Madrid, mil maneras de pensar y disfrutar la alta cocina

Si algo no le falta a Madrid son restaurantes. Los hay para todos los gustos y bolsillos, y para todas las ocasiones. Informales, de lujo, para comer, de tapeo…  Pero si lo que busca el turista es una experiencia única, proponemos un recorrido por los establecimientos más cotizados, los que se han ganado el sello Michelín, la gran eminencia gastronómica.

Ninguno de estos templos de la cocina ha logrado aún el galardón máximo, las ansiadas tres estrellas, que sólo ostentan siete restaurantes españoles. Sin embargo, Madrid es la ciudad con más restaurantes dos estrellas. Seis locales que cada año están más cerca de llegar a lo alto del podio, regentados por chefs con una trayectoria consolidada y una identidad muy diferente.

Desde la cocina de fantasía de El Club Allard, hasta ahora a cargo de Diego Guerrero, que acaba de abandonar los fogones dejando a su actual jefa de cocina, María Marte, a la cocina de producto. Los apasionados de comer aquello que la huerta ofrece en cada periodo del año pueden encontrar un refugio perfecto en Santceloni, con la cocina de Óscar Velasco. Su jarrete de ternera blanca con puré de patata es capaz de conquistar a cualquier paladar. Sin mezclas inesperadas pero con técnicas muy elaboradas –Santceloni fue el templo madrileño del fallecido Santi Santamaría– y con espacios reservados a la innovación.

Los fogones Michelín de Madrid tiene también pinceladas de la gastronomía catalana, con la cocina de Ramón Freixa o Sergi Arola. Sus menús degustación son sinónimo de investigación culinaria y creatividad. Un ingrediente tan versátil como el tomate sirve a Freixa para experimentar en sus "estudios del tomate": un mosaico rojizo en el que aparece en todas sus texturas. Otros de sus platos también son retrato de sus propias experiencias, como el "cocido confusión trufado", una mezcla entre el tradicional guiso madrileño y la escudella catalana, típica en Navidad.

La cocina de Arola es mar y montaña,  cocina mediterránea con toques italianos, cocapizzas, jamón y butifarra, escabeche de pescado de roca o sardinas cristalizadas. Quienes quieran una versión más modesta de su cocina pueden perderse en Vi Cool, su gastrobar, ubicado en pleno barrio de las Letras.

Y en esa constelación de estrellas quizá la identidad más madrileña esté en la cocina de Paco Roncero o David Muñoz, el primero amante de las adivinanzas –platos que no son lo que parecen– y el segundo, con un arriesgado recetario que para muchos le ha convertido en el chef revelación del año.

Roncero cocina en uno de los lugares más clásicos de Madrid, espacio de reuniones de la elite española desde 1836. Lo que no le impide ser uno de los más innovadores. Asesorada por Ferrán Adrià, la cocina de La Terraza del Casino es sinónimo de fusión y explosión de sabores, como los de su falso risotto de calamar con toques thai o su roca helada de gazpacho con cangrejo real.

La experiencia está asegurada para quienes quieran dejar volar su imaginación y su paladar. "Madrid es una ciudad foodie, donde se come bien, hay más restaurantes de ‘alta costura’", sostiene Ramón Freixa. "Es la ciudad con más restaurantes dos estrellas y lo más importante es que cada uno tiene una identidad muy diferente", añade el chef de Barcelona.

La constelación de estrellas de la capital se completa con tres restaurantes una estrella, tan variados en su oferta que rinden cuenta de lo diferente que puede ser la experiencia de comer en Madrid. Un clásico de la gastronomía de la ciudad, Zalacaín, con un ambiente refinado y clásico, convive con la estética minimalista de Kabuki y Kabuki Wellington, cocina japonesa de alta calidad.

"Lo más interesante de Madrid es que la oferta es inmensa. Como capital debe de ser así. Cuantos más buenos restaurantes haya, mucho mejor. En ningún caso es competencia",  afirma Óscar Velasco.

Y si prefieren tener una experiencia culinaria fuera de la ciudad, no se pierdan la cocina de Mario Sandoval en Coque, un chef que ha sabido darle la vuelta a este restaurante de tercera generación y que ha puesto el pueblo madrileño de Humanes en el centro del mapa gastronómico. Otra opción es Chirón, en Valdemoro. También tienen estrella dos restaurantes de Aranjuez: Rodrigo de la Calle –cuyo chef está ahora al frente de la dirección gastronómica del hotel Villamagna– y Casa Jose. Cocina de la huerta que no decepciona.