Cuando nos interesamos por las personas que había detrás de uno de los restaurantes más exitosos de los últimos tiempos, el italiano Bel Mondo, descubrimos que eran tres mujeres: Elisa Consolo, responsable de pasta; Ludovica Calise, chef barmaid (el femenino de barman); y Fabiana De Vincenzi, primera chef pastelera. Hemos querido conocerlas un poco más y presentártelas porque puede que hayas probado sus creaciones, pero no les pones cara ya que están entre fogones y cocteleras para hacerte la vida más agradable.
Además, las hemos puesto a prueba. Cada una de ellas nos ha preparado una de sus especialidades y tirando de buen humor se lo ha dado a probar a sus compañeras. El resultado es una crítica a tres bandas con mucha retranca y buen rollo. Lo puedes ver en el vídeo que acompaña este reportaje.
Elisa Consolo, la reina de la pasta
Aunque siempre tuvo pasión por la cocina, decidió estudiar el Líceo Artístico en Roma. Nunca se había planteado trabajar en cocina, ya que lo veía un mundo de hombres, y por eso nunca lo consideró como una opción. Pero a los 25 años, un amigo chef vio algo en ella que ni ella misma había descubierto todavía.
Empieza directamente en una cocina profesional como responsable de pasta fresca y dulces, donde dedica muchísimo a aprender. En este momento se da cuenta de que realmente le gusta trabajar como cocinera y decide que ese es el camino que quiere seguir. Y aquí está, de responsable de ‘pastas’ de uno de los restaurantes italianos más ‘cool’ de Madrid.
Dices que al principio no te atrevías a entrar en este mundo porque lo veías muy de hombres, ¿lo sigues viendo así?
Seguramente, el mundo de la cocina sigue siendo mayoritariamente masculino. Pero también es cierto que en los últimos años las mujeres han ido ocupando cada vez más espacio y voz en la cocina, con roles importantes, y se han ido estableciendo en este mundo.
¿Cuál es la diferencia entre pasta seca y pasta fresca? Me refiero a en la forma de cocinar, en el sabor, para qué platos va mejor una y para cuáles otra…
Para mí si hablamos de pasta fresca, estamos hablando de pasta al huevo: una mezcla de harina y huevo que es muy elástica para crear recetas como los tortelli, ravioli, canelones etc.
Pero también para la pasta no rellena como los tagliolini, fettucine, pappardelle, etc, que tienen diferente sabor y textura.
En cambio, la pasta seca, como bien indica su nombre es totalmente seca, es solo una mezcla de sémola y agua. También, el proceso de secado, además de mantener la pasta durante largos períodos la hace más resistente a la cocción para conseguir ese punto 'al dente' que tanto aman los italianos.
No hay ninguna regla específica que nos obligue a usar una pasta fresca o seca para determinado plato, lo importante como todo es la calidad de los productos y mucho espacio para la creatividad y la imaginación siempre con una pizca de ‘amore’.
¿Qué es para ti lo más bonito de ser cocinera?
Crear platos todos los días que transmitan toda la pasión y el amor que hay detrás de la elaboración a todos nuestros clientes, regalándoles momentos de felicidad que espero perduren en el tiempo.
¿Dónde te ves en un futuro cercano?
¡En mi futuro veo pasta seguro! Es lo que me encanta hacer, quién sabe, tal vez enseñar y transmitir mis conocimientos a otros amantes de la pasta como yo.
¿Por qué has elegido este plato? Burratelli al Pomodoro: pasta rellena con burrata pugliese, acompañado de salsa de tomate, tomates confitados y albahaca.
Los tortelli es una de mis pastas favoritas, tanto para comer como para hacer. Estos burratelli reflejan mis orígenes en todos los sentidos, me traen recuerdos de casa, los colores, sabores y aromas son los de las auténticas ‘mamma italianas’. Para mí un plato no es solo comida, es algo que regala emociones, que construye en nosotros recuerdos relacionados con un determinado momento de la vida, y para esto que no es sólo alimento, sino que se convierte en experiencia.
Para mí un plato no es solo comida, es algo que regala emociones, que construye en nosotros recuerdos relacionados con un determinado momento de la vida
Ludovica Calise, la coctelera mágica
A sus 24 años se ha convertido en la chef barmaid (femenino de barman) de Bel Mondo. Ludovica viene de una isla del sur de Italia, Procida, donde ha pasado gran parte de su vida. Su pasión por la coctelería empezó a los 15 años, mientras combinaba sus estudios con su trabajo de verano en un bar. Una vez terminó la secundaria entendió que lo que quería hacer realmente era dedicarse a la mixología. Por eso a los 19 años se mudó a Roma para formarse en este ámbito en European Bartender School, donde aprendió las bases del oficio. Aunque ella confirma que todo lo que ha aprendido ha sido gracias también a la experiencia y a su pasión y ganas de crecer día a día.
¿Cómo se le dice a unos padres que quieres ser bar tender? ¿Se lo tomaron bien?
Se dice y basta. La primera vez que les dije a mis padres que tomaría este camino dudaron un poco, precisamente porque en la sociedad el trabajo del ‘barman’ se ve más para un hombre, pero de todas formas me entendieron y me apoyaron de inmediato: "basta che sei felice tu" (con tal de que seas feliz).
