Un equipo de investigadores de la Universidad de Oporto (Portugal) y de la Universidad de Extremadura han mostrado que las barritas de pescado al horno tienen menos furanos que cuando se fríen.

En la investigación, publicada en 'Food and Chemical Toxicology' y recogida por la plataforma Sinc, los expertos han evaluado cómo afectan las condiciones de cocinado de varitas de pescado congelado a la cantidad de furanos (furano, 2-furfural, furfuril alcohol, 2-pentilfurano y 5-hydroximetilfurfural).

Así, han mostrado que las barritas fritas en aceite de oliva presentan alrededor de 30 microgramos de furanos por gramo de muestra y unos 20 microgramos cuando se usa aceite de girasol. Sin embargo, cuando se cocinan al horno generan mucha menos cantidad de estas sustancias nocivas: 10 microgramos. Además, si se recalientan al microondas las varitas fritas previamente se detectan concentraciones de 8,15 microgramos.

"Las cantidades de furanos son menores según disminuye la temperatura y el tiempo de fritura, y también cuando transcurre más tiempo desde el cocinado. Por tanto, la formación de furanos se puede reducir ajustando las condiciones de cocinado y postcocinado. Por ejemplo, usando el horno en lugar de la freidora, disminuyendo la temperatura y el tiempo de fritura —a 160 grados centígrados durante 4 minutos es suficiente—, o esperando un tiempo adecuado —10 minutos— desde que se prepara el producto hasta su consumo", ha comentado Mª Trinidad Pérez-Palacios, una de las autoras.

Además, los investigadores han observado que siguiendo estas indicaciones se consigue reducir la formación de furanos, aunque también los compuestos volátiles que se asocian al aroma y sabor de los productos cocinados.

"Los furanos contribuyen de forma positiva sobre las características organolépticas de los alimentos, pero como existen evidencias científicas que delatan su potencial toxicidad y carcinogenicidad, las nuevas investigaciones se encaminan a que se forme menos cantidad de estos compuestos sin que perjudique la percepción sensorial de lo que comemos", ha señalado Pérez-Palacios.

Ahora bien, actualmente no están legislados los niveles máximos permitidos de furanos en los alimentos, aunque la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) trabaja en este asunto y recomienda analizar estas sustancias en productos que se someten a calor, como los cocinados o bebidas tipo café, tanto en el momento de la compra como una vez preparados para su consumo.

"Es importante educar a los consumidores para que lean las etiquetas de los alimentos listos para cocinar, que a menudo indican el cocinado al horno como método de preparación, lo que es positivo a la vista de los resultados. En este sentido los fabricantes también deben avanzar, por ejemplo informando en los envases sobre la posibilidad de preparar el producto al horno, o incluso recomendándolo como único método", ha zanjado la investigadora.