Sus 12 estrellas Michelín no le han levantado los pies del suelo, y es que a pesar de ser el chef con más estrellas de España y uno de los más reconocidos a nivel nacional e internacional, el donostiarra sabe diferenciar perfectamente los diferentes conceptos y la cocina que cada ocasión merece.
Ya sabemos que en España, además de sentarnos a mesa puesta para disfrutar de menús infinitos, también nos encanta el tapeo, los pinchos, los bocados en la barra y la gastronomía que acompaña esos momentos informales pero llenos de magia.
Se podría decir que su experiencia le avala, y que todo lo que lleve la firma Berasategui es sinónimo de calidad. Así, en plena calle Ferraz, a muy pocos metros de Plaza de España, encontramos Madrí Madre, este nuevo concepto de taberna madrileña que el donostiarra apadrina y que tiene un ticket medio de unos 30 €.
Todo lo que merece una taberna
Esta taberna quiere rendir culto a esos locales tan ligados a la esencia de Madrid y al recetario de todas esas madres que, durante generaciones, han cocinado con cariño y amor para toda la familia. En Madrí Madre hay recetas nuevas junto a las de Berasategui, un tándem que articula una propuesta al alcance de todos los bolsillos, sabrosa y basada en un producto de gran calidad.
Empezamos como no podía ser de otra manera con los aperitivos, donde no pueden faltar platos tan infalibles como la ensaladilla rusa, la ensalada de burrata o la tortilla de patata, unas buenas gildas, croquetas, steak tartar o salazones del Cantábrico.
Los amantes de la despensa marina se decantarán, sin duda, por una clásica merluza en salsa verde —en concreto los lomos de piezas muy frescas, de gran tamaño— y por el pescado de lonja a los tres vuelcos. Esta es una de las técnicas de cocina más famosas de Berasategui, en la que el pescado al horno se baña tres veces con un refrito de aceite, ajo y vinagre de sidra.
Los que prefieran la carne tienen varias alternativas. De guiso, una carrillera de ternera cocinada durante 12 horas, acompañada de un puré de patata y unos trozos de cabeza de jabalí de Casalba. Del horno y la plancha, una jugosa txuleta de vaca rubia gallega, madurada durante 60 días y que se puede acompañar de diferentes guarniciones, como patatas fritas, piquillos confitados o cogollos. También hay albóndigas en salsa española, una milanesa de pollo loncheada, ideal para ir al centro, y una burger de estilo tailandés concebida por Berasategui con diferentes salsas y un aliño muy exótico.
Los veganos también tienen alternativas: una versión cruelty-free de la hamburguesa y un rico emparedado de Heura guisada con cebollita encurtida y ensalada. Y los amantes de los platos de cuchara pueden elegir entre un gazpacho muy clásico, pero con un toque moderno al añadírsele esferificaciones de aceituna, y los callos, receta de Berasategi y con mucho tomatito.
En cuanto a los postres, en la carta de Madrí Madre podemos encontrar los clásicos de siempre con un punto gourmet, como la tarta de tres quesos o la mítica torrija de Berasategui. Todo ello maridado con unos vinos a la altura y por supuesto... ¡con mucho garrote!
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