Los restauradores elogian la suavidad, "similar a la mantequilla", del judión de la Granja respecto a otras variedades de alubias, al tiempo que han destacado cómo su textura "mejora de un día para otro" después de la cocción.

Así lo ha subrayado el jefe de Cocina del Mesón de Cándido en Segovia, Eduardo García, quien ha explicado que una vez cocinados, los judiones "sueltan su harina" y el guiso "queda más espeso".

García, en declaraciones realizadas a Europa Press, ha asegurado que de todas las clases de judías, es la de la Granja su predilecta, al tiempo que ha añadido que "como la de la Granja, ninguna", debido a su calidad, que ha comparado con el entrecot de Aliste, ya que ambos "se deshacen en la boca".

En este sentido, ha calificado con un "diez" la nota del judión, frente a otras figuras de calidad de alubias similares, a las que ha otorgado "un ocho y medio o un nueve", si bien ha reconocido el valor de todas ellas.

Precisamente, ha achacado esta superioridad a su "mayor humedad", lo que hace que una vez en remojo "sólo cojan el agua que necesitan", nada más, al tiempo que determina que posean un mayor tamaño y les aporta "un sabor genuino".

PREPARACIÓN

A la hora de su preparación, el jefe de Cocina del Mesón de Cándido ha subrayado las "múltiples opciones" que ofrece, desde su preparación "clásica", estofada junto con productos derivados del cerdo como oreja, chorizo o morcilla, entre otros, hasta otras opciones como su combinación con almejas, liebre o incluso callos, en lugar de guisarlos con garbanzos.

Para una cocción perfecta, García aboga por hacerla a fuego lento "como el cocido de la abuela", y reconoce que, en caso de quedarse sin agua, se puede "asustar" a la legumbre vertiendo más agua fría sin que esto afecte a sus propiedades.

Este restaurador segoviano, que reconoce que parte del mérito del "éxito" del judión de la Granja "es del cocinero", ha defendido la cocción "el día antes" de estas alubias para que sean degustadas en su estado óptimo, al tiempo que ha defendido que se sirvan muy calientes. "Prefiero que la gente se queme los labios a que las coman frías", ha bromeado.

En este sentido, ha admitido que en su trayectoria, en la que ha trabajado con todo tipo de legumbres, "nunca" ha tenido "ningún problema" con el judión de la Granja, uno de los platos estrella de la gastronomía segoviana y castellanoleonesa, como ha señalado por la demanda que tiene en los restaurantes de la capital del Eresma por parte de los turistas, muchos de los cuales "aprovechan además para comprarlas durante su visita a la ciudad".

La historia del judión de la Granja se remonta al siglo XVIII, cuando, según algunas versiones, fue traída desde América hasta el municipio segoviano del Real Sitio de San Ildefonso por voluntad de la reina Isabel de Farnesio, esposa de Felipe V, con el fin de alimentar los faisanes que cuidaba en los jardines del Palacio de la Granja, una de las residencias de la Familia Real ubicada en la localidad.

Cambio de tonalidad

Esta judía se cultivó en los huertos cercanos al palacio y con el tiempo se empleó también como forraje para caballos. Originalmente, se trataba de una legumbre de color oscuro que con el tiempo se aclaró hasta lograr su blanco actual.

Además, con el paso de los años derivó de alimento de animales a producto de consumo humano, como sustituto de las alubias convencionales en la zona, que eran guisadas con la misma receta que los actuales judiones, según ha detallado Eduardo García.

Actualmente, el judión de la Granja es una seña de identidad del Real Sitio de San Ildefonso, donde cada mes de agosto se celebra, dentro de las Fiestas de San Luis, una judiada en la que se sirven en torno a 10.000 raciones.

Para su difusión como producto de calidad, el pasado mes de enero se constituyó formalmente la marca de garantía Judión de la Granja.