Berlanga, un restaurante donde comer 'arroces de cine': "Hay que ponerle cariño y dedicación, como a una película"

José Luis García Berlanga.
José Luis García Berlanga.
Restaurante Berlanga.
José Luis García Berlanga.

Se podría decir que a José Luis García Berlanga, las dos grandes pasiones de su vida le vienen de herencia, y aunque así a primeras, la una no tiene mucho que en con la otra, ha sabido hacer de ambas el hilo conductor de su vida.

No hace falta ser un lince para saber por dónde van los tiros en los que a la primera parte de su vida profesional se refiere, y es que apellidarse García Berlanga automáticamente nos hace saltar todas las alarmas de la cultura audiovisual. 

El primogénito de Luis García Berlanga, uno de los principales referentes del séptimo arte en nuestro país, a pesar de haberse formado en Derecho se inició en el mundo de la producción audiovisual empujado por su amigo el director Fernando Colomo, y durante los más de 20 años de trayectoria en el sector, José Luis ha tocado diferentes palos como el cine, la publicidad y la televisión, hasta que en 2020 decidió cambiar las claquetas por las cucharas de palo y dar rienda suelta a su otra gran pasión: la cocina. 

"En el mundo audiovisual al final te vas haciendo más mayor y te cuesta más levantar las series de televisión, así que decidí dedicarme al mundo de la cocina", asegura al otro lado del teléfono José Luis. 

José Luis García Berlanga en su restaurante.
José Luis García Berlanga en su restaurante.
Restaurante Berlanga.

Tanto el mundo del cine y de la televisión como el de la cocina, en el ahora se encuentra absolutamente inmerso, le vienen de tradición familiar, y es que si su padre era uno de los cineastas más populares y reconocidos del país, su madre también hacía sus pinitos como profesora de cocina. 

Autodidacta por naturaleza

"Yo he cocinado toda la vida, me encantaba, y durante 20 años he sido profesor de arroces en la Escuela de Cocina del Alambique", asegura José Luis, quien confiesa que su madre ya había sido profesora en la misma escuela antes que él. "Mis amigos me animaron a abrir un restaurante porque decían que no había arroces como los míos en Madrid, y al final me decidí". 

Aunque los arroces son el fuerte de su cocina, podemos encontrar otros muchos platos con los que García Berlanga y su equipo hacen las delicias en este restaurante ubicado a pocos metros del Retiro. 

"Mis amigos me animaron a abrir un restaurante porque decían que no había arroces como los míos en Madrid"

"Mi familia es valenciana y en mi casa siempre se preparaba el arroz muy bien", asegura José Luis sobre la tradición arrocera familiar de la que ha absorbido su conocimiento. "Todos los hermanos aprendimos a hacer arroz, y cada vez que nos íbamos de fin de semana con amigos o en cualquier celebración me dedicaba a hacer arroces de todo tipo, sobre todo arroz en seco, en paella".  

"Pero no solo hacemos arroces", prosigue el chef de Berlanga, "también tenemos otras especialidades, sobre todo para las noches que la gente es más reacia. Platos como el steak tartar, mucho producto como rabas, boquerones de Málaga pequeñitos, una sobrasada que me mandan de Mallorca… tengo cosas muy buenas además de los arroces". 

Los secretos de un 'arroz de cine'

Como no podía ser de otra manera, las manos de José Luis solo saben hacer "arroces de cine", y quienes lo han probado lo saben, aunque además de conocimiento, para conseguir el mejor resultado no puede faltar el mejor producto. 

Lo primero que tenemos que tener en cuenta para preparar un buen arroz, como no podía ser de otra manera, es hacernos con un buen grano: "Yo lo traigo de la Albufera, de unos agricultores que se llaman Viel y es del parque natural, no tiene herbicidas ni tiene nada". 

¿Lo siguiente? Un buen caldo y mucho talento. "Tiene que tener un muy buen caldo, que en este caso lo hacemos aquí nosotros. El caldo de pescado, por ejemplo, lo hacemos aquí como si fuese mediterráneo con morralla, galera, cangrejo, ñora y azafrán, y lo siguiente que hay que saber es jugar con el fuego. Es el fuego el que tiene que determinar cómo va el grano y ponerle dedicación y cariño, como una película". 

Producto, producto y producto

García Berlanga asegura que en el restaurante hace una cocina como en su casa: "Yo digo que “sin aguacate”". "Yo no soy un chef, yo no me he criado en escuelas de cocina, pero buscar el producto y conseguir el punto sí lo sé hacer. Y es lo que aquí hacemos". 

Ya sea en los arroces o en el resto de la carta, Berlanga siempre busca trabajar con el mejor producto de temporada. Según explica el chef, por ejemplo, ahora después de Fallas comienza la temporada de la clóchina, un pequeño mejillón con puro sabor al Mediterráneo del que por supuesto también van a dar cuenta en el restaurante. 

"Es el fuego el que tiene que determinar cómo va el grano y ponerle dedicación y cariño, como una película"

Si le preguntamos por sus especialidades, José Luis asegura que en Madrid gusta mucho, por ejemplo, el arroz del senyoret: "Se elabora con el caldo de pescado del arroz a banda y viene con el pescado y las gambas peladas, para que no te manches las manos, de ahí el nombre de “el señorito”. La paella valenciana y el arroz a banda son los otros arroces que más se venden". 

Arroces aparte, "el steak tartar es excelente, así como la sobrasada, los calamares… todo muy mediterráneo, pero también tengo una txistorra de Arbizu de una fábrica pequeñita que es excelente, los tomates cada semana vamos buscando y cambiando para conseguir los mejores…", ejemplifica el chef con algunos de sus productos. 

Por recomendación del chef

José Luis asegura que el restaurante se encuentra en una zona privilegiada, rodeado por una terraza delante y otra terraza detrás: "Tengo una terraza de mesas altas en Menéndez Pelayo y otra de mesas bajas en la zona de López de Rueda, y el local está abierto toda la tarde para poder tomar cócteles, la gente puede venir a consultar la biblioteca de mi padre, que está aquí, a jugar al mus… A partir de las 20:30 ya se abre la cocina, ya sea de pinchos o de carta", asegura el chef de Berlaga, un local donde podemos disfrutar de la comida, del tardeo, o de la cena. 

Para esta temporada, el chef nos hace algunas recomendaciones de la carta que no podemos dejar de probar: "Si tomáis arroz yo os pondría unas rabas y unas berenjenas que hacemos en tacos despacito a la plancha con una salsa romesco, luego unos boquerones fritos, y luego un arroz", asegura Berlanga. 

"En el caso de que no quisieses tomar arroz, hago una tortilla de arroz a banda con ali oli por las noches y os diría que tomáis un pa amb oli de sobrasada, un steak tartar y unas alcachofas que hacemos en la plancha confitadas buenísimas", nos recomienda el chef. Así que poco más que añadir. Luces, cámara, ¡y acción!

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Carolina G. Nombela
Redactora de Gastronomía '20minutos'

No se me ocurre manera mejor de saborear la vida que a través de la comida, y como decía Confucio que si eliges un trabajo que te guste no tendrás que trabajar ningún día de tu vida, pues… aquí tenéis el resultado. Soy graduada en Periodismo por la Universidad Carlos III de Madrid y te cuento todo lo que tienes que saber sobre recetas, productos, restaurantes y chefs. ¡Que aproveche!

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