La Universidad de Zaragoza (UZ), la Universidad San Jorge (USJ) y Bodegas Enate han firmado este lunes un acuerdo para colaborar en un proyecto de investigación e innovación que permita avanzar en el conocimiento de las propiedades en salud y nutrición de la uva.

El acuerdo ha sido suscrito por el rector de la Universidad de Zaragoza, Manuel López Pérez; el rector de la Universidad San Jorge, Carlos Pérez Caseiras; y el presidente del Consejo de Administración y director general de Bodegas Enate, Luis Nozaleda Arenas, en un acto celebrado en el Paraninfo de la Universidad de Zaragoza.

El objetivo es separar y concentrar extractos obtenidos a partir de residuos vitivinícolas (hollejos, pepitas, raspones, etanol) y, posteriormente, estudiar su bioactividad y utilización en el ámbito de la salud, ha informado la Universidad de Zaragoza en un comunicado.

De este modo, y aplicando nuevas tecnologías limpias no contaminantes, se busca conseguir preparados naturales con principios activos para reducir el colesterol en sangre, reforzar el sistema inmunológico o retrasar el envejecimiento de los tejidos vascular y nervioso, han apuntado las mismas fuentes.

Las pruebas preliminares "muestran un enorme potencial para estos extractos". En primer lugar, como antioxidantes o cardioprotectores, de origen natural y obtenidos íntegramente mediante tecnologías no contaminantes, que pueden aplicarse como principios activos en determinados medicamentos. Por otro lado, como sustancias con las que se pueden enriquecer ciertos alimentos para ayudarnos a preservar nuestra salud.

La iniciativa parte con el aval de resultados previos alcanzados durante el periodo 2008-2010 en el Instituto de Ingeniería de Aragón (I3A) de la Universidad de Zaragoza por los grupos de investigación consolidados GATHERS y LAAE.

Por otra parte, GIMACES, un grupo de investigación de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad San Jorge, presenta una "sólida trayectoria" de investigación medioambiental y bioexperimental aplicada a la empresa.

Materias primas con alto valor en salud y nutrición

La investigación se realizará en dos fases. En la primera, el Grupo de Termodinámica Aplicada y Superficies (GATHERS) de la Universidad de Zaragoza realizará la optimización de los procesos de obtención, separación y concentración de extractos naturales, a partir de residuos de Bodegas Enate, procedentes del proceso de vinificación de la actual campaña.

Todos los procesos implicados en esta fase emplearán exclusivamente tecnologías limpias y sostenibles basadas en el poder disolvente y de difusión que tiene, a temperaturas suaves, el carbónico a alta presión (CO2 supercrítico).

Este gas, responsable de la efervescencia y del efecto refrescante de innumerables bebidas, "se alía en esta etapa del trabajo" con residuos y subproductos de la industria del vino (hollejos, pepitas, raspones, etanol) para producir de forma natural, libres de disolventes perjudiciales, extractos concentrados en sustancias valiosas como el omega 6, los tocoferoles (vitamina E), el resveratrol, las proantocianidinas, los taninos y los antocianos, han indicado desde la Universidad de Zaragoza.

Este proceso permitirá determinar las condiciones que conducen a la mayor cantidad y calidad de dichos extractos. El seguimiento de la calidad de los extractos obtenidos, "imprescindible para la mejora de los procesos de extracción", correrá a cargo del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE) de la misma institución.

En una segunda fase, el grupo GIMACES de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad San Jorge procederá a evaluar la bioactividad de los extractos obtenidos a través de una serie de ensayos biológicos (capacidad captadora de radicales libres, efectos sobre el estrés oxidativo cardiovascular, etcétera) que determinarán en qué forma y en qué cuantía estos extractos resultan beneficiosos para la salud.

De este modo, "se podrá abordar la formulación final de los productos específicos que puedan tener un interés comercial para la empresa".

Finalmente, Bodegas Enate apuesta por la investigación y la innovación, "aglutinando los esfuerzos de dos universidades para poder evaluar la potencialidad de los extractos procedentes de sus vides, lo que puede suponerle una ventaja competitiva al poder obtener aplicaciones innovadoras en salud y nutrición de sus propios productos".