Soria, donde la mesa es buena

A finales del mes de enero de 2012, algunos medios reseñaron que un restaurante en Madrid (Don Giovanni, de Andrea Tumbarello, con un Sol Repsol) se había adjudicado 2 trufas negras de Soria en una subasta durante Madrid Fusión. El cocinero pagó nada más y nada menos que 1.700 euros por ambas piezas que sumaban 569 gramos.

Al hablar de la tuber melanosporum es irremediable que pensemos en Soria, provincia que, con Teruel, Ávila, Huesca, Castellón, Tarragona y Guadalajara, hace que España acapare casi 50% del total de la producción mundial de trufa negra.

Soria también es conocida por sus setas: níscalos (que en Cataluña se conocen como rovellons), boletus edulis, de cardo y champiñones. Una manera básica y sabrosa de preparar los níscalos es a la plancha, con un poco de ajo laminado, perejil picado y un chorrito de aceite.

Al ser tierra de perdices, codornices, conejos, liebres, ciervo, venado, corzo y jabalí, mención aparte merecen sus platos de caza. Con más asiduidad aparecen en los restaurantes los guisos de ciervo, venado y corzo.

Desde 1974 tiene lugar, en El Burgo de Osma (provincia de Soria), un acontecimiento sin par en Castilla y León: la matanza del cerdo. Durante los fines de semana de los meses de enero, febrero y marzo, miles de comensales se dan cita allí para presenciarla, mientras degustan platos en los que el cerdo y sus derivados son los protagonistas.

Así, jamón, chorizo, panceta, lomo, somarro (carne de cerdo aderezada con sal y preparada a las brasas), torreznos, cochinillo y manitas de cerdo se sirven a los comensales que esperan en largos mesones a babero puesto (literalmente). Con la manteca de cerdo se elaboran algunos dulces tradicionales como los sobadillos  (bizcochitos de azúcar, harina de trigo y aguardiente).

Con Denominación de Origen Protegida, la mantequilla de Soria es patrimonio gastronómico local. Se elabora desde hace más de 100 años, siguiendo el método tradicional y se comercializa en tres variedades: natural, salada y dulce.