Ahora, un equipo de la Universidad de Alcalá de Henares ha patentado una solución a base de salmuera  que, afirman, anula el parásito. La salmuera se prepara con sal y otros condimentos  y se utiliza para conservar carnes y pescados.

El estudio de la maceración de los boquerones en vinagre ha permitido llegar a esta patente que «sólo sirve para escabechados en frío».

Iniciaron el estudio en boquerones en vinagre porque «este plato es la principal causa de infección por anikasis en España», ya que el vinagre utilizado es incapaz de matar el parásito.

Normativas

Para evitar los estragos que causa el anisakis –reacciones alérgicas tras las cuales no es aconsejable comer pescado en ciertos casos–, el Gobierno acaba de aprobar un real decreto que  obliga a los restaurantes a congelar a una temperatura por debajo de los 20 grados todo el pescado que se vaya a servir crudo. A pesar de que resta sabor a los alimentos,  es la única forma de acabar con el parásito.

El anisakis se hospeda en muchas especies, pero sobre todo en merluza y boquerón. Los expertos lo ficharon hace tiempo, aunque ahora parece brotar con más fuerza por la moda gastronómica de incluir en el menú el pescado crudo, como el sushi de Japón, país con el 95% de los casos del mundo.

Además, los grandes barcos que faenan en alta mar favorecen la plaga, ya que sacan las vísceras contaminadas y las devuelven al mar, donde otros peces las ingieren. La UE estudia prohibir estas acciones para evitar infecciones, que se puede atajar congelando 24 horas el pescado y cocinándolo a temperaturas superiores a los 60 grados.

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No se trata de algo nuevo. Rufino Álamo. Jefe Servicio Observatorio Salud Pública. Castilla y León

Las intoxicaciones por anisakis en humanos no son algo infrecuente ni nuevo. Ya en 1876 se verificó su presencia en Groenlandia.

Posteriormente, la literatura médica ha seguido registrando su presencia hasta nuestros días. Entre 1955 y 1965 se constataron 150 casos de anisaquiosis en Holanda, debido al consumo de pescados ahumados. Entre 1964 y 1976 se diagnosticaron un millar de casos en Japón, gran consumidor de pescado crudo. En nuestro país, los primeros contagios en humanos publicados por la literatura científica datan del año 1991 y fueron registrados en Palencia, entre unas personas que consumieron sardinas en salazón. En 1995, en el País Vasco volvieron a detectarse alergias relacionadas con el anisakis, lo que dio lugar al primer estudio sobre el parásito en España. Aunque no es el único factor, parece que los nuevos hábitos culinarios asociados al consumo de pescados crudos (carpaccios, sushis o cebiches) constituyen un riesgo para el aumento de los casos de anisakis en nuestro país.

Lo que opinan los profesionales de la hostelería

José Luciano. Mesón del boquerón.

«La gente lo evita».

«Desde hace años, la gente evita comer boquerones en vinagre y hemos tenido que ampliar la carta porque las ventas han bajado hasta un 40%. Los congelamos durante dos días, pero si la demanda es grande a veces se tienen que sacar antes de tiempo».

Pedro de L. Gerente de restaurante de ‘Sushi’.

«La calidad disminuye».

«No congelamos porque la calidad no es la misma que fresco. La medida no nos favorece y, aunque los clientes seguirán consumiendo, notarán en la textura, el color y el sabor que es peor» (en la imagen, un camarero).