El presidente del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa), Víctor Ortiz, acompañado por el delegado Territorial de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía en Córdoba, Francisco Zurera, y Manuel Vaquero Ortiz, presidente de la empresa ajera 'La abuela Carmen', como entidad colaboradora, han presentado este jueves en Córdoba los principales resultados del proyecto I+D para la elaboración de ajo negro, del que ya se ha comercializado con éxito la primera partida.

En rueda de prensa, Ortiz ha aprovechado para destacar los buenos resultados de esta iniciativa, tanto en la transferencia de la tecnología requerida para la fabricación de dicho producto, como en la buena acogida en exportación que ha tenido la primera partida de ajo negro, que se ha comercializado recientemente desde Andalucía.

Según ha explicado Ortiz, "mediante la investigación y desarrollo del proceso de fabricación de este producto, genuino en Andalucía, se está brindando una salida muy interesante al sector ajero, dado el alto precio que el kilo de ajo negro puede alcanzar en el mercado y, por tanto, propiciando la diversificación de un sector sometido a la fuerte competencia, en precio, que no en calidad, del ajo procedente de China".

En este sentido, ha señalado que, "sin lugar a dudas, la producción de ajo negro, así como de productos similares de alto valor añadido en nuestra comunidad autónoma, puede representar un salto cualitativo importante, por tratarse de productos muy valorados en los mercados, debido, principalmente, a sus cualidades saludables o funcionales".

El proyecto de fabricación del ajo negro, ejecutado durante 2012-13 mediante un contrato de I+D entre Ifapa, a desarrollar en el Centro de Palma del Río (Córdoba), y la empresa cordobesa 'La abuela Carmen', culminó en junio de este año con la implantación de dicho proceso en la citada empresa, pionera en Andalucía en la fabricación de este producto.

Parte del desarrollo del proyecto ha tenido lugar en las instalaciones del Centro Ifapa de Palma del Río, y parte en las propias de la empresa, que, para la transferencia del proceso de fabricación, ha facilitado medios materiales, producto y personal y además ha asumido la financiación de esta iniciativa.

En la actualidad, según ha precisado el presidente de 'La abuela Carmen', Manuel Vaquero, su empresa está produciendo unos 1.000 kilos de ajo negro al mes, aunque tiene capacidad para incrementar esa cifra, en función de la demanda del mercado de este nuevo producto, que tiene unos costes de producción de 15 euros por kilo, habiendo vendido ya partidas en Alemania a unos 25 euros el kilo, aunque el precio que paga el consumidor final es bastante más elevado, pues se trata de un producto natural, con propiedades antioxidantes, destinado a la alta cocina y también empleado para la elaboración de patés.

Valores saludables

El ajo negro es un tipo de ajo fermentado que se emplea como ingrediente alimentario en la cocina asiática y que se obtiene mediante la fermentación prolongada de bulbos de ajo enteros a alta temperatura y humedad. Su sabor es dulce y almibarado, con toques de vinagre balsámico y ha adquirido una importante proyección internacional, al convertirse en un ingrediente utilizado en la alta cocina.

Este es el caso en países como Estados Unidos, donde el ajo negro fue introducido como un producto saludable y muy apreciado, al tratarse de un alimento muy rico en antioxidantes, que además se añade a bebidas energéticas. En Tailandia es muy demandado, por aumentar la longevidad de los consumidores.

Según ha destacado el presidente del Ifapa, "los análisis realizados por el Ifapa en Palma del Río constatan el fuerte incremento de antioxidantes durante el proceso de fabricación, quintuplicando el valor del producto respecto al contenido en antioxidantes del ajo fresco". Otra ventaja del ajo negro es que, debido a su sabor dulce, que recuerda al regaliz, permite el consumo directo del producto sin necesidad de cocinarlo o aderezarlo.