El aceite de oliva, mucho más que aliño para ensaladas

Considerado uno de los pilares de la dieta mediterránea, el aceite de oliva se ha convertido en uno de los productos más apreciados en la gastronomía pero también en otros sectores como la cosmética, la higiene o la salud. Con el objetivo de dar a conocer al mundo las virtudes del producto, este mes, del 8 al 11 de mayo, se celebra en Jaén Expoliva 2013, la XVI edición de la Feria Internacional del Aceite de Oliva e Industrias Afines, el mayor evento internacional especializado en el olivar y el aceite de oliva.

Aceitera: Desde el 1 de enero de 2014, las aceiteras rellenables desaparecerán de bares y restaurantes. La Unión Europea ha decidido prohibir su uso en lugares públicos para así poder controlar la calidad del aceite que se sirve al consumidor. Los nuevos envases serán monodosis o recipientes no rellenables. Muchos hosteleros manifiestan su descontento porque el cambio de los envases repercutirá en el precio final del producto.

Bombones: Entre los productos gourmet basados en el aceite de oliva que pueden encontrarse en comercios especializados como La Chinata, junto a patés, patatas fritas y cochinillo asado, es posible encontrar un buen número de dulces como los bombones de aceite de oliva virgen extra, chocolate al aceite de oliva y tortas hechas también con este producto.

Cosmética: El aceite de oliva también se ha colado en ámbito de la belleza y el cuidado estético. Cremas hidratantes, geles exfoliantes, aceites corporales, mascarillas e incluso cremas de afeitar se aprovechan de las propiedades del zumo de aceituna.

Denominación de origen: Con el objetivo de garantizar la calidad del aceite de oliva, en España se han establecido 32 denominaciones de origen (Aceite de la Alcarria, Baena, Les Garrigues, Sierra de Cazorla...), 24 de las cuales ya han sido reconocidas por la Unión Europea mientras que las demás se encuentran en trámite. Todas ellas se refieren a aceite de oliva virgen extra, no a aceites de oliva genéricos ni a aceites de orujo de oliva.

Espectáculo: En la variedad de lucha libre llamada yağlı güreş, el deporte nacional turco conocido más comunmente como lucha en aceite, los combatientes se embadurnan con aceite de oliva antes de iniciar una pelea. Es muy practicado en toda Turquía y todos los años, al inicio del verano, los luchadores acuden a Kirkpinar para disputar un popular torneo de tres días de duración. Algunos escritos otomanos indican que los juegos de Kirkipinar se llevan celebrando desde 1362, por lo que están considerados como la competición deportiva más antigua del mundo que se ha celebrado hasta el día de hoy sin interrupción.

Freír: A la hora de freír alimentos, no existe mejor aceite que el de oliva. Mientras que otros aceites se deterioran y pierden sus propiedades a altas temperaturas, el de oliva es capaz de soportar sin problemas temperaturas de hasta 180ºC. Además, durante la fritura, el aceite de oliva genera una fina capa alrededor de los alimentos que impide que se empapen en grasa.

Girasol: El aceite de girasol es considerado tradicionalmente como la mejor alternativa al aceite de oliva. También destaca por sus propiedades nutritivas, cuyo consumo aporta efectos cardioprotectores, y además resulta considerablemente más económico que el extraído de las aceitunas, motivo por el que se mantiene como el segundo tipo de aceite más consumido en España. El de girasol es, junto al de soja y el de maíz, un aceite de semillas. Está formado por grasa en un 99,9%, al igual que el de oliva. En su composición sobresalen los ácidos grasos poliinsaturados, de los que destacan el ácido linoleico (omega 6) y el ácido alfa-linolénico (omega 3).

Hojiblanca: Con este nombre se conoce a una de las variedades de aceituna más conocidas de las que se extrae aceite de oliva. Otras muy populares son picual, cornicabra, empeltre, arbequina, manzanilla, villalonga, blanqueta o picudo. El catálogo del Consejo Oleícola Internacional reconoce a España más de 500 tipos de aceituna.

Italia y Grecia: Tras España, Italia y Grecia son los dos países con mayor producción de aceite de oliva. Estre los tres suman aproximadamente el 93% de la producción mundial. En Italia son especialmente populares las variedades de aceituna de Frantoio, Leccino Pendolino y Moraiolo mientras que en Grecia destaca la Koroneiki. Aunque existen olivares en las islas del Egeo, en las Jónicas y en Creta, el 65% del aceite de oliva griego se produce en áreas del Peloponeso.

Jabones: Junto a los productos basados en aceite de oliva centrados en la belleza, es posible encontrar muchos más dirigidos a la higiene. Son especialmente populares los jabones, suaves, biodegradables y con propiedades hidratantes, tonificantes, y protectoras. También existen geles de ducha, champús e incluso desodorantes con aceite de oliva virgen extra.