Cuando les dije a mis padres que tomaría este camino dudaron un poco, porque en la sociedad el trabajo del ‘barman’ se ve más para un hombre, pero me entendieron y me apoyaron de inmediato
Cuando estudiabas en Roma ¿te imaginabas así tu futuro laboral?
Tenía tanta ‘hambre’ en los ojos, quizás nunca había estado tan comprometida con algo antes. Sinceramente no me imaginaba nada de esto, soy una persona con mil ambiciones, pero no me creo expectativas y por ello cada éxito me sorprende.
Eres muy joven, 24 años ¿notas que tienes que estar demostrando que sabes a pesar de tu corta edad?
Al principio se ve como un rol más de hombres, pero ahora el mundo está evolucionando.
¿El mundo ‘bartender’ es muy masculino o hay mujeres en tu profesión?
Actualmente hay mujeres que también cubren roles importantes en los mejores bares del mundo. Como Carola Abrate, barmaid italiana.
¿Dónde te ves dentro de unos años?, ¿te gustaría seguir viajando por el mundo?
No lo sé, no me gusta programar mi futuro. Vivo el día a día y para mí es fundamental estar bien en el presente. Me gusta viajar y continuaré haciéndolo.
Dices que te gusta que los clientes estén en la barra desde las 9 hasta el cierre bebiendo… que así los conoces más ¿hay que ser muy campeona para estar cuatro o cinco horas bebiendo cocteles?
Sí, me gusta mucho el contacto con el cliente, justamente ese fue el motivo que me llevo a elegir este trabajo. En los bares pasan las cosas más extrañas y absurdas del mundo, a veces tengo la sensación de poder entender un poco el estado de ánimo de la gente, y esto es algo muy preciado en mi opinión, me gusta mucho.
Para beber 4/5 horas necesitas ser un campeón, necesitas un entrenamiento y una buena estrategia (risas).
¿Por qué has elegido este cóctel? Coolcumber: Gin Bulldog, licor de Bergamotto Quaglia, cordial de pepino homemade, cordial de flor de sauco y soda.
He escogido este cóctel porque es veraniego, fresco y está muy bien equilibrado. Ha sido un cóctel que he creado junto a mi equipo y el resultado ha sido buenísimo.
Fabiana De Vincenzi, la guinda del pastel
La primera chef pastelera de Bel Mondo, Fabiana de Vincenzi, a sus 27 años y directa de Milán, dirige un equipo de seis personas y gestiona la oferta de dulces de Bel Mondo y Villa Capri. Su relación con los dulces fue pura casualidad, pero podemos decir que fue amor a primera vista. Después de estudiar Traducción e Interpretación en Milán, decidió recorrer mundo y terminó en Filadelfia. Allí, empezó a trabajar en un pequeño restaurante donde había una posición libre en pastelería. Entró de pleno en el mundillo, hasta que decidió que era el momento de mudarse a Londres. En la capital, trabajó en varios restaurantes, pero siempre en pastelería donde aprendió gran parte de la técnica y donde se dio cuenta de que le divertía el trabajo que realizaba.
¿Podríamos decir que eres autodidacta?
Sí, ya que al final he ido aprendiendo yo sola todo lo que se hacer a día de hoy.
¿Cómo tomaste la decisión de dedicarte a la repostería en lugar de a buscar trabajo como intérprete o traductora?
No me gustaba lo que había estudiado y decidí dedicarme a algo que siempre me había gustado pero nunca tuve coraje de perseguir.
¿Cuál fue el primer postre o dulce que hiciste en Filadelfia?
Tiramisú. En Italia también trabajaba en un restaurante italiano
Dentro de la pastelería ¿cuál es tu especialidad?
El merengue.
¿Hay algún repostero o repostera que admires?
Sí, Amaury Guichon, un repostero suizo muy famoso ahora por sus postres, ya que se parecen a objetos reales. Es super famoso en Instagram.
En el mundo de la cocina las grandes estrellas suelen ser hombres, o al menos los más conocidos. ¿En el mundo de la repostería ocurre igual?
Sí, todavía la mayoría de los nombres importantes de pasteleros son hombres. Espero que las cosas cambien pronto.
Eres mujer y joven, ¿necesitas demostrar más que los demás por alguno de estos dos motivos?
No creo que necesite demostrar más que lo demás, pero es verdad que a veces puede ser complicado trabajar solo con hombres. Hay personas que creen que las mujeres no pueden hacer determinados trabajos o tener algunos roles, pero no creo que este sea solo un problema del mundo de los cocineros y reposteros, es una lucha cotidiana. Confío que todo va a ir mejorando día a día.
¿Por qué has elegido este postre? Call Me Albaricoque: Albaricoques al horno, almendras tostadas y helado de yogur.
Porque me recuerda a mi casa y a mi infancia. Mi madre a veces cocina al horno los nísperos con un poquito de azúcar y los sirve con helado. Me hace recordar a los domingos en familia todos juntos, cuando todavía estaban mis abuelos y yo era más pequeña y no tenía ninguna preocupación aparte de ir a la escuela.
Hay personas que creen que las mujeres no pueden hacer determinados trabajos o tener algunos roles, pero no creo que este sea solo un problema del mundo de los cocineros y reposteros, es una lucha cotidiana.
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