Ferrán Adriá: "Para montar un bar innovador no hace falta ser Albert Einstein"

El cocinero español Ferrán Adriá, considerado por muchos como el mejor chef del mundo, convirtió su restaurante, elBulli, en un referente de la excelencia gastronómica avalado por decenas de premios y distinciones. Con toda la crítica y el público a su favor, la sorpresa fue mayúsucula cuando, en 2011, Adriá anunció el cierre del restaurante durante varios años para reconvertirlo en una fundación centrada en investigar y comprender los procesos creativos que le habían llevado a él y a su equipo hasta donde estaban.

Ahora, el célebre chef muestra el primer resultado de ese nuevo trabajo, la exposición Auditando el proceso creativo, una muestra que podrá verse en el Espacio Fundación Telefónica entre el 29 de octubre y el 1 de marzo de 2015 y que busca explorar al detalle los mecanismos de la creatividad, partiendo de la gastronomía pero llegando mucho más allá.

Emocionado con el proyecto, sin parar de hablar sobre innovación, el cocinero señala como fantástico ejemplo del proceso creativo las fotos que le está haciendo el fotógrafo de 20minutos antes de comenzar la entrevista, durante la que mantiene ese tono pasional del que está mostrando algo nuevo.

Se le ve muy emocionado con este proyecto.

Sí, porque, aunque hubo una en Barcelona, era más local. Esta es la primera exposición que se hace en España sobre el proceso creativo a nivel estatal. A mí me gustaría que en los congresos de cocina cada año hubiera una exposición, aprenderíamos mucho.

¿Qué querría aprender?

Me gustaría saber más del cómo, quién, dónde y cuándo se hacen las cosas. Ver, aparte de la obra, cuál ha sido el proceso que la ha llevado a ser como es. No sólo en gastronomía, por ejempo también en diseño de moda o en fotografía, que me gusta mucho.

¿Cuándo comenzó esta pasión por las entrañas de la creatividad?

Siempre he tenido interés en ello, pero llegó un momento en el que también nos manifestaron su interés varias universidades y empezamos a estirar el proceso creativo de elBulli.

¿Esto supone un nuevo rumbo en su carrera?

No, no es una obsesión que vaya a durar toda mi vida. Mi idea es mantener en funcionamiento elBulliLab durante unos tres años en los que podamos investigar, comparar, analizar diferentes procesos y ver qué podemos aprender para la gastronomía y después ya compartirlo con escuelas de negocios y otros sectores. Pero no, ahora de repente no me voy a convertir en un gurú de la innovación.

Estos conceptos parecen ligar la gastronomía con disciplinas como el arte o la literatura...

Y con el diseño gráfico, y con el diseño industrial... Hay un gran valor en las relaciones interdisciplinares, en percibir y estudiar dónde hay algo que se toca. Para abordarlo, en elBulliLab tenemos historiadores del arte, filósofos, matemáticos...

Suena muy elevado.

No lo es. Uno de los problemas que tiene la creatividad es que a menudo se piensa que es algo propio de genios e iluminados, y eso no es verdad. Para montar un bar innovador no hace falta ser Albert Einstein. Para hacer un bar innovador que sea más o menos una evolución de lo que hay lo que hace falta es una metodología, una constancia... No hace falta tener esa imagen, esa pose de genio loco... Alguno he conocido pero, ¿sabes por qué? Porque tenía a un montón de tíos alrededor haciéndole todo el trabajo.

¿Cree que la gente de la calle empieza a ver la cocina como un arte?

La gente no tiene que ver la gastronomía como un arte. El arte es una agrupación de disciplinas que se han ido agrupando a lo largo de los siglos y que tienen unas características muy peculiares, como la libertad. Por ejemplo, el pintor Miquel Barceló se puede ir un año al Tïbet a limpiarse y luego seguir con su trabajo. La cocina normalmente no es así. De hecho es algo fácil, no es nada complicado.

Aun así, muchos insisten en hacer la comparación.

El tema del arte hay que dejarlo ya de lado. Hay una cierta crispación siempre que se habla de esto. Yo soy cocinero y mi mundo es la gastronomía. Ahora bien, que hay cantidad de gente del mundo del arte que cree que lo que hacemos tiene un valor, pues maravilloso, pero yo no vendo cuadros ni expongo en museos. Esta exposición es una muestra divulgativa, no es una invasión de una disciplina en el terreno de otra. No tengo ninguna pretensión de nada.

¿Qué papel juega la ciencia a día de hoy en la innovación gastronómica?

Depende de qué ciencia hablemos, porque a veces confundimos ciencia con física y química. Hay una ciencia de cortar el jamón. Lo más importante es entender que existe un método científico en la gastronomía, un sistema de trabajo para hacer las cosas.

Tal vez ahora se habla más de la química aplicada a la gastronomía debido a que aparece constantemente en la televisión. ¿A qué cree que se debe este boom de los programas de cocina?

Hace ya veinte años que me hacéis esta pregunta, si los programas de cocina están de moda (risas). Parece que hay muchos, sí, pero es lógico. Comemos tres veces al día, es muy lúdico, da buen rollo... Yo veo muchos de ellos. Master Chef ha hecho más por la cocina que cien Ferrán Adriá.

Con estos indicadores casi parece que la gastronomía es lo único que va bien en este país.

Es una realidad. El señor Roca, el señor Arzak salen en la prensa internacional cada dos por tres. El turismo es la industria más importante de este país y la gastronomía tiene mucho que ver. No se puede negar el éxito de nuestra gastronomía. De hecho, en este ascenso ha tenido que ver mucho la prensa. Los mejores periodistas gastronómicos del mundo están en España.

En las comidas familiares y de amigos, ¿siempre le toca cocina?

No, yo nunca cocino. Fuera de mi casa no cocino nunca.

¿Qué le queda por hacer?

La suerte que tengo es que ya tengo mi mente ocupada para los próximos veinte años. Sobre todo en la Bullipedia, que es un trabajo interminable, una enciclopedia web con todos los conocimientos sobre cocina y gastronomía acumulados deurante toda mi vida.