Peter Sisseck
peter Sisseck, en su bodega de Quintanilla de Onésimo, cata los aromas del vino que aún se cría en barrica y que lo ha hecho famoso en el mundo entero. CARLOS ESPESO

Cuando se le pregunta a Peter Sisseck qué hace un danés como él en un sitio como Quintanilla de Onésimo (Valladolid), responde que eso mismo se cuestiona él todos los días. Pero a renglón seguido, este ingeniero agrónomo que llegó del norte, elocuente y muy didáctico, confiesa que está muy a gusto en la Ribera del Duero, en Quintanilla, donde está Dominio de Pingus, su bodega.

"Yo ya me siento de aquí, soy un castellano y cuando me sale el lado vikingo y empiezo a echar de menos el mar, me subo al páramo para ver ese otro mar de viñedos que me tranquiliza tanto como el de agua".

Peter Sisseck (Copenhague, 1962), bautizó con su apodo de juventud, Pingus, al que es considerado no solo el vino español más caro –una botella puede costar entre 800 y 1.200 euros en tienda–, sino el mejor, según el gurú de la crítica estadounidense Robert Parker, que ha otorgado a alguna de sus añadas hasta 100 puntos; el Instituto Masters of Wine, que le ha dado el galardón Enólogo de Enólogos (Winemakers' Winemaker), o la revista The Drinks Business.

Desde 1990, cuando aterrizó en la Ribera del Duero para hacerse cargo de la bodega Hacienda Monasterio, Sisseck ha ido cambiando las costumbres de la zona para conseguir mejores vinos de cepas viejas. Aunque su forma de hacer, distinta a la que se acostumbraba en la zona, le complicara a veces la existencia. Porque ahí está su contribución, elaborar vino con métodos artesanales: el cuidado de la tierra –nunca muy extensa–, vendimia de la uva madura tradicional de la zona (tempranillo/tinta del país), cepa antigua (las suyas son de 1929) y barrica francesa de culto.

No es crear un vino, es crear una propiedadY así empezó poco tiempo después su propio proyecto. Compró cuatro hectáreas de terreno en la zona de La Hora, situada entre las localidades de Pesquera de Duero y Roa, y aplicó los conocimientos que había aprendido trabajando en Burdeos con su tío, Peter Vinding-Diers, afamado enólogo y propietario de dos châteaux en la región bordelesa de Graves: Domaine La Grave y Château de Landiras. Porque a los 13 años Peter se marchó a Francia para aprender con su tío y luego volvió a Dinamarca, a la universidad, para hacerse ingeniero agrónomo, formación que él prefiere a la de enólogo, porque la considera más completa: "No es crear un vino, es crear una propiedad".

Además, rompió con la costumbre española de separar el trabajo con la uva en el campo y el trabajo en la bodega. "El mismo equipo se ocupa de todo el proceso, desde que nace la uva, que se vendimia muy madura, hasta que el vino se embotella".

Sus campos son abonados con el compost que ellos mismos elaboran y acogen además otros cultivos, porque enriquecen el suelo y las vides. "Los vinos que elaboramos son muy cuidados. La clave está en la rigurosa selección en el campo de las uvas, que hace que se descarten muchas y que, por tanto, la producción sea más escasa".

¿Y el precio tan alto? "Lo da el mercado. Es el que fija los precios –afirma–. Hay una fuerte especulación con los vinos singulares y de escasa producción y a veces se nos acusa de limitar a producción para crear más morbo, pero es consecuencia de accidentes naturales".

Sin ningún demérito del trabajo de su autor, la leyenda también ha contribuido a aupar a los altares de la enología al Dominio Pingus. La mayor parte de las botellas del 95 (su añada de estreno, que obtuvo 98 puntos Parker), destinadas al mercado estadounidense, y la totalidad de las de Flor de Pingus se hundieron en el barco que las transportaba cerca de las Azores. Esto contribuyó a su fama y también a su exclusividad y su precio.

Además de la joya de la corona, Pingus, del que se hacen solo 6.000 botellas al año (vendidas todas previamente, cuando el vino aún está en la barrica), Sisseck elabora también Flor de Pingus, del que se fabrican unas 60.000 botellas al año, y su vino más nuevo PSI (que responde a sus iniciales), para el que utiliza también cepas viejas de otras bodegas de la Ribera del Duero. Un proyecto que puso en marcha precisamente para salvar los viñedos más antiguos, que los bodegueros de la Ribera del Duero solían destruir.

"Nosotros creemos que no se deben desechar los viñedos más antiguos y por eso compramos la uva de esas vides a un precio más elevado del habitual. Con esas uvas se hacen vinos excelentes".

Nosotros compramos la uva de viñedos antiguos a un precio más elevado del habitualSisseck dirige también el Celler Mas Gil, bajo la denominación de origen Catalunya, una propiedad situada en Calonge (Girona), adquirida en 1998 por seis suizos amantes del vino, entre ellos Franz J. Wermuth, comerciante  y subastador de vino; Frank Ebinger, de la Casa del Vino, en Zürich; y Silvio Denz, de Château Faugères, St. Emilion, a los que se ha unido él y que produce, con la  marca Clos d'Agon, blancos y tintos en unas treinta hectáreas de viñedos y solo unas 4.500 cepas por hectárea.

Padre de dos hijas de 21 y 20 años que viven en Dinamarca, que van a estudiar Literatura, la mayor, y Teología, la pequeña, y que algún día heredarán el negocio, se confiesa amante del flamenco y los toros, amén del buen vino, claro. De una de las paredes de su despacho pende un cartel con "la terna del siglo", que no son otros que él, el Rubio de Peñafiel, y dos amigos. Un guiño a la llamada fiesta nacional, de la que es un gran aficionado.

Todavía vive en un apartamento de Hacienda Monasterio, la bodega a la que vino a trabajar. Pero se está construyendo, al lado de Quintanilla, su casa: "Una granja que tendrá caballos y vacas, otros cultivos y que será quizás un centro de turismo". Mientras controla la producción de sus vinos, viaja con mucha frecuencia  fuera de España, porque es el mejor 'vendedor' de su marca, y continúa dándole vueltas a cómo complicarse aún más la vida desde esta tierra tan lejana a la suya en la que se siente como en casa.

Algunos secretos del mejor vino de España

  • El viñedo San Cristóbal es una  ladera arcillosa con exposición solar suroeste.
  • Pingus es el resultado de dos viñedos (4,5 Ha) de más de 80 años en el corazón de la Ribera del Duero, a 700-850 metros de altitud.
  • Se vinifica con uvas enteras tintas del país (tempranillo) en foudres de 2.000 litros y fermentación maloláctica en barrica nueva.
  • El viñedo Barroso es una antigua terraza del Duero, gravelo-arenosa, sobre arcilla y cal.
  • Crianza de 20-22 meses en roble francés. Cada hectárea rinde 11 hl. Producción anual: 6.000 botellas.