Kilos: Para producir 1 litro de aceite de Oliva son necesarios entre 4 y 5 kilos de aceitunas.

Lorenzo's Oil: Esta película de 1992, conocida en España como El aceite de la vida, narra la historia de un niño que a los cinco años de edad desarrolla una grave enfermedad neurológica sin tratamiento conocido. Sus padres, interpretados por Nick Nolte y Susan Sarandon, deciden no rendirse y someten a su hijo a un tratamiento basado en aceite de oliva que logra alargar la vida del pequeño. Lorenzo Odone, la persona real cuya historia inspiró el citado largometraje, falleció en junio de 2008 a los 30 años.

Marketing: Entre los muchos propósitos de Expoliva, este año es un tema central "la calidad como estrategia para la penetración y consolidación en los mercados nacional e internacional". La internacionalización supone un "elemento fundamental para la garantía" del sector olivarero español. José María Valdivia, gerente de Expoliva, ha explicado a 20minutos.es que el interés por el aceite de oliva ha saltado del ámbito mediterráneo a una escala internacional. La globalización ha llegado al sector olivarero: las exportaciones marcan nuevos récord cada año y ya existen plantaciones e intereses comerciales en países como Estados Unidos, Australia, China o Chile, entre muchos otros.

Negocio: El principal productor mundial de aceite de oliva es España, donde destaca Andalucía y, dentro de ella, Jaén, que cuenta con 550.000 hectáreas de olivar y más de 66 millones de olivos que generan el 20% de la producción mundial de aceite de oliva, Ya hay 44 países productores de aceite de oliva, pero son más de 90 las naciones que demandan este producto para su consumo. Entre estos últimos, Estados Unidos ya ocupa el tercer puesto, mientras que Brasil ha alcanzado el quinto, aunque sólo entre siete países demandan el 75% de la producción mundial de aceite de oliva.

Olivo: Este árbol de la familia de las Oleáceas se caracteriza por su tronco corto, grueso y torcido. Originario de Oriente, es muy cultivado en España para extraer de su fruto —la aceituna— el aceite de oliva. Los olivos vivos más antiguos del mundo se encuentran en el Parc Temàtic de l'Oli de Les Borges Blanques, en Lleida: el Besavi, que se estima que tiene unos 2.200 años y L'Avi, de 1.400 años.

Patrimonio Comunal Olivarero: Esta fundación es una organización sin ánimo de lucro, sometida al Protectorado del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, con múltiples objetivos que van desde la promoción del aceite de oliva en el mercado interior y exterior hasta la divulgación de las cualidades y características de este producto. Según ha afirmado José Manuel Coca, uno de los responsables de la fundación, a 20minutos.es, también se ha convertido en una prioridad el impulso y la subvención de trabajos de investigación relacionados con el sector.

Queso: La técnica de conservación de queso curado en aceite consiste en la inmersión del queso en un medio graso, casi siempre aceite. En España, a veces se emplea aceite de oliva en este proceso, como en el caso de los quesos manchegos.

Recetas: El número de recetas que utilizan aceite de oliva son incontables y tampoco son escasos los que utilizan este producto como base. Según Sergio Fernández, conocido por ser el cocinero de los programas Saber Vivir y La mañana de La 1, el aceite de oliva se encuentra en el inicio del 99% de nuestros platos. El aceite de oliva está presente en platos que van desde la sencilla tortilla de patata o el salmorejo hasta otros más complejos y sofisticados como los champiñones al jerez y mostaza, el ajoarriero con huevas de arenque, el hojaldre de morcilla, pera y cebolla o el helado de aceite de oliva.

Salud: El aceite de oliva es un bálsamo para el cuerpo gracias a su composición: cerca del 85% de la grasa que contiene es insaturada, la más saludable. En ella se concentran ácidos monoinsaturados como el oleico, que es el más equilibrado, y el poliinsaturado ácido linoléico. Este cóctel nutritivo ayuda a disminuir el colesterol malo (LDL-c) del organismo al mismo tiempo que conserva el bueno (HDL-c) y, en consecuencia, previene las enfermedades cardiovasculares. El aceite de oliva también ayuda a mantener baja la presión sanguínea y alivia los efectos de la artritis. Gracias a su poder antioxidante, este tipo de aceite mejora el flujo cardiovascular y ayuda a retardar el proceso de envejecimiento de las células. Además, se estudian sus beneficios en enfermedades como la diabetes, el cáncer o el Alzheimer. Por otro lado, contiene vitaminas A y E, y su consumo contribuye a mejorar el aspecto y tersura de la piel.

