Sabores de Valencia: cocina mediterránea para la Navidad

Que sea Valencia el reino por excelencia del arroz es un tema casi universalmente conocido. Pero quizás no es tan famoso por su huerta de verduras, hortalizas y frutas (por lo demás suculenta).

La mesa local se engalana con uno de los grandes representantes: el bullit, un hervido muy popular que forma parte de las cenas de muchos valencianos, preparado con patatas, cebollas y judías verdes. Asimismo, las verduras surtidas a la plancha toman protagonismo y, cuando el termómetro marca unos grados menos, abundan las menestras.

Y hablando de frío, la cocina le hace frente con unos platos contundentes. Se trata de guisos de carne de cerdo, legumbres y embutidos. De hecho, toman la batuta éstos últimos, en especial los de Requena (longaniza; sobrasada; salchichón; chorizo; perro, 100% carne de cerdo con sangre y especias; morcilla de cebolla; y la güeña, con ajos, pimentón, pimienta, clavo, sal y otras especias).

¿Los resultados? L'olla de recapte, con acelga, calabazas, judías verdes, carne de cerdo, embutidos, garbanzos, alubias y arroz; l'olla de cardets, con cardos; y l'olla barrejada, cuyos ingredientes principales son carne de cordero, tocino y garbanzos.

Sin perder de vista el pescado

Dos preparaciones de pescado con sello valenciano son el all i pebre, un guiso con patatas, pimentón, ajo y anguilas; y el suquet de peix  (pescado en salsa) que contiene pescado, patatas, ajo y pimentón.  Los pescados asados (a la sal) encebollados (a la naranja), en frituras o en salsa de almendras también son típicos; sin olvidar a las salazones, en especial la mojama y el bacalao seco (con este último se elaboran platos tan tradicionales como el esgarraet: pimientos y berenjenas asados con bacalao seco, aderezados con aceite de oliva).

Y, claro, los arroces

Sentarse a la mesa en Valencia es darle prioridad al arroz en sus más diversas recetas. La paella es el plato estrella, pero hay otras especialidades como el arroz al horno, arroz a banda (solo con pescado), arroz negro (con calamares en su tinta) o la fideuá  (que sustituye el arroz por fideos).

Tierra de turrón

Jijona y Alicante son las dos ciudades productoras de los turrones más consumidos: el de Xixona (de masa blanda); y el de Alicante (más duro y con almendras a la vista). Para acompañar cualquier comida conviene probar los vinos valencianos adscritos a sus tres Denominaciones de Origen: Alicante, Utiel-Requena y Valencia. Para los postres, la mistela (licor dulce).