El cocinero murciano y propietario del restaurante El Olivar, situado en Moratalla, Firo Vázquez, impartirá este año dos talleres gastronómicos en el Congreso internacional de cocina Madrid Fusión dirigidos a profesionales del sector y que, bajo el lema 'Aceitelovers', pondrá en valor la utilización de los diferentes tipos de aceite virgen extra dependiendo de las elaboraciones gastronómicas a preparar.

Vázquez va a ser el único cocinero murciano que va a participar en el Congreso y dentro del programa Saborea España. En concreto, sus talleres, de una hora de duración, se desarrollarán los días lunes, 2 de enero, y miércoles, 4 de enero, en un espacio concreto denominado Aula Makro Madrid Fusión 2015, y estarán destinados a un público muy específico formado por una quincena de profesionales del sector.

El Basque Culinary Center y la Federación Española de Asociaciones de Cocineros y Reposteros (Facyre) serán los responsables del contenido de estos talleres en los que Vázquez compartirá cartel con cocineros como Mario Sandoval, Paco Perez, Senén González o Rodrigo de la Calle, entre otros, y que harán viajar a los asistentes "por una gran experiencia gastronómica".

En declaraciones a Europa Press, Vázquez recuerda que España es el mayor productor de aceite del mundo, pero lamenta que el virgen extra no es valorado dentro de sus fronteras y es el país con mayor consumo de aceite refinado del mundo. Todo ello, a pesar de que el virgen extra es "una de las joyas gastronómicas" de España, ya que atesora todas las propiedades organolépticas, nutricionales y médicas.

"En España tenemos pequeñas taras, como pensar que se fríe mejor en un aceite de semillas, cuando el aceite virgen extra procede de fruta fresca como es la oliva", defiende el chef murciano, quien tiene entre sus objetivos dar a conocer la cultura, precisamente, del virgen extra.

En sus talleres, Vázquez va a tratar de transmitir la importancia de escoger una variedad de aceite u otra en función del plato que se vaya a preparar, seleccionando el que mejor combine con la elaboración a ejecutar o el que se ajuste más a ella.

El cocinero murciano compara la selección de un aceite u otro con la elección de la indumentaria. "No es lo mismo vestir un chándal que un traje de etiqueta, y el uso de uno u otro dependerá del acto al que se acuda, de forma que un atuendo se ajusta más a jugar un partido de baloncesto y otro para una recepción", puntualiza.

"No todo vale para todo, y la manera de arruinar un plato o de que tenga éxito va a depender, en gran medida, de la elección de las materias primas", según Vázquez, quien defiende que el aceite virgen extra es algo más que una materia prima, y alcanza el nivel de "materia hermana" puesto que "no solo es alimento sino que es técnica de cocina".

Por tanto, Vázquez va a mostrar cómo se pueden utilizar diferentes tipos de aceites monovarietales para diferentes tipos de elaboración. Por ejemplo, reconoce que la gente suele usar el aceite virgen extra para aliñar la ensalada, pero advierte que su uso varía en función de qué ensalada se trate, y no es lo mismo una ensañada que lleva anchoas o espinacas o una ensalada con canónigos o queso fresco.

De la misma manera, explica que va a exhibir en sus talleres diferentes tipos de gazpachos o mayonesas para cuya elaboración se han empleado diferentes aceites. "El aceite virgen extra en sí mismo tiene tal riqueza organoléptica de olores y sabores que va a permitir su combinación con múltiples elaboraciones", puntualiza.

Por ejemplo, el cocinero murciano explica que hay elaboraciones "muy sutiles" y otras que, por contra, son "muy potentes gustativamente hablando", y cada una de ellas va a requerir un virgen extra diferente.

Vázquez va a trabajar en Madrid Fusión con tres aceites para hacer las demostraciones, que tendrán una hora de duración. Uno de estos aceites es el monovarietal de Cuquillo, que es la variedad característica de la Región, porque procede de la aceituna murciana "por excelencia" y da lugar a aceites "maravillosos".

