La Junta de Castilla y León ha informado favorablemente sobre la modificación del Reglamento de la marca de garantía 'Cochinillo de Segovia' para incluir el producto preasado, un formato que pretende dar respuesta a la demanda del consumidor actual y que prevé comercializarse, envasado al vacío, en otros países.

Hasta ahora, el cochinillo con el distintivo de calidad se vendía en fresco para un tratamiento doméstico o asado en restaurantes inscritos para ser consumido de forma inmediata. Ahora, tras un proceso de estudio que comenzó en octubre de 2009 y ha finalizado en enero de 2012, se amplía la oferta a una nueva variedad que favorece la facilidad de uso de los alimentos y el aumento de la fecha de consumo sin perder niveles de calidad.

La consejera de Agricultura y Ganadería, Silvia Clemente, ha destacado durante la presentación de las jornadas 'Los 5 días de El Dorado', organizadas por la Asociación para la Promoción del Cochinillo Segoviano (Procose), que la puesta en el mercado del nuevo formato supone un "acierto sin parangón", pues abre "innumerables" expectativas de comercialización y repercute en el empleo y la mejora de la calidad de vida en el medio rural, donde se asientan las explotaciones ganaderas.

Clemente ha subrayado que la venta de cochinillos y el negocio en establecimientos hosteleros genera más de nueve millones de euros anuales de cifra de negocio. Ha manifestado asimismo la importancia del sector en Castilla y León, donde se sacrifican 1,2 millones de estos jóvenes cerdos, el 60 por ciento del total en España.

Asimismo, ha recordado la buena evolución de Procose, que nació con 40 operadores y cuenta hoy con 128, y que pasó de repartir 53.000 cochinillos a 107.000 el año pasado. "Es un valor económico que se incrementa cada vez más", ha aseverado la consejera, quien ha valorado que la Asociación crezca en iniciativas como la del nuevo lanzamiento.

El presidente de la organización, el hostelero José María Ruiz, ha indicado que tras los análisis pertinentes el preasado se puede empezar a comercializar ya. Para ello, ha trasladado a los empresarios interesados que deben seguir reglas estrictas de envasado. "Saldrá bien si se dan pasos firmes y con disciplina", ha apuntado.

Pocas diferencias

El presidente de Procose ha vaticinado una aceptación "tremenda" de esta nueva variedad que, según ha dicho, guarda los mismos niveles de calidad y tiene poca diferencia en el sabor con respecto al fresco.

Según los resultados de los estudios, si el producto fresco es preasado durante dos horas y media, enfriado, envasado y refrigerado —mantenido en refrigeración durante un máximo de 30 días—, o congelado durante un máximo de 100 días, y luego concluye su asado con un mínimo de 30 minutos, la diferencia no es significativa respecto al alimento recién asado. José María Ruiz ha indicado que no obstante habrá un distintivo que identifique cuál es el producto asado y cuál el preasado.

El año pasado, la figura de calidad 'Cochinillo de Segovia' quedó inscrita en la marca 'Tierra de Sabor'. En el programa de actividades promocionales de este año, según fuentes de Procose, se dará un protagonismo especial al nuevo formato por sus posibilidades de venta, con salida a mercados y consumidores ahora inaccesibles, con nuevas expectativas para quienes operan en la marca, a través de la creación de nuevas empresas especializadas en el asado previo y la distribución.

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