Una tesis doctoral de la Universidad de Extremadura (UEx) ha permitido tipificar e identificar plantas de la especie 'Cynara cardunculus' que, por su perfil y características tecnológicas, son más adecuadas y aportan mayor textura y cremosidad para cuajar la Torta del Casar.

En concreto, uno de los resultados que se desprenden del trabajo de investigación llevado a cabo por la ingeniera agrónoma Elena Ordiales es que obtener unas propiedades organolépticas y sensoriales "deseadas" en la Torta del Casar, "considerado uno de los mejores quesos del mundo", depende en un 40 por ciento del tipo de cardo de la especie 'Cynara cardunculus' utilizado para el cuajo, según informa en nota de prensa la UEx.

La institución universitaria ha concretado a este respecto que, históricamente, uno de los "principales problemas" que arrastra este queso español con Denominación de Origen Protegida (DOP) es la "falta de homogeneización del producto final".

Ante ello, la autora de esta tesis doctoral, tutelada por el Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos de la UEx y dirigida por los profesores de la Escuela de Ingenierías Agrarias, Alberto Martín y María José Benito, ha centrado parte de su estudio en analizar y catalogar las conocidas popularmente como 'hierbas cuajo' que, por su variabilidad genética y su composición proteica, presentan unas propiedades óptimas de coagulación.

Para analizar la influencia de unas y otras plantas de la misma especie, pero catalogadas en un primigenio estudio con códigos y localizaciones diferentes, la investigadora seleccionó un total de 16 muestras de esta flor a partir de las cuales se elaboraron 16 lotes de queso. Los resultados, según ha subrayado, "permitieron comprobar que verdaderamente esta diferencia, utilizar una planta u otra, afectaba a su untuosidad y firmeza".

Predecir la cremosidad,

Textura y aroma

Además, y fruto de esta catalogación y de los resultados obtenidos "ha sido posible desarrollar un modelo que permite predecir las principales características de cremosidad, textura y aroma de la Torta del Casar desde la materia prima", agrega el comunicado que remarca que esta técnica y otras similares han sido puestas "al servicio" de la DOP Torta del Casar.

A este respecto, Ordiales recomienda el cultivo de las materias primas en espacios "controlados" para obtener productos de alta calidad. "Una forma de acabar con esta problemática pasaría por seleccionar los mejores cardos, que ya sabemos cuáles son, y cultivarlos en explotaciones a partir de material caracterizado, de esa forma nos aseguraríamos la autenticidad y trazabilidad del coagulante, y limitar la variabilidad del queso debida al coagulante", ha señalado.

Por su parte, una de las directoras de esta tesis, la profesora María de Guía Córdoba, ha ahondado en que este trabajo permite explicar "en parte la falta de homogeneidad que presenta este tipo de quesos".

La Torta del Casar es un queso de pasta blanda, elaborado con leche cruda de oveja de las razas 'Merina' y 'Entrefina' y con una maduración mínima de 60 días. La zona de producción abarca 36 términos municipales de la provincia de Cáceres, aunque tradicionalmente se ha elaborado en los términos de Casar de Cáceres, Arroyo de la Luz, Garrovillas, Malpartida de Cáceres, Hinojal, Santiago del Campo, Sierra de Fuentes, Torreorgaz y Valdefuentes.