El helado artesanal le planta cara a los procesos industriales

Se aproximan los calores estivales y el cuerpo pide alivios refrescantes, agradable brisa para la piel y grato frío para el paladar. Llega el tiempo de los granizados, la temporada alta del helado, un producto que si bien se consume durante todo el año, se disfruta mucho más en los días sofocantes de primavera y verano.

El origen del helado es incierto, aunque suele marcarse como precedente más antiguo la China de hace cuatro milenios, cuando el ser humano ya sentía la necesidad de aliviar el calor a través del sentido del gusto. A día de hoy, tras siglos de perfeccionamiento, el arte del dulce helado constituye toda una industria que se debate entre la masiva producción industrial y la creciente demanda del producto artesano, que se encuentra en un gran momento, tal y como ha confirmado a 20minutos José Luis Gilbert, presidente de la Asociación Empresarial Nacional de Elaboradores Artesanos y Comerciantes de Helados y Horchatas (ANHCEA).

"Hubo un tiempo en el que los productos industriales nos perjudicaron mucho, pero en estos momentos el helado artesano ha vuelto con fuerza. Hay más y mejor formación, y eso se nota. Francamente estamos en alza", asegura el máximo responsable de una asociación que puede presumir de tener, en colaboración con la Universidad de Alicante, el único curso de experto universitario en la elaboración de helados artesanos que existe en el mundo.

Uno de los factores que han ayudado a la popularización del helado artesano es la progresiva desaparición de complejos. "Antes era impensable ver a un adulto comiendo un helado por la calle. Siempre se ha consumido, pero en familia, en casa. No se veía esa imagen que se veía en otros países de un adulto con un helado por la calle", asegura Gilbert.

En cuanto a tendencias, las hay, pero no siempre relacionadas con sabores tan estrambóticos como el helado de morcilla, el de tomate, el de chicle o el de aceite de oliva. "Cada vez se hacen productos un poco más complejos. Se van añadiendo nuevos ingredientes, sobre todo a los helados clásicos, a los que se les incorporan productos más o menos crujientes, veteados... Lo que se vende son sabores fácilmente identificables a los que se añade alguna novedad, el helado de vainilla con salsa de caramelo y espéculos, por ejemplo. Es más difícil cuando se habla de productos más exóticos, los helados raros tienen una venta muy anecdótica", comenta el presidente de ANHCEA.

La italiana Freya Lo Giudice, propietaria de la heladería Sani Sapori del madrileño barrio de Lavapiés, es una de esas heladeras artesanas avaladas por una gran formación. Licenciada en economía, Freya abandonó su trabajo en un banco —labor que consideraba amoral y nada creativa— para centrarse en la que fue su pasión desde niña, los helados.

"Como soy celíaca, mis padres siempre buscaban heladeros artesanos que fabricaran totalmente ellos los helados para poder preguntarles cuáles eran los ingredientes, cómo lo hacían... Así que yo me he criado con los mejores heladeros. Y cuando vine a Madrid no encontraba helado como el que había comido en mi tierra", cuenta Freya, quien decidió entonces formarse y convertirse en una maestra heladera experta en nutrición y salud. "Además, me dejé guiar por mi olfato y mi gusto, un poco como todos los artistas, porque yo creo que el mundo del artesano es un mundo de arte", añade.

Su filosofía, como la de todo heladero artesano, es la de la oposición a los productos artificiales y la potenciación de los alimentos naturales de gran calidad. "Siempre he rechazado la idea del helado industrial. Fundalmente me rijo por el hecho de que cuanto menos elaborado esté lo que comemos, menos tiene que trabajar nuestro cuerpo para descomponer estas cadenas que a veces a nivel industrial son muy largas y, entre comillas, cansan a nuestro organismo y no alimentan tan bien como deberían", explica.

Freya, que elige los sabores en base al grado de madurez de la fruta y de lo sanos y naturales que sean los productos, señala algunos falsas creencias y curiosidades poco conocidas sobre el helado:

No engorda: "Se trata de un compuesto de fruta, agua y azúcar, leche, crema fresca, nata, eventualmente huevo... y se elabora mediante el movimiento y el frío, que es lo que le da la cremosidad, no las grasas. La gente piensa que los helados aportan mucha grasa, pero eso es un falso mito. Los sorbetes de fruta no tienen ninguna grasa ya que son simplemente fruta, agua y azúcar —yo uso azúcar de caña ecológica—, y en el caso de los helados que son de leche o de crema como máximo puede llegar a tener un 12% empezando desde un mínimo de un 1,5% si hacemos, por ejemplo, uno de yogur desnatado. Es un mito que el helado engorde o pueda subir el colesterol. Nunca llega a tener el mismo contenido en grasa que puede tener el queso, una tableta de chocolate o un embutido en general".

