gusta saber de qué parte del animal proceden las exquisitas viandas que consumimos del cerdo ibérico.

Una vez concluido el despiece del animal se subastarán algunas de las piezas obtenidas y se procederá a la degustación de todo tipo de productos tradicionales de la matanza: prueba de chorizo, morcilla de olor, aliño de asadura, panceta y papada asada, cardillo, migas, riñones al jerez, y el plato por excelencia de carne asada. Todos platos típicos, muchos de los cuales se elaboran la jornada previa, gracias a los cerdos donados por ganaderos del pueblo.

A las 13,00 horas comenzará el concurso I Premio Dehesas del Real de la Jara. El jurado estará presidido por el alcalde de El Real de la Jara, Carmelo Cubero, y estará formado por Florentino Mateos, Campeón de España de Cortadores de Jamón en 2010, un miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía, un miembro de la Asociación de Hostelería de Sevilla y Carlos J. Trejo, director de Quercus XXI. El público podrá degustar el jamón a un precio de tres euros la ración.

Durante el sábado y domingo a partir de las 11,00 horas habrá una Ruta Turística que incluirá la visita al Castillo-Fortaleza y por la tarde habrá juegos populares para los más pequeños y actuaciones musicales en directo.

El Real de la Jara forma parte del Parque Natural Sierra Norte de Sevilla y ofrece a los visitantes múltiples opciones en cuanto a rutas de senderismo y parajes pintorescos como la Ribera del Cala, el embalse de El Pintado, el sendero de La Lobera o el Castillo de Las Torres, que forman parte de la Reserva de la Biosfera 'Las Dehesas de Sierra Morena' de la Unesco.