Temperatura: Sólo puede conseguirse una adecuada conservación del aceite de oliva virgen protegiéndolo de la luz y manteniéndolo a una temperatura constante. Lo ideal sería guardar el aceite en envases herméticos, a oscuras (en una despensa, por ejemplo) y a una temperatura ni muy elevada ni muy baja.

Usos cotidianos: Se suele citar el aceite de oliva vinculado a multitud de trucos caseros para fines de lo más diverso, como abrillantar joyas, limpiar objetos cromados (con una pasta formada con aceite y ceniza), repeler insectos, ablandar la carne dura (dejándola media hora sumergida en aceite con unas gotas de vinagre) o para clavar clavos más fácilmente.

Virgen: El aceite de oliva virgen es el que sale de la aceituna por primera presión en el molino, sin los repasos en prensa con agua caliente. Tiene una acidez menor al 2% y cuenta con algún mínimo defecto sensorial. Cuando esos defectos no existen y se logra una acidez por debajo del 0,8% se habla de aceite de oliva virgen extra, el aceite de máxima calidad posible.

Webs: Entre las muchas páginas web dedicadas a la oleicultura y otros sectores asociados, cabe destacar Esencia de Olivo, centrada en el aceite de oliva de Jaén, Aceiteoliva.com, Aceite de Oliva.com, la página oficial del Patrimonio Comunal Olivarero (PCO), la de la tienda La Chinata y el blog del chef Sergio Fernández.

eXposición: Con la popularización del aceite de oliva, la oleicultura se ha convertido en objeto de interés cultural. En el Complejo Oleícola de Mora, en Toledo, es posible encontrar el Museo del Aceite del PCO, en Granada es posible visitar el Museo del Aceite Andaluz y también existe un Museo del Aceite en Madrid. En Jaén se encuentra el Museo de la cultura del olivo. Con el propósito de acercar el aceite de oliva virgen a un gran centro de consumo, el Patrimonio Comunal Olivarero mantiene una tienda de exposición y venta en un local en Madrid.

Yogur: El restaurante Nerua, de Josean Alija, en el Museo Guggenheim de Bilbao, cuenta entre sus platos con el yogur de aceite de oliva. Los ingredientes son agua, azúcar, yogur cremoso, aceite de oliva virgen extra y el menos conocido azúcar Isomalt o Isobyalt.

Zumo: El aceite de oliva virgen y el aceite de oliva virgen extra pueden ser definidos como zumo de aceitunas sin aditivos ni conservantes. En cambio, el aceite de oliva y el aceite de orujo de oliva no son zumo de aceituna.

La versatilidad del aceite de oliva hace que sus diversos usos deleiten de diversos modos todos los sentidos del ser humano.

El gusto: El sabor que aporta la grasa vegetal a los alimentos supone un gran punto diferencial respecto al sabor que ofrecen las grasas animales. Además, en función de la oliva de la que proceden, los aceites ofrecen una gran variedad al gusto. La hojiblanca y la picuda dan sabores suaves, los sabores ligeramente amargos y afrutados proceden de la aceituna picual, la cornicabra proporciona aceites de sabores fuertes y la serrana, otros muy afrutados.

La vista: El interés turístico que despierta el aceite de oliva ha dado lugar a lo que se conoce como oleoturismo, una iniciativa basada en la gastronomía, el paisaje y la cultura tradicional. En este tipo de turismo, las actividades, las excursiones, el alojamiento y la restauración giran en torno al aceite de oliva. Las principales zonas en las que se practica oleoturismo se encuentran en Aragón, Toledo, Sevilla, Córdoba, Jaén y Cataluña.

El olfato: Los aromas del aceite de oliva, muy diversos también en función de la aceituna, sirven de base a multitud de productos de belleza e higiene. Centrado exclusivamente en el sentido del olfato, es posible encontrar velas aromáticas de oliva. Elaboradas con esencia natural de aceite de oliva virgen extra, estas velas desprenden un aroma que evoca los campos de olivos.

El tacto: Como fuente de vitaminas y gracias a su capacidad de hidratación, el aceite de oliva se emplea desde hace milenios para proteger la piel de los atletas. Saludables y muy relajantes, los masajes con aceite de oliva no sólo nutren la piel y la vuelven luminosa sino que protegen la epidermis contra la oxidación y ralentizan su envejecimiento.

El oído: El chef Sergio Fernández alude a las virtudes sensoriales del aceite, desde los obvios sabores a los aromas o los colores... "En cuanto al oído, yo destacaría el sonido sordo del aceite. Fíjate que, a diferencia de la mayoría de líquidos, que suelen hacer ruido al caer, el aceite es tan discreto y humilde que hasta para caer es silencioso", comenta el cocinero en tono divertido.