La Semana Santa es momento para conocer las tradicionales procesiones de multitud de rincones del país; o simplemente para descansar en playa o montaña. En un caso y en el otro, a la hora de comer y disfrutar comiendo podemos aprovechar para conocer una cocina que se está perdiendo: la cocina de Cuaresma.
Hay platos de Cuaresma, con sus peculiaridades en cada rincón de España. Glosarlos todos sería imposible. Vayan aquí unas cuantas pistas para degustar, aun sin carne, la mejor cocina para estos días de descanso o devoción.
En Marbella y San Pedro, casi un centenar de bares y restaurantes han creado la Ruta de la Tapa Cofrade. La cocina de Cuaresma, cuya base es siempre pescado, legumbres y vegetales frescos, es la base de las tapas que sirven estos días ese casi centenar de establecimientos.
En Málaga, la cocina de cuaresma toma forma de tortillas o tortitas de bacalao, llamadas en Ojén, Archidona y Villanueva del Trabuco como "papandúas". En Sierra de Yeguas se cocina aún los "ochios", una receta de origen musulmana a base de ajonjolí, matalahúva, harina y anís.
En Granada, de entre las muchas posibilidades, por ejemplo, el restaurante Las Conchas, en Baza. Este establecimiento apuesta por el bacalao: en sanfaina, al pilpil, con tomate, a la vizcaína, gratinado con alioli de manzana o en soldaditos de pavía.
En Castilla y León, una opción es pasar por Urueña (Valladolid), la primera Villa del Libro de España. Este mes de abril, además de promover actividades culturales entorno al libro para niños y mayores, celebran las Jornadas gastronómicas de la cocina de Cuaresma, que toma forma en los restaurantes de la localidad vallisoletana.
También Valladolid, el restaurante Gabino se apoya en el humilde y delicioso bacalao con unas jornadas dedicadas a la especie Skrey. El menú se prepara exclusivamente con este pescado.
En Madrid, podemos disfrutar de la cocina de Cuaresma en un contexto moderno de diseño y en las alturas. El restaurante Espacio 33 está ubicado dentro de Torre Espacio, uno de los cuatro rascacielos del norte de la capital. En la carta, potaje de garbanzos, arroz cremoso con bacalao y ajetes o bacalao de Vigilia con espinacas y chipirones.
En Sagunto (Valencia) han apostado por la I Ruta de l'Abadejo. Hasta ocho restaurantes presentarán a concurso sus mejores tapas hechas con bacalao.
Paradores, por cuaresma
Finalmente, diez Paradores de toda España presentan los platos más típicos de esta época en las 'Muestras Gastronómicas de la Cocina de Cuaresma' que se podrán degustar hasta el próximo domingo 8 de abril.
Así, hasta el próximo domingo los productos Denominación de Origen (D.O) como la Torta del Casar, el Pimentón de la Vera o los quesos gallegos tomarán protagonismo en las cocinas de establecimientos de Alcalá de Henares, Carmona, Chinchón, Ferrol, León, Málaga, Oropesa, Plasencia, Santo Estevo o Sigüenza.
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