Otro de los aceites a catar es una variedad de aceite arbequina, que habitualmente procede de Cataluña, pero Vázquez va a usar un virgen extra de una finca de Córdoba, y que va a proporcionar "notas muy diferentes, respondiendo a la razón de ser del taller".

Por último, los asistentes a los talleres de Vázquez también van a catar una manzanilla de los montes de Toledo, cubriendo con ello tres zonas geográficas diferentes, y tres aceites diferentes, "a cual mejor". El uso de una variedad u otra, insiste, dependerá del que combine mejor que otro para la elaboración que se está empleando.

Madrid fusión

Madrid Fusión es un congreso internacional de cocina que cuenta con tres escenarios: uno de ellos es el auditorio principal donde solo suben los cocineros que tienen alguna novedad o innovación para el propio congreso en sí mismo, y en el que Vázquez ha tenido el "honor" de subir en dos ocasiones diferentes, en 2012 y 2014.

Madrid Fusión cuenta con otro escenario polivalente de cara al público que constituye una feria gastronómica donde se exhiben marcas comerciales, patrocinadores o demostraciones culinarias, y al que los cocineros acceden con otras premisas económicas. Vázquez ha participado en este escenario en tres ocasiones, y la Región de Murcia cuenta en este espacio con un expositor los últimos años.

Por último, en el entramado del congreso se encuentran los talleres, que son espacios cerrados a los que se accede con invitación o mediante un pago en concreto, y que son de carácter privado, es decir, impartidos por un chef o profesional y dirigidos a un público muy específico. Es precisamente en este espacio en el que Vázquez participará este año.

Entre otras cosas, este espacio reúne talleres muy específicos, por ejemplo, de aceite, de cata de vinos o de un modelo de gestión de negocio en concreto.

Firo vázquez

Firo Vázquez de Parga es cocinero y propietario del restaurante El Olivar, situado en Moratalla, en el noroeste de la Región de Murcia, que está clasificado entre los mejores restaurantes seleccionados por la Real Academia de Gastronomía Española para la Guía Repsol, ha sido galardonado con un SOL, distinción que otorga dicha Academia, en 2011, 2012, 2013 y 2014. Es Premio Nacional de Hosteleria -Innovación 2014.

Restaurante Recomendado por la Guía Michelín desde 2009 tiene, entre otras distinciones locales y nacionales la Certificación del Sello de Calidad 'Excelencia Europea de Calidad EFQM'; el Premio Mercurio a la 'Promoción Turística', otorgado por la Cámara Oficial de Comercio, Industria y Navegación de la Región de Murcia; el Premio a la Calidad Agroalimentaria de la Región de Murcia y más de 10 años con la Q de Calidad Turística.

Un atractivo especial de este espacio gastronómico es su Menú elaborado con Papeles Comestibles, que Firo llama #EnPapHelado. Firo es propietario y administrador de Aceites de Moratalla; catador de aceite desde 1996; miembro fundador del Panel Oficial de Cata de Aceite de Oliva de la Región de Murcia; Presidente de la Cofradía Amigos del Aceite de Oliva Virgen; miembro de la Junta Directiva de Euro-Toques, Asociación de Cocineros de Europa, embajador por Murcia de FACYRE, Federación Española de Asociaciones de Cocineros y Reposteros; Consejero Experto de Asociación Internacional QvExtra! De Productores de Aceite Virgen Extra y miembro del Consejo Asesor de Madrid Woman*s Week.

Es autor de los libros 'La Cocina de El Olivar de Moratalla', Premio Mejor Primer Libro de Cocina del Mundo, otorgado por Gourmand World CookBook Awards, Londres, 13 de Abril 2007; y 'Caminando entre Oliveras', subcampeón del mundo en el apartado 'Libros de cocina de Dieta Mediterránea', otorgado por Gourmand World CookBook Awards.

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