Un manjar para andar con ojo

En otoño, con las lluvias y el sol, aparecen muchas setas comestibles, como los níscalos, las setas de cardo, de chopo, los boletus... un alimento cuyas propiedades gastronómicas ya se conocían en la antigua Grecia.

Suponen un gran aporte alimenticio sin grasa, bajo en calorías y rico en contenido mineral: potasio, fósforo, yodo y calcio.

El rey de las setas en cuanto a vitaminas es el champiñón, que contiene B1, B2, C y K, ácido nicotínico y un ácido conocido como vitamina universal por sus propiedades.

Platos y virtudes

Se pueden preparar a la plancha, al ajillo, en guisos, con arroz, con carne, con espaguetis, en revueltos, tortillas y salsas... Son recomendables para el crecimiento y el embarazo, porque fortalecen el sistema inmunológico, suben las defensas, favorecen el tránsito intestinal, mejoran el funcionamiento del tiroides y benefician la formación de huesos, dientes y mucosas, entre otras virtudes. En cambio, no se deben tomar en caso de padecer gota, litiasis renal o problemas de ácido úrico.

Búsqueda

Salir a por setas es un ejercicio sano. Antes de nada debemos examinarlas bien y, si tenemos dudas, no cogerlas. Se necesita una cesta, un palo y una navaja para cortarlas desde abajo. Las bolsas de plástico las hacen fermentar, pudiendo convertirlas en tóxicas.

Partes

Cutícula: Membrana exterior que recubre el sombrero y el pie.

Sombrero: Parte más ancha, encima del pie.

Himenio: La parte inferior del sombrero. Puede ser liso, tubular o laminado.

Pie: Tronco alargado que sostiene el sombrero.

Anillo: Bajo el sombrero cuando éste se expande. No está en todos los ejemplares. Protege el himenio y facilita la maduración de las esporas.

Volva: Parte subterránea que rodea la base del pie de la seta.

Conservación

Desecadas: Intensifican su olor. Limpiar con un trapo nada más recolectarlas. Cortar en rodajas, extender sobre un cartón, cubrir con tela de mosquitera y meter en una habitación a oscuras donde corra el aire. Una vez secas, guardar en frascos y cerrarlos hasta su uso. Llegado el momento, se mojan y ya están listas.

En aceite: Lavar, hervir dos minutos, enfriar y guardar en un frasco con sal, tomillo y aceite de oliva.

En sal: Lavar y meter en tarros mezcladas con sal gorda (50 gramos de sal por cada medio kilo de setas). La última capa debe ser de sal. Antes de consumirlas, hay que lavarlas de nuevo.

En vinagre: Lavar y cocer dos minutos con vinagre, agua, sal, hoja de laurel y ajos. Guardarlas con el líquido en un lugar fresco y sin luz.

Congeladas: Lavar, cortar en rodajas y escaldar en agua hirviendo dos minutos. Secar y meter al congelador a frío intenso 24 horas.

En polvo: Limpiar y desecar las setas para posteriormente triturarlas y usarlas en salsas y sopas.

Las más conocidas

Champiñón (Agaricus arvensis): Tiene dos especies importantes: el silvestre (campestri), de color blanco y en ocasiones con escamas en la parte central del sombrero; y el cultivado (bisporus), de color más pardo. Se pueden encontrar en prados.

Calabaza (Boletus edulis): Sombrero viscoso, de tono marrón y esporas amarillentas. La carne es blanca, con olor y sabor agradables que recuerdan a la nuez. Crece en grupos o aislado en bosques de frondosas y coníferas. Aparece en verano y otoño.

Níscalo (Lactarius deliciosos): Es uno de los hongos comestibles más buscados, por la calidad de su carne y su relativa abundancia. Su color es anaranjado y verdea con el paso del tiempo. La carne es dura. Se suele encontrar en pinares debajo de las zarambujas en otoño.

Seta de cardo (Pleurotus eryngii): Es una de las setas más sabrosas y apropiadas para todo tipo de platos. La carne es blanca y de sabor exquisito. Se encuentra en corros en otoño.

Seta de chopo (Agrocybe aegerita): De color gris claro, su carne es compacta, frágil y blanca amarillenta. Crece en los troncos de los árboles, sobre todo en chopos muertos o viejos.

Trufa: Pequeño hongo de gran valor gastronómico y económico. Condimento por excelencia de la alta cocina actual. Es subterráneo y vive con las raíces de árboles como las encinas, robles, castaños y nogales, con los que establecen una simbiosis denominada micorriza.