El Negroni y los cócteles con vino estrenan un prometedor reinado

"Mixología es una palabra que se inventó un tío, no nos engañemos" dice el bartender o coctelero o barman o como quiera que cada uno desee o sepa llamar al personaje que encarnó Tom Cruise en Cocktail", dice una de las figuras de referencia en el tema Tupac Kirby, y sentencia: "pero en realidad es coctelería".

Quiere dejar también claro que no debe haber 'estrellas' en su oficio: "Nosotros no somos estrellas, no hay que endiosarnos, simplemente somos bartender, gente al servicio del público".

Inevitable preguntar a este ¿creador o inventor o intérprete mezclador? por las nuevas tendencias en este ya añejo arte de la mixtura. "Digamos que lo último es otra vez una vuelta en la que volvemos a cócteles de hace cien años, pero con productos nuevos, texturas diferentes... Hoy una copa de un cóctel te puede llegar a costar hasta 2000 euros".

En el país de la cerveza y el vino (que ya es parte de la mixología), el nuestro, parece que el asunto está en total ascenso: "Va para arriba. Los españoles están cada vez más por la cultura del cóctel" afirma Kirby.

Este 'boom' justifica que se celebre en Madrid (Matadero) hasta el 10 de abril el evento Mix&Shake, una de las mayores citas internacionales de la mixología y el bartending.

El otro director de la cita, experimentado 'mezclador', Álvaro Varela, apunta la estrella del momento: el Negroni (3 cl de Campari, 3 cl de ginebra, 3 cl de vermú rojo y una tira de naranja). "No gana al Dry Martini (6 cl de ginebra, 1 cl de vermú blanco seco, 1 tira de limón y 1 aceituna), porque es invencible, pero es el cóctel que ahora está más de moda".

Es curioso el reinado del Negroni, ya que no es un cóctel 'fácil' en el sentido de un sabor dulce o suave, es una mezcla 'dura', algo amarga y muy seca.

"Se trata de una bebida propia de paladares evolucionados" explica Varela. "El Negroni le gusta a gente que tiene el gusto educado. Al principio te gustan las cosas dulces, después vas hacia osabores más secos, y en la senectud vuelves a lo dulce".

También hay nombre inglés para la más moderna y sorprendente corriente 'mixológica': wine mixology, es decir: vino con...,  o cócteles con vino. Y no, no es calimocho. Aunque la enóloga Reyes Gómez, directora técnica de Romate, defiende las bondades del brandy con cola. "Hemos hecho la prueba varias veces y hemos dado brandy con cola en lugar de ron y no se han dado cuenta. El brandy ha perdido muchas ventas por caer en desgracia mezclarlo con bebidas como la cola".

Sorprende y de 'hecho' (prepara dos cócteles en unos minutos) no sólo de palabra Eloy García Vergara con sus creaciones en las que además de vino usa vinagre de Jerez.

"Lo del vinagre ha sido una invención que he tenido que hacer sobre la marcha al quedarme sin un producto que necesitaba, y como había tanta gente, pues algo tenía que ofrecer. Lo fundamental a la hora de mezclar es hacerlo siempre desde el respeto" dice con humildad.

Deliciosas las dos mezclas que nos da a probar y de las que cuenta las recetas sin dudar. "A mí me encanta compartirlo".

La improvisada, que aún no ha tenido tiempo de bautizar, lleva un puré de fresas, vinagre de Jerez, ron Ingenio Manacas y brandy Cardenal Mendoza Angelus.

El otro es el primero que creó y al que llama Arrumbador (así se denomina al personal de bodega en Jerez). Un cóctel que mezcla 4 cl de Amontillado NPU, 2 cl de brandy Cardenal Mendoza Angelus y 2 cl de Pedro Ximénez Duquesa.

"El gran Chicote usó siempre el vino de Jerez para aderezar sus cócteles y les daba un toque muy especial" cuenta Varela.

Si nos movemos a un terreno que no es que sea contrario pero que cuesta englobar dentro de la coctelería y vamos hacia el que no contiene alcohol, el elegido por Kirby como rey es todo un clásico: el San Francisco, que, además, puede prepararse también con alcohol.  "Me quedo con éste por sus zumos cálidos, porque es bonito y representa muy bien a la comunidad gay". Confirma que es el San Francisco el cóctel sin alcohol que más de moda está.

"¿Por qué vamos a castigar a quien no bebe o no puede beber, como una embarazada, a que no pueda celebrar como los demás?" pregunta el creador del famoso cóctel Cosmopolitan Dale Legroff, que ha acudido por sorpresa al Congreso.

Ahora bien, a la hora de elegir no es uno sin alcohol el que señala: "Yo bebo Gin Martiny, pero el que resulta infalible es el Manhattan".

¿Está tan harto de su creación que no la bebe? "No, los Cosmopolitan los hago, pero no los bebo". ¿Y con vino?" Sí, el oloroso Pedro Ximénez es muy bueno en combinado".

Señala Legroff uno de los mayores errores a la hora de preparar un cóctel: "Que el vaso no esté muy frío es un grave error. El vaso ha de estar congelado, no ser demasiado grande, y no hay que demorarse mucho en tomarlo. Lo ideal es tomarlo entre 15 y 20 sorbos".

Coincide en este punto uno de los nombres más relevantes en el universo gin-tonic, Pepe Orts: "Es que no pueden aguarse, no se puede tardar demasiado en beber. El tiempo ideal es 20 minutos".

No hay discrepancia: el gin-tonic es lo que el color negro a la moda, un imprescindible invencible. España es el segundo país del mundo en consumirlo (después de EE UU) y exporta la manera de prepararlo.

Orts da la receta: Un dedo de ginebra y cuatro de tónica. "El secreto está en el equilibrio y la proporción, no importa si la persona dice que lleve poca o mucha ginebra, la manera de hacer un buen gin-tonic es siempre la misma: con equilibrio".

El hielo es también un punto clave en el mundo 'gintonero': "Piedras grandes pero pocas, que tarden mucho en deshacerse" aconseja Orts, "y tener cuidado con los adornos, no se puede convertir en una macedonia". Sus dos adjetivos para el mejor gin-tonic son: sobriedad y atrevimiento.

Su atrevimiento lo pone de manifiesto preparando una copa con la flor de la nuez moscada que le da un gusto exquisito. "Es la primera vez que se hace en un gin-tonic" cuenta orgulloso.

Entre tanto cóctel y mezcla de alcoholes la pregunta sobre la manera de paliar la resaca del día después se formula casi sola. Kirby da la clave: "¿Bebes agua entre copa y copa? Es que si no te hidratas, claro... al día siguiente la cabeza te estalla. Bebe agua, si te tomas tres copas, tómate tres de agua entre medias. Al día siguiente todo ese aire 'loco' de la cabeza no hará ni amago de aparecer".

El bartender Eloy García Vergara crea expresamente para 20 Minutos un cóctel que recomienda tomar como postre. Ésta es la receta, que lejos de ocultar, comparte sin problemas:

5 cl nata ligera

3 cl salsa chocolate Monin

4 cl Brandy Cardenal Mendoza Angêlus

3 cl Ginebra Fifty Pounds (botánica muy ligera, para no perturbar el sabor)

1 physalis