La empresa palentina Cecinas Emeterio Sánchez ha abogado por una denominación de origen para la cecina de Villarramiel que acredite la máxima calidad de este producto y le permita diferenciarse de otras cecinas que se elaboran en la zona.

Esta es una de las principales aspiraciones de la empresa Cecinas Emeterio Sánchez cuyo propietario, Emeterio Sánchez, ha lamentado la lentitud en torno a un proyecto que dio sus primeros pasos hace 3 o 4 años y en el que trabajan ahora los tres productores a través de una empresa de Palencia.

Adscrita al sello de calidad Tierra de Sabor y a Alimentos de Palencia, Cecinas Emeterio Sánchez considera necesario entrar a formar parte de una denominación específica que verifique quién hay detrás de este producto concreto y garantice que el proceso de elaboración es correcto.

Cecinas Emeterio Sánchez es una empresa familiar que ha alcanzado ya la cuarta generación dedicada a la elaboración de esta chacina a partir de carne de caballo de la raza bretón, principalmente, aunque también trabaja con caballos del país, procedentes mayoritariamente de Castilla y León (provincias de León, Palencia y Valladolid) aunque también se sacrifican caballos de Asturias, Galicia y Extremadura.

En concreto, las cecinas de la cárnica palentina están elaboradas a partir de los cuartos traseros de los caballos, la "parte más noble" de estos animales, aunque en algunos se trabaja también con la carne de los cuartos delanteros mientras que el resto de la carne se destina a la elaboración minoritaria de chorizos y otros embutidos.

Según ha explicado Emeterio Sánchez, una de las principales características que deben reunir estos animales es que estén "gordos" y, a ser posible, que hayan sido alimentados en cebadero para favorecer la mayor calidad de una carne que no procede de potros sino de animales de entre 4/5 años hasta 15.

CECINA 'RESERVA'

La empresa, ubicada en la localidad palentina de Villarramiel, sacrifica entre 300 y 400 animales al año con una producción aproximada de 80.000 kilos, de los que la mayor parte corresponden a cecina con una curación de entre 7 y 8 meses, "más comercial" y con un precio que oscila entre los 10 y los 10,5 euros, si bien esta compañía artesana elabora también una cecina "reserva" con una curación de 12 meses, aunque en una cantidad menor (unos 2.000 kilos), entre otras cosas por su mayor precio (entre 18 y 20 euros).

Dicho esto, Emeterio Sánchez ha explicado que la producción varía en función de la demanda de un producto en el que "se nota mucho la crisis", ha lamentado.

Cecinas Emeterio Sánchez comercializa sus productos en todo el mercado nacional, con especial presencia en Castilla y León y en el norte peninsular donde distribuye esta chacina en salazón tanto en pequeñas tiendas como en alguna cadena de supermercados.

Aunque la compañía ha intentado "hacer algo" en el mercado internacional, con presencia en una feria en Portugal y contactos con una empresa italiana, Sánchez ha admitido que estos pasos están siendo mucho más difíciles debido, fundamentalmente, a la limitada producción de esta empresa centenaria que necesitaría realizar una nueva inversión para disponer de unas nuevas instalaciones y naves frigoríficas con las que hacer frente a una mayor demanda, un proyecto que descartan de momento ante las dificultades económicas y falta de ayudas.

"Claro que nos gustaría, es un sueño", ha admitido el propietario de Cecinas Emeterio Sánchez, quien se ha mostrado partidario de esperar a una evolución del mercado más estable ya que en la actualidad se pueden vender unos 1.000 kilos de una vez y luego estar 15 días sin vender nada. Dicho esto, ha aclarado que el stock de su empresa es el de un año normal, a la espera además del verano, una época de mayor venta para este producto.

Cecinas Emeterio Sánchez sirve su producto en distintos formatos, como el loncheado en sobres de 100 gramos, trozos de 250 y 500 gramos y piezas enteras, "la que más salida tiene". El propietario de la cárnica palentina ha destacado el proceso "totalmente artesanal" que siguen para la preparación de una carne que se sala y adoba "con sumo cuidado" para la obtención de una cecina "de máxima calidad" que se seca en salas de curación a las que favorece el "microclima estepareo" de la zona de Villarramiel.