Depende del aire: "Un dato que poca gente sabe es que el aire es una parte fundamental de la elaboración del helado. Es un proceso parecido al de montar la nata. Pues bien, cuando se hace artesanalmente, al helado se le introduce un 20% de aire como máximo mientras que en los procesos industriales se utilizan unos compresores que llegan a introducir un 300% de aire. De este modo, si compras un litro de helado artesano y otro de helado industrial y dejas que se derritan, del industrial se pierde un 25%, pero del artesano no desaparece apenas nada. Es decir, el helado artesano no es más caro sólo porque tenga más calidad sino porque en realidad también tiene más cantidad de producto."

Puede tomarse todo el año: "El helado tampoco enferma, ni se traga ni se masca, el helado se saborea. Uno enferma por una bacteria no porque haya comido helado. Sí, está frío, pero ni siquiera te lo tragas. Normalmente lo que se hace con el helado realmente bueno es saborearlo, se derrite en la boca y cuando llega a la garganta teóricamente ya tiene la temperatura de nuestro cuerpo. El helado se tiene que derretir despacito en el paladar y de ahí es de done salen todos los matices, los sabores, los aromas, que tienen que ser naturales. Es una lástima pero se nota una diferencia de un 80% de ventas de helados entre invierno y verano."

Parte de lo local: "El helado artesano es un producto elaborado con materia prima fresca. Siempre se busca lo mejor empezando por lo que hay cerca. Yo, por ejemplo, siempre miro qué fruta puedo conseguir en la comunidad de Madrid. Luego obviamente hay cosas que no se cultivan aquí y hay que buscarlas fuera. En ese caso hay que intentar conseguir alimentos con denominación de origen, produtos ecológicos o que por lo menos tengan una calidad muy elevada". José Luis Gilbert, presidente de ANHCEA, también destaca la importancia de dar prioridad a los productos locales, "algo que ahora favorece mucho la UE".

Una de las mayores iniciativas internacionales para promocionar el helado artesanal es el Gelato World Tour, un concurso que se desarrolla en etapas por todo el globo y que busca el mejor sabor del año elaborado al estilo tradicional italiano.

Las próximas paradas del Gelato World Tour tendrán lugar en la ciudad de Austin, Texas (del 9 a l 11 de mayo), en Berlín (22 a 24 de agosto) y en Rímini (Italia), donde se celebrará una gran final (del 5 al 7 de septiembre) en la que España estará representada por la heladería valenciana Véneta y el helado con sabor a galleta de la abuela, ganador de la etapa del concurso que se celebró en Valencia del 5 al 7 de julio de 2013.

El propietario de la heladería, situada en el Puerto de Sagunto, es el maestro italiano Maurizio Milani, quien dice estar muy ilusionado con la oportunidad y que irá a la final "para intentar ganar". Su sabor fue el elegido de entre dieciséis elaborados por algunos de los mejores heladeros de España, un éxito que él atribuye al carácter nostálgico de su propuesta.

"Es un sabor emocional, que recuerda a la niñez, a la escuela, a cuando comíamos galletas mojadas en un vaso de leche, a veces también untadas con Nutella. Todos hemos sido niños y, cuando comemos un helado, en cierto modo conectamos con esa infancia", explica Milani, quien recuerda el éxito de la etapa española del Gelato World Tour. "Recibimos 140.000 visitantes en Valencia, miles de personas que buscaban probar helado de calidad. Fue muy emocionante", señala.

En Rímini, el heladero defenderá su producto, elaborado con materias primas de alta calidad. "El helado tiene que ser cremoso, no debe estar cristalizado ni sentirse frío en la boca. Tampoco debe cansar al paladar. Ha de elaborarse con productos de gran valor y evitar todos los elementos químicos, que le quitan sabor y valor. Ante todo, tiene que quedar claro que el helado es un alimento bueno y saludable", comenta.