El crítico y periodista gastronómico José Carlos Capel ha sido el encargado de pronunciar la conferencia de apertura del V Congreso Gastronómico Provincial que se celebra en el Museo del Pan, en Mayorga, organizado por la Diputación de Valladolid, en el que ha recorrido la historia del pan de "hoy y ayer".

Presentado por el periodista Javier Pérez Andrés, el presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, ha iniciado su ponencia recordando las múltiples formas, orígenes y procedencias de los panes no sólo españoles sino también del mundo. En una muestra antropológica, el gastrónomo, ha realizado un recorrido por la simbología, el valor religioso, cultural, histórico, etc. de la propia forma de este alimento tan básico y tan importante, según sus propias palabras.

En definitiva el invitado ha realizado un recorrido por muchos de sus viajes y experiencias para dar a conocer este tipo de alimento y compararlo con el de España y se ha fijado en "los grandes de la panadería", a cuya cabeza se encuentran Francia e Italia, entre otros. José Carlos Capel ha insistido en la "falta de buen gusto, de márketin y de crear tendencia dentro del mundo del Pan".

En España, el futuro, según Capel, se encuentra en Cataluña donde se está abogando por el pan puramente artesano, donde las 'micropiezas' comienzan a desaparecer y lo verdaderamente importante es la vuelta al pan grande partido en porciones.

De esta forma se llega a la situación actual del pan. Para Capel, el pan en la mesa, "no es un comodín", sino que es un alimento más que necesita su espacio. Enemigo de los mini-panes, se mostró defensor de la tendencia que se marca en Francia.

Finalmente ha llamado la atención sobre las Asociaciones de Panaderías para que se organicen de forma que el consumo de pan no siga bajando. Ha destacado la importancia de crear criterio y es optimista respecto a la evolución del pan en el futuro ya que se piensa cada vez más en el refinamiento de los panes artesanos, en los cuales se encuentra el futuro. Siendo exigentes y pidiendo calidad, ante todo, el futuro del pan estará asegurado.

Por su parte, el chef catalán responsable del restaurante Triticum, Xevi Ramón ha ofrecido la segunda ponencia, 'El pan al servicio del Chef, triticumdeluxe'. Pertenece a la quinta generación de panaderos de su pueblo, Cabrera de Mar (Barcelona) y es un panadero con formación profesional, por lo que aboga por la formación y profesionalización del sector.

"Defensor del pan tradicional", según fuentes de la Institución provincial, ha puesto en marcha un proyecto de panadería, obrador y tienda en el que ha tenido en cuenta la búsqueda de mercado, el concepto de empresa y las nuevas tecnologías. "Pero sin olvidar, nunca, el producto más tradicional. Su empresa nació hace 6 años y en ella apuesta por el futuro desde el estudio de Escuela", han añadido.

A lo largo de la jornada en el Museo del Pan intervienen también el director del Museo del Pan de Portugal, Sergio Carvalho, que presentará el proyecto Pan Sano; además del director técnico de la marca de garantía Pan de Valladolid, Miguel Ángel Santos; Ignacio González de la pastelería La Otana (Valladolid), el jefe de cocina de Abadía Retuerta La Domaine, Urs Bieri; y el presidente de la Asociación Provincial de Empresarios de Confitería de Valladolid, Javier del Caño.