Un trabajo de la investigadora de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM), Celia María Librán, propone el uso de las plantas aromáticas, en concreto el tomillo, para combatir los principales problemas tecnológicos causados por contaminaciones microbianas en los quesos, como las hinchazones y el moho, así como nuevas alternativas de aprovechamiento del suero de quesería y el azafrán.

La investigación es el resultado de su tesis doctoral que se enmarca dentro del Proyecto Europeo TECHeese, 'Solving the technological problems of sheep cheese production', y que ha presentado en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos (ETSIA) de Albacete, bajo la dirección de las profesoras de la UCLM Maria Isabel Berruga y Ana Molina Casanova, y del investigador INCRECYT Manuel Carmona Delgado.

Uno de los objetivos de la UCLM es que el conocimiento generado en la institución por sus investigadores se transforme en riqueza y motor de crecimiento, así esta investigación será una herramienta de gran utilidad para el sector quesero, ya que plantea nuevas alternativas para controlar los defectos de origen microbiológico en los quesos utilizando plantas aromáticas con propiedades antimicrobianas, tal y como ha informado en nota de prensa la UCLM.

En concreto el trabajo se centra en las hinchazones y las contaminaciones internas por mohos, también conocidas como 'coqueras', "dos problemas de gran importancia económica para el sector por las pérdidas que ocasionan en la producción", tal y como ha indicado Librán.

De esta manera, se investigó sobre la actividad antifúngica y antibacteriana de extractos de quince plantas aromáticas, previamente caracterizados químicamente y se observó que los aceites esenciales de melisa (Melisa officinalis), albahaca (Ocimum basilicum) y tomillo (Thymus vulgaris) tenián un gran poder antimicrobiano para evaluarlos en condiciones reales.

Para ello, se añadieron a la leche y se elaboraron quesos de oveja de pasta prensada. Los quesos obtenidos, una vez madurados, se analizaron para comprobar el grado de transferencia de todos los compuestos detectados en los aceites y determinar así las propiedades antimicrobianas frente a los microorganismos causantes de los defectos en queso. El resultado fue que "los tres aceites mostraron buenos ratios de transferencia de los compuestos volátiles de la leche al queso.

Así pues, los aceites de albahaca y melisa fueron muy eficaces en el control del desarrollo de butíricos —causantes de las hinchazones tardías—, pero no así en el de mohos, mientras que el aceite de tomillo fue un potente antifúngico, y presentó una buena inhibición del crecimiento de butíricos.

Promover nuevas alternativas

Otro objetivo del trabajo ha sido el de proponer nuevas alternativas para el aprovechamiento del suero de quesería y, en concreto, del que se obtiene en la elaboración de queso con azafrán.

El subproducto mayoritario de este queso, que ha sido desarrollado recientemente por los grupos CLYDE y Cátedra de Química Agrícola de la UCLM, contiene todavía "una nada desdeñable cantidad de azafrán, y la tesis demuestra el potencial antifúngico de este subproducto, abriendo nuevas posibilidades en la revalorización del mismo", ha añadido la investigadora.

De esta manera, la tesis recibió la mención de 'Doctorado Internacional', tras ser evaluada por el tribunal compuesto por el profesor de la UCLM Laureano Gallego Martínez, el profesor de la Facoltà di Agraria de la Università degli Studi di Sassari (Italia), Antonello Cannas, y la profesora de la Universidad Complutense de Madrid, Carmen Herranz.