Un queso bajo en sal, cuya grasa animal ha sido sustituida por grasa vegetal sin colesterol y con ácidos grasos omega-3 y omega-6, es el resultado de una investigación llevada a cabo por el Área de Nuevos Alimentos de AZTI-Tecnalia.

El innovador producto presenta un perfil nutricional equilibrado y saludable, muy recomendable para la población de edad avanzada y personas con hipertensión. Además de sus propiedades alimentarias, el queso ha sido sometido a catas con distintos tipos de consumidores que han apreciado sus características de sabor, aroma y textura.

El reto de los investigadores de AZTI-Tecnalia ha consistido en desarrollar un nuevo método de elaboración del queso que permita aumentar los nutrientes bioactivos y reducir los compuestos no deseados, como la grasa saturada y la sal. Para lograr un producto lo más sano posible desde el punto de vista nutricional, se ha sustituido la grasa butírica -porción grasa de la leche- por una grasa vegetal rica en ácidos grasos omega-3 y omega-6 y sin colesterol.

Según ha explicado AZTI-Tecnalia, la reducción de sodio se ha logrado sustituyendo el cloruro sódico (sal común) por cloruro potásico. Con el fin de que el producto final muestre el sabor salado propio del queso, en lugar del salado tradicional que se lleva a cabo durante la elaboración los técnicos de AZTI-Tecnalia han desarrollado un proceso de salado que se lleva a cabo una vez que el queso está seco.

Este procedimiento permite aportar el característico sabor salado al mismo tiempo que se puede controlar de forma más precisa la cantidad de sal que se incorpora al queso.

El nuevo queso se ha sometido a distintos estudios con grupos heterogéneos de consumidores, con resultados "muy satisfactorios" en cuanto a sabor, aroma y textura. Las personas que han participado en las catas y análisis sensoriales encuentran el producto muy recomendable para el consumo y valoran "positivamente" sus propiedades saludables, han indicado desde el centro tecnológico.

La investigación ha contado con la colaboración de las empresas vascas Quesos Ibar y Gomiztegi, y se ha desarrollado dentro del Programa SAIOTEK, financiado por el Departamento de Industria, Innovación, Comercio y Turismo del Gobierno vasco.