La cocina holística (y cara) de Rasmus Munk: menú de 500 € en el restaurante más provocador

Es un cocinero atípico, avisaban desde el escenario de Madrid Fusión antes de dar paso a Rasmus Munk, chef del restaurante Alchemist de Copenhage. Aunque se suele hablar de este lugar y de su cocina como inclasificable, en realidad el propio Munk parece tener una etiqueta muy clara: cocina holística.

En un momento en el que la cocina de producto reivindica su espacio frente a esa gastronomía más experiencial o espectacular, Alchemist está justo en las antípodas: una nave enorme, una cúpula donde se proyectan imágenes, platos con presentaciones espectaculares que no dejan indiferente a nadie…

Es bastante conocido, por ejemplo, el plato que se sirve en una pata de pollo dentro de una jaula. La pata está fría y hay que cogerla y sacarla de la jaula para, a mordiscos, degustar la parte caliente y comestible que está al final de esta pata. 

Se trata -explicaba Munk- de que el cliente tenga la sensación de que está sosteniendo la pata de un animal muerto. En realidad, es justo lo que está ocurriendo.

The Alchemist

No se trata de incomodar al cliente o generar polémica sin más, ha matizado el chef, sino de poner sobre la mesa temas de actualidad y generar debate. Es uno de los pilares de esa cocina holística que abandera. Gastronomía y arte unidos a través de conceptos como la sorpresa, los sabores, la memoria, la música y los efectos visuales. Un restaurante de esos en los que pasan cosas, vaya.

Un menú de más de 500 euros

Con dos estrellas Michelin y en el punto 58 de la lista 50 Best, Alchemist ofrece un único menú degustación (“the experience”) de 50 platos y que cuesta más de 500 euros sin bebidas. De hecho, el maridaje puede subir notablemente el ticket, sumando desde 216 euros más hasta casi 1200 euros - solo las bebidas- si se elige la versión más exclusiva.

Aunque estos precios y la apuesta por una cocina tan escenográfica pueda sonar a frivolidad, en realidad se pretende todo lo contrario. Al menos así lo explica Munk que, por ejemplo, ha ideado un plato llamado “helado de sangre”, con forma de gota roja y que incluye un QR que permite al comensal hacerse donante en ese mismo momento

Madrid Fusión.

Una receta que, como la mayoría, implican un proceso de creación que va más allá de la cocina y que pasa por el diseño y creación de los moldes para poder realizar la receta. 

Si la gota de sangre se inspiró en una noticia sobre la falta de donantes, la muerte de su abuela por cáncer de pulmón le llevó a plantear un plato -que ha elaborado durante su ponencia en Madrid Fusión- que es una especie de galleta rellena con forma de pulmones negros.  Si es macabro, provocador o interesante queda a gusto del público que, eso sí, ha aplaudido a Munsk.