El otoño es sinónimo de setas en buena parte de la geografía española. Además de una grata experiencia culinaria, estos hongos pueden ser un buen invitado para una dieta sana durante esta estación. La seta aporta fibra, antioxidantes y tiene propiedades que ayudan a prevenir el cáncer o el colesterol.
Se trata de comer setas con frecuencia pero no en cantidad; muchas son indigestas porque contienen macromoléculas costosas de procesar para el estómago humano. Sobre todo si las consumimos por la noche.
Como contienen un gran porcentaje de agua provocan sensación de saciedad. Por esto y también porque su aporte energético es de 25 a 35 calorías cada 100 gramos y su contenido en grasas es mínimo, son imprescindibles en los regímenes de adelgazamiento.
Además, contienen vitaminas del grupo B y ácido fólico, y aportan potasio, hierro y fósforo, entre otros.
De Soria a Almería
Aunque el otoño sea la temporada estrella para recoger setas tras las primeras lluvias, lo cierto es que durante todo el año se pueden encontrar estos hongos y en todas las zonas de España, incluso en las más secas como Almería o Canarias.
Las especies comestibles más frecuentes son:
- Seta de cardo
Una de las especies más apreciadas. Aparecen hasta en descampados y en la base de los cardos. Extendida en zonas de pastizales secos. Tras las lluvias de otoño brotan con frecuencia. - Seta de chopo
Nacen en los troncos de chopos, olmos, nogales. Fácil de reconocer porque es la misma que se cultiva y se vende en bandejas en las tiendas de alimentación. Muy extendida en todo el territorio español. - Boletus
También conocidos como hongos, sobre todo en gastronomía donde son muy codiciados. Surgen junto a árboles de muchos años en zonas de montaña y de bosque en la zona occidental de la península, tanto en el norte como en el sur de España. - Níscalos o Rovellones
Seta típica de los pinares. Tiene un látex naranja o zumo inconfundible. Nace en los pinares con árboles jóvenes. Muy común en la cocina. - Llanegas o Mucosas
No son tan conocidas como las anteriores, hasta el punto de que en algunas zonas no las recogen. Aparecen en octubre en la zona oriental del país, en los pinares de Cataluña, Aragón y Valencia. Muy buscadas por los expertos. Son viscosas, con láminas. - Trufas
La negra es la más codiciada. Se da en la mitad oriental (Cataluña, Soria, Guadalajara…), en zonas de terreno calizo. Es subterránea y hacen falta perros adiestrados que las localicen. Alto precio. - Turmas o criadilla de tierra
Otra variedad de la familia de las trufas muy cotizada en el mundo gastronómico, incluso se exporta a los mejores restaurantes del mundo. Se da en Extremadura, Murcia, Almería o Canarias.
Setas venenosas
Pero con las setas hay que ser prudentes. Frente a docenas de especies comestibles, hay un grupo tóxico y mortal. Micólogos y médicos advierten que no se recojan ni se coman aquellas setas que no conozcamos y que se consulte a expertos y asociaciones micológicas. Las consecuencias por envenenamiento pueden ser mortales. El año pasado seis personas murieron en España por esta causa.
"Hay setas tóxicas que crecen en el prado, en el campo, en el bosque… No hay ninguna norma general que permita saber cuál es venenosa. La única norma es que no hay normas", señala el doctor Josep Piqueras, responsable del Laboratorio de Hematología del Hospital Vall d’Hebrón de Barcelona y reconocido experto internacional.
Ni que pongan negra la plata, ni que pongan negros los ajos, ni que crezcan en los prados, ni que tengan anillo o no. "Hay leyendas caseras que se heredan de padres a hijos. Hay que combatirlas porque pueden llevarnos a la tumba", explica Piqueras.
Los primeros síntomas son digestivos. Y cuanto antes nos acerquemos a un centro hospitalario, y mejor con una muestra de la seta, antes atajaremos la intoxicación. La primera medida será que se eliminen las toxinas por la orina.
Existe un grave riesgo para la vida de un intoxicado si no ha sido tratado antes de 36 o 48 horas. El director de la Cátedra de Micología de la Universidad de Valladolid, Juan Andrés Oria de Rueda, asegura que "el porcentaje de gente envenenada y que se cura es altísimo. Los que mueren es porque, en lugar de ir urgentemente a un hospital, esperan a ver si se les pasa", a pesar de sufrir fuertes dolores abdominales.
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