La desconocida y tradicional cocina del pueblo maya, basada en maíz y achiote, dos ingredientes habituales de la gastronomía mexicana, se reinventa para dar el salto a los fogones de los restaurantes de Europa.

Intensa, rica en sabores y familiar a los paladares. Así es esta gastronomía prehispánica según el chef Eugenio Villafaña, uno de sus impulsores y cocinero de un restaurante ubicado en Quintana Roo, uno de los actuales estados sureños mexicanos en el que estaba asentado el pueblo maya antes de la llegada de los colonizadores españoles.

"Nuestro objetivo es rescatar todos los ingredientes y técnicas de esta cocina y así hacerla conocida", asegura en una entrevista Villafaña, quien ha visitado Tenerife para dar a probar a los paladares españoles esta gastronomía, cuyo plato estrella es la cochinita pibil.

El cerdo adobado en achiote y envuelto en hojas de plátano, es el protagonista de este guiso, que se cocina a fuego lento en un horno cavado en la tierra.

La elaborada cochinita pibil se acompaña con una salsa de naranja agria y se sirve con tortas y tacos, detalla el chef, quien explica que, en un principio, platos como este estaban reservados a los emperadores mayas.

Posteriormente estas exquisiteces pasaron a formar parte de la dieta festiva de los ciudadanos de los estados del sureste de México, como Yucatán, Campeche y Quintana Roo, y ahora pretenden introducirse en las cocinas de los restaurantes europeos.

Su complicada elaboración ha hecho que los chef busquen nuevas técnicas, como el cocinado al vacío, para profesionalizar esta cocina y acercarla más fácilmente a los fogones de las casas de comidas que presumen de ofrecer todo tipo de platillos mexicanos.

Así lo asegura Villafaña, quien destaca que otra de las exquisiteces de esta gastronomía es la bebida pozol, de chocolate; y una especie de limonada muy refrescante que se hace con chía, una semilla rica en omega 3.

La cocina mexicana demuestra así que es mucho más que el picante del chile a la que se la asocia, es una gastronomía por descubrir con un gusto muy universal capaz de conquistar cualquier paladar con ganas de conocer nuevos sabores, recalca el cocinero.

"La cocina maya conserva muchos sabores que no son para nada picantes pero que son muy mayas, muy mexicanos", afirma Villafaña, quien considera que hay paralelismos entre esta gastronomía y la española, ya que comparten ingredientes como la naranja y el plátano.