León, una gastronomía potente para hacer frente al frío

Desde 1929, frente al palacio del Conde Luna, en León, se erige el Mercado del Conde Luna, una construcción que acoge 50 puestos fijos, a los que se suman los itinerantes de frutas y verduras.

Este mercado, remodelado hace pocos años, es el punto de encuentro no solo de los leoneses, sino de los productos de la zona: desde los botillos del Bierzo y los lechazos hasta la morcilla de cebolla.

Los comerciantes de León que hacen vida en él son mencionados en el libro Mercados de España, de AVIVA, (que contó con la participación de Martín Berasategui), en el que se recoge de manera anecdótica su día a día: "Pepín el pescadero, hombre humilde, de plateadas canas, que sabe lo que es sobrevivir y quizá por eso vende tan bien; o Mati, doctora en morcillas, chorizos, quesos y lomos, envasados al vacío si se desea porque, como ella dice, esto es unir tradición y modernidad".

Cobijado por una Indicación Geográfica Protegida, el botillo del Bierzo es el producto más representativo de la zona, y el plato principal de las celebraciones (sobre todo durante el invierno). Es un embutido que se prepara con costilla y rabo de cerdo, principalmente, aunque también se le puede añadir lengua, carrillera, paleta y espinazo en un porcentaje menor. Se adereza con sal, pimentón y ajo y se ahúma.

Otro plato muy conocido de la zona es la Cecina de León, que se elabora solo con carne de vacuno y sal. Después de un proceso, de un mínimo de 7 meses de duración, compuesto por seis fases (perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación). Es ingrediente de revueltos y de recetas con pimientos, ajos y hasta truchas.

También son muy típicas las morcillas de cebolla que, a diferencia de las que se elaboran en otras regiones con arroz, estas solo llevan sangre de cerdo y cebolla. En consecuencia, su consistencia es menos firme.

Para regalarle algunos grados más al termómetro del cuerpo, en León se recurre a los cocidos. El más renombrado es el maragato, que resulta muy contundente porque no escatima en calorías. Tiene cabrito, gallina, lacón, oreja y morro de cerdo, cecina, chorizo, tocino, garbanzos, repollo y patatas.

Además, es el único que se "come al revés". Pero, ¿cómo se consigue hacerlo al contrario? Pues muy fácil: primero los sólidos y, por último, los líquidos. Así, en el caso del maragato, se empieza por las carnes y los embutidos; se sigue con los garbanzos, las patatas y el repollo; y, por último, la sopa.

Cerramos con otro plato categórico: la olla berciana. Un potaje en el que conviven las acelgas, berzas, patatas y alubias con el chorizo, el lacón, la morcilla, la oreja y pata de cerdo, la gallina y hasta los pimientos rellenos. Con una cocina así, ¿quién no se burlaría del frío?