Alimentos tradicionales, ecológicos, con conservantes... nada es lo mejor por defecto

  • Dos estudios dan cuenta de la cara y la cruz del dilema del alimento "natural".
  • Los tomates ecológicos tienen más antioxidantes que los de cultivo tradicional.
  • Pero en el embutido, menos conservantes reducen su seguridad microbiológica.
Jamón y tomate, una mezcla clásica de nuestra cocina.
Jamón y tomate, una mezcla clásica de nuestra cocina.
FLICKR/José Antonio Galiano

Pese a vivir en una sociedad en la que la mano del hombre lo altera todo, o precisamente por ello, aceptamos como una verdad sin matices que cuanto mástradicinal es mejor; especialmente aplicado a la alimentación. Pero no siempre es verdad. Incluso la química, esa palabra que de inmediato levanta nuestras suspicacias, muchas veces nos hace la vida mejor y más segura.

Dos estudios españoles dan cuenta de la cara y la cruz de este dilema. En un caso, se ha visto que los tomates ecológicos tienen más antioxidantes que los de cultivo tradicional. En el otro, sin se muestra que menos conservantes en los embutidos disminuye su seguridad microbiológica.

El tomate ecológico se esfuerza más

En la Universidad de Barcelona se han ocupado de los tomates. Su Grupo de Investigación en Antioxidantes Naturales ha demostrado que los tomates ecológicos tienen más antioxidantes que los de cultivo tradicional. Esta conclusión la han obtenido durante el procesado de los ketchups y de los zumos donde los polifenoles –antioxidantes naturales de origen vegetal– disminuyen.

La investigación, que se ha publicado en Journal of Agricultural and Food Chemistry, ha demostrado que las diferencias observadas entre los tomates ecológicos y los convencionales se deben al abono utilizado.

"En el caso de la agricultura ecológica no se pueden añadir abonos nitrogenados, lo que implica que las plantas tengan que crear sus propios mecanismos de defensa y, de este modo, aumentan todos los antioxidantes", explica la investigadora y primera firmante del artículo, Anna Vallverdú Queralt, para recalcar que la planta "cuanto más estrés tiene, más polifenoles genera".

Los polifenoles tienen un gran interés nutricional ya que su consumo se ha asociado a la prevención de enfermedades cardiovasculares, degenerativas y cáncer. Los tomates también tienen licopenos (pigmento vegetal que aporta el color rojo), carotenos y vitamina C.

Embutidos, más seguros con conservantes

El otro estudio, publicado en International Journal of Food Microbiology, se refiere a los embutidos y es obra del grupo de Tecnología de los alimentos de origen animal de la Universidad Complutense de Madrid, y constata que la disminución de los conservantes de los embutidos disminuye su seguridad microbiológica.

De esta forma, los investigadores pretenden aportar nuevos datos para valorar si la disminución de los niveles de nitratos y nitritos para controlar la formación de compuestos tóxicos como las 'N-nitrosaminas' supondría un riesgo microbiológico para el consumidor y una modificación de la calidad de los embutidos.

En concreto, la listeria monocytogenes es una bacteria patógena causante de infecciones graves que afectan en especial a mujeres embarazadas, niños, ancianos y personas inmunodeprimidas.

Esta bacteria puede crecer en una gran variedad de ambientes y, su capacidad para multiplicarse a temperaturas de refrigeración y adherirse a las superficies en las que se elaboran y manipulan los alimentos hacen de las listerias unos huéspedes indeseables en las industrias alimentarias.

En este sentido, los investigadores han demostrado que si se reduce, aunque sólo sea en una cuarta parte, el contenido de nitratos y nitritos en un salchichón contaminado accidentalmente con listerias, el número de estas bacterias en el producto final sería 30 veces mayor que en un salchichón elaborado con las concentraciones máximas permitidas.

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