Los investigadores Gaspar Ros, Carmen Martínez y Carmen Frontela del Departamento de Tecnología de los Alimentos, Nutrición y Bromatología de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Murcia (UMU), analizan el contenido de ácido fítico (presente en cereales y en sus harinas) y la biodisponibilidad 'in vitro' de hierro, calcio y cinc en productos de panadería.

Y es que los productos de panadería derivados de harinas integrales y los cereales son una valiosa fuente de fibra dietética, vitaminas y elementos traza, pero la presencia de fitatos, que unidos al mineral dificultan o impiden su absorción intestinal, "podría disminuir la biodisponibilidad de elementos traza, esenciales en la nutrición, debido a sus propiedades quelantes".

Para investigar la presencia de estas sustancias, los investigadores de la UMU llevaron a cabo este estudio, que ha sido publicado en la revista 'Journal of Cereal Science' y ha sido financiado por el Gobierno regional y por Consolider Fun-C-Alimentos, según fuentes del departamento de Promoción de la Investigación (Prinum), dependiente del Vicerrectorado de Investigación de la institución docente, consultadas por Europa Press.

En este estudio, los investigadores analizaron la disponibilidad de minerales en productos de panadería durante el proceso fermentación y el horneado, midiendo la solubilidad y diálisis de los mismos, así como la absorción de minerales y el transporte por células Caco-2 después de la digestión 'in vitro'. Se mostró que la disponibilidad mineral 'in vitro' de productos de panadería se ve influida por la etapa de elaboración y los ingredientes utilizados.

Los investigadores concluyeron que el proceso de elaboración de pan tiene efectos importantes sobre la disponibilidad hierro, calcio, cinc. La materia prima utilizada, harina de trigo y harina de trigo integral, así como la fase del tratamiento (fermentación y horneado), "juegan un papel importante en los valores de disponibilidad mineral en los productos de panadería", según el estudio.

El elevado contenido en fitato observado en las harinas integrales, superior a cuatro gramos por cada 100 gramos de harina, así como los ingredientes empleados (teniendo en cuenta el enriquecimiento con distintas fuentes de minerales) son los principales elementos que actúan modificando la disponibilidad mineral de éstos productos.

Los niveles de disponibilidad mineral observados en el producto final, superior al 8 por ciento en el caso del hierro los convierte en una adecuada fuente de minerales. No obstante, se hace fundamental el ensayo de humanos a fin de confirmar el valor nutricional de este tipo de productos tan ampliamente consumidos.