«En casa, los platos los friega mi mujer»

Ferran Adrià habla por el móvil cuando nos encontramos en su taller gastronómico de la calle Portaferrissa de Barcelona.
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Allí pasa los seis meses que cierra El Bulli, el restaurante de la cala Montjoi de Roses que le ha hecho mundialmente célebre. En esta especie de cuartel de invierno, Adrià y su equipo experimentan nuevos sabores y texturas que degustarán los 8.000 comensales que tendrán la fortuna de haber obtenido una reserva esta temporada. Decenas de miles tendrán que esperar.

Comienza la nueva temporada de El Bulli. ¿Cuántas peticiones de reservas tiene?

He decidido no saber nada de las reservas, porque llega un momento en el que uno ya no sabe dónde ponerse, al no poder atender tanta demanda. Cada año hay miles de personas a las que no podemos recibir. Y ésta es una de las pocas cosas de las que no estamos ni contentos ni orgullosos, pero poco podemos hacer, porque es un fenómeno que va a más.

Es la consecuencia de ser el cocinero más famoso del mundo. ¿Cómo se lleva ser el Ronaldinho de la cocina?

La gente que me conoce ya sabe que no lo he buscado.

El 2004 ha sido el gran año de Ferran Adrià. En 2003 ya había sido portada en el New York Times y el pasado lo fui en Le Monde y Time. Cada año me dicen lo mismo, pero sí, la verdad es que estas tres portadas me han cambiado la vida.

El Time dice que usted es una de las cien personas más influyentes del mundo, junto con gente como Bush, Mandela, Beckham, Mel Gibson, Kofi Annan…

Cuando me lo dijeron, pensé que estaban chalados, ja, ja. Imagino que reservaron un lugar de la lista a un cocinero como referente de la alimentación. Pero lo importante no es que me escogieran a mí, podía haber sido cualquier otro. Lo relevante es que por primera vez destacaron a un cocinero.

¿Esto le supone una especie de plus de responsabilidad?

Lo que ahora me preocupa es no fallar a toda la gente que me ha ayudado estos años. Al final, lo nuestro ha sido trabajar y pasárnoslo bien.

Por cierto, en la portada del Time aparece casi tocándose la mejilla con George Bush. ¿Habría preferido otro compañero de portada?

Nicole Kidman, que estaba más abajo, ja, ja.

Su máxima es no imitar, sino crear e innovar constantemente. ¿Hay algún límite?

Qué va. La sociedad del conocimiento está cambiando la cocina, pues cada vez sabemos de más ingredientes y productos. Sólo en el Amazonas hay catalogadas más de trescientas frutas, cuando usted y yo debemos de conocer tan sólo cien. Y en China hay miles de productos que tampoco conocemos. Tenemos diez años por delante para hacer revoluciones en la cocina.

Ha insinuado que en dos o tres años se retira…

Me retiraré de los negocios, no de El Bulli. Del restaurante sólo me iré cuando ya no pueda aportar nada.

¿Es este retiro la compra de su libertad?

Sí, en efecto.

¿Eso significa que ese mundo de los negocios que rodea El Bulli, aunque de oro, es una especie de prisión?

Te ocupa mucho tiempo, sí. El Bulli, no. El Bulli es libertad.

¿La libertad es lo más caro que se puede comprar?

Si la libertad es el tiempo, sí.

Cuando de niño le preguntaban qué quería ser de mayor, ¿qué contestaba?

Futbolista. Ahora diría que multimillonario, ja, ja.

Cuando cocina en casa, ¿les hace menú degustación o cocina clásica?

Esto es como si le pregunta a Fernando Alonso si conduce igual por la ciudad que en el circuito; son dos mundos distintos, la cocina de mi casa no se diferencia mucho de la de cualquier otra. Eso sí, comparte sala con el comedor, porque es importante, por ejemplo, servir el pescado frito recién salido de la sartén. También procuro ensuciar lo menos posible.

¿Lava los platos?

No, eso lo hace mi mujer; yo cocino. Eso sí, cuando empezaba, lavé muchos platos.

¿Alguna vez se le ha quejado alguien de que en El Bulli ha comido caro y poco?

Esto nos pasaba al principio; hoy ya no. La gente sabe qué se encontrará. Además, hay muchos que no llegan a comerse los cerca de 30 platos que servimos.

Dígame alguien para quien le habría gustado cocinar.

Picasso, que ha sido lo más de la creatividad.

Cuando fue a la mili ya lo destinaron a la cocina. ¿Es verdad que ponían bromuro?

Ja, ja, nunca me habían hecho esta pregunta. A mí no me dijeron nunca que lo echara a la comida. A lo mejor ya estaba en algún producto, aunque le diré que en mi cuartel la gente no tenía síntomas de haber tomado bromuro.

¿Ganará el Barça la Liga?

Sinceramente, creo que sí. Disponemos del entrenador más serio y listo que hemos tenido en muchos años. Sin Rijkaard no habría sido igual.

¿Hace dieta?

No, es muy difícil. Me gustaría hacer deporte.

Le gustaría, luego no hace.

No, desde hace dos o tres años.

«También he ido a McDonalds»

¿En qué platos está trabajando? Más que un plato, en una nueva línea, los liofilizados. Estamos haciendo pruebas y creo que será la próxima revolución. También estamos investigando en el mundo del azúcar.

¿Hay algún plato que se le resista? El helado caliente. Conceptualmente es imposible: la textura del helado, pero caliente por dentro. Lo sigo buscando.

Recomiende algún restaurante que no sea el suyo. Dos de gente joven de Barcelona: el Ovic, donde hacen un menú magnífico por 15 euros (Aribau, 106), y La Mifanera, especializado en arroces (Sagués, 16).

¿Alguna vez ha comido en un McDonalds? Sí, porque hay que conocer la realidad que nos rodea. No se puede vivir en una burbuja.

«¿Un grupo? Los Rolling»

Una virtud: Ser constante. Un defecto: Exijo demasiado.

Algo que envidie: Tiempo.

Un futbolista: Cruyff y Ronaldinho.

Cantante o grupo: Los Rolling Stones, Alejandro Sanz, Serrat.

Una película: Terminator 2 y El festín de Babette.

Un libro: El perfume.

Una ciudad: Barcelona.

Un viaje pendiente: África.

BIO

Nació en 1962 en L’Hospitalet de Llobregat. En 1983 pisó por primera vez El Bulli como stager (en prácticas). Su director, Juli Soler, le ofreció volver la siguiente temporada y en 1986 se convierte en su jefe de cocina. El giro que Adrià ha dado a la manera de entender la cocina ha logrado atraer a gente de todo el mundo. La revista Time lo considera una de las cien personas más influyentes del mundo.

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