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Los platos imprescindibles de la cocina marroquí que son "una locura de sabores": del cous-cous a la bissara

Mesa con comida marroquí.
Mesa con comida marroquí.
©[margouillatphotos de Getty Images] a través de Canva.com.

Olores y colores. Solo con pasear por las calles de cualquier ciudad marroquí estás expuesto a una auténtica explosión de estímulos para la vista y el olfato. Y ni qué decir tiene si además te sientas a la mesa. A una de esas mesas típicas marroquíes que se reconocen desde por sus ingredientes hasta por sus utensilios. 

Como con casi todas las gastronomías del mundo, la marroquí también tiene esos clásicos platos que podemos encontrar casi en cualquier lugar y en cualquier carta, independientemente del tipo de comida que ofrezcan en el restaurante. Algunos platos los tenemos tan asimilados en nuestra cultura que ni nos preguntamos cuál es su origen cada vez que los tomamos. 

Estamos acostumbrados a consumir casi a diario gastronomía de otros países y culturas, como la italiana, la americana o la japonesa, aunque no encontramos con tanta facilidad la posibilidad de consumir auténtica comida marroquí más allá de esos platos populares que encontramos en cualquier lugar. 

Una locura de sabores

Nos podríamos poner exquisitos y afirmar que para vivir una auténtica experiencia 'gastro' marroquí tenemos que irnos a Marruecos, y aunque nos encantaría teletransportarnos a las órdenes de nuestro estómago, esto, por exigencias del guion, ocurre menos de lo que nos gustaría. 

La otra opción -más rápida, fácil y asequible- es la de buscar algún restaurante que consiga hacernos sentir en el país de origen de aquello que vamos a degustar. Desde la decoración hasta el olor pasando por supuesto por los ingredientes, viajar a Marruecos con el estómago sin salir de la ciudad es posible. 

En el número 5 de la calle Recoletos encontramos un restaurante donde perdernos en la cultura marroquí. Al-Mounia es alta cocina árabe, siendo uno de los referentes culturales y gastronómicos marroquíes de Madrid. Desde Al-Mounia aseguran que "la gastronomía marroquí está considerada una cocina intercultural reconocida a nivel mundial. Muy variada, sabrosa y mediterránea con contrastes de sabores muy sorprendentes".

"La comida marroquí es muy variada, sabrosa y mediterránea con contrastes de sabores muy sorprendentes"

Otro de los restaurantes que hace las delicias marroquíes en la capital es Al Jaima, en el número 1 de la calle Barbieri. Allí encontramos a Aissa Belaachaj, que es mucho más rotunda a la hora de definir la cocina de su país: "Es una locura de sabores". 

Se podría decir que las especias son para la gastronomía marroquí lo que el aceite de oliva para la gastronomía española: no se concibe una cosa sin la otra. Independientemente del tipo de comida que tengamos delante, el papel que juegan las especias para darles el toque marroquí es fundamental. 

"La mezcla de las especias que denominamos ras el hanut -cúrcuma, jengibre molido, pimienta, comino,  pimentón y canela- es fundamental, lo echamos casi a todos los platos", asegura Aissa Belaachaj, de Al Jaima, aunque afirma que hay otros ingredientes como las verduras o las carnes de ternera, pollo y cordero sin las que tampoco se puede concebir la gastronomía de este país. 

Los platos más laureados

Como en cualquier cultura gastronómica, cada región tiene sus propios platos típicos, aunque también existen esos platos bandera por los que se podría reconocer al país por el estómago en cualquier parte del mundo. ¿Los de Marruecos? Lo tienen claro. "En general, los platos más clásicos son el cous-cous, el tajine y la pastela", afirman desde Al-Mouina. 

"Los platos más clásicos son el cous-cous, el tajine y la pastela"

Alissa, de Al Jaima, si tiene que enumerar cuáles son los platos más clásicos de la gastronomía marroquí no titubea: "Cous-cous, tajine, pastela, harira, pinchos morunos, bissara, o pan khubz".

Seguramente todos tengamos claro qué es el cous-cous, aunque si ni hemos visitado Marruecos ni solemos acudir a restaurantes marroquíes, es probable que nos cueste identificar los otros platos a pesar de ser los más reconocidos en el mundo entero. 

Hablar de tajine es hablar de uno de los platos más populares de la cultura marroquí en el mundo que se elabora con legumbres y verduras, mientras que si hablamos de pastela o pastilla lo hacemos de un hojaldre relleno de cebolla, carne de pollo, perejil y almendras.

La harira es una sopa que se elabora con tomates, carne y legumbres, el pincho moruno no necesita demasiada presentación, la bissara es un puré de habas y el pan khubz es el clásico pan árabe, más grande que el pan de pita y que se elabora sin levadura. 

Desde Al Jaima aseguran que, además de estos platos clásicos podríamos escribir otro capítulo sobre los postres marroquíes. Eso sí, siempre acompañados de un buen té con menta. 

Los tesoros menos conocidos

"Aquí no se preparan habitualmente muchos platos del Sáhara", asegura Aissa Belaachaj enumerando algunos de los platos más exquisitos de su cultura que son poco conocidos en el resto del mundo: Tajin de carne de camello, gueddid, que es carne salada y secada al sol -bacalao salado deshidratado- o smen, que es una mantequilla fermentada hecha a base de queso de oveja".

A la hora de hablar de platos exquisitos desconocidos fuera de las fronteras del país, en Al-Mouina lo tienen claro: el rfissa. A pesar de ser un plato poco conocido fuera de Marruecos, se trata de uno de los platos más tradicionales de las reuniones familiares del lugar. El rfissa es un plato elaborado tradicionalmente a base de lentejas, semillas de fenogreco, msemmen, meloui, pan del día anterior y sazonado con ras el hanout.

Es posible que por los nombres de la carta se nos haga un poco bola saber qué pedir cuando llegamos a un restaurante marroquí. Y paro eso lo mejor siempre es pedir recomendaciones: "Los imprescindibles son la pastela, el tajin de ambrosía de cordero y el pollo con limón", aseguran desde Al-Mouina, a pesar de que sus platos estrella son los hojaldres -especialmente la pastela farci-, el mechoui o cordero lechal entero y el asado bereber.

Por su parte, Asissa asegura que si acudimos a un restaurante marroquí el menú debe estar compuesto por cous-cous, tajin y pastela. 

Tan importante es el comer como el beber

No podemos cometer un sacrilegio y tomarnos un auténtico menú marroquí con la primera bebida que pillemos a mano, por mucho que nos guste. Si hacemos las cosas, las hacemos bien. 

"Habría que pedir al final el té con hierbabuena para una experiencia completa y agradable", aseguran desde Al-Mouina sobre la manera de maridar los platos más clásicos de la gastronomía marroquí. Por su parte, Aissa Belaachaj, de Al Jaima, también coincide en el té, sí, pero sin hierbabuena: "Sin duda hay que tomar té con o sin menta".

"Habría que pedir al final el té con hierbabuena para una experiencia completa"

Para gustos, los colores -o los sabores en este caso-, y como no nos queda muy claro si mejor el té con hierbabuena o con menta, tendremos que ir al menos dos veces a un marroquí para probar sus comidas más típicas con los dos tipos de bebida y sacar nuestras propias conclusiones. 

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