Los platos preferidos del comisario Brunetti hechos realidad por Premiata Forneria Ballarò y Bodegas Tradición

Premiata Forneria Ballarò
Premiata Forneria Ballarò
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Después del éxito cosechado el pasado año por Premiata Forneria Ballarò con sus menús surgidos de las obras de Andrea Camilleri; este año, Rafael Vera y Ángelo Marino–socio y chef del restaurante–, han seguido explotando la veta literario-gastronómica y se han fijado en algunos de los platos que Paola le prepara a su marido–el comisario Guido Brunetti– en las ficciones policiacas creadas por Donna Leon. A Tavola con Brunetti es un homenaje tanto a la cocina del Véneto como a la conocida novelista americana y a su gusto por los fogones y la mesa, que, en alguna ocasión, le ha llevado incluso a salirse del género policiaco para publicar, con su amiga Roberta Pianaro, un estupendo libro de recetas: El Sabor de Venecia.

Como introducción a La Fenice – el primer menú degustación de A Tavola con Brunetti – Rafael Vera nos comenta que, así como los menús del pasado año incluían platos de la más elaborada cocina siciliana; los otoñales y novelescos menús de esta temporada tendrán un carácter más tradicional y casero, como lo es la propia cocina veneciana.

Para empezar, como entrante, Ángelo Marino ha preparado “sardine en saor” (sardinas en escabeche), un delicioso y típico plato de las tabernas venecianas que Helena Rivero ha decidido maridar con un excepcional Tradición Cream 25 años. Aquí es preciso recordar que Bodegas Tradición; aparte de ser una de las más antiguas bodegas jerezanas y atesorar una impresionante colección pictórica y los archivos fotográficos y documentales más importantes sobre el vino de Jerez, es también la única bodega del Marco de Jerez que únicamente elabora vinos viejos (VOS y VORS).

El menú diseñado por Ángelo y Rafael continúa con orecchiette con amorini e acciughe (orecchiette con brócoli y anchoas); un primer plato a base de un tipo de pasta infrecuente, originaria de Apulia, que debe su nombre al parecido que tiene su forma con una pequeña oreja. Un pequeño milagro de texturas y paladares. El generoso que acompañará este sencillo pero exquisito plato será un Fino Tradición de 10 años; un vino muy seco y salino, de gran complejidad e intensidad; muy lejos del típico fino “de feria”.

Como segundo plato principal, Rafael Vega, buceando en la obra de Donna Leon, se decidió por ofrecernos coda di rospo al pomodoro (rape con tomate y avellanas), uno de los platos preferidos del comisario Brunetti, y que en la novela “Veneno de cristal” se define como: “Lo mejor de Murano después del cristal”. Para armonizar y realzar el plato, Helena propone una de las joyas de Bodegas Tradición, un palo cortado de 37 años. Un jerez único; una auténtica rareza enológica; delicado y elegante en nariz y potente y complejo en boca. Hay vinos para chatear, vinos para sentarte a la mesa y algunos, pocos, para pensar en ellos; este palo cortado es, sin ninguna duda, uno de ellos.

Para concluir este magistral despliegue de cocina veneciana, Premiata Forneria Ballarò nos endulza el final con un clásico postre local, pere cotte al vino con yogurt, (peras al vino con yogur), que Bodegas Tradición acompaña con su Brandy Tradición Solera Gran Reserva.

No sé quién decía que nunca es mal momento para lo bueno, a lo que yo añadiría, que mucho menos para lo excepcional; y de excepcional puede calificarse la imaginativa idea de Premiata Forneria Ballarò y Bodegas Tradición al ofrecernos su literario e internacional maridaje veneciano-jerezano, incluyendo algunos de los mejores platos del Véneto y varios de los más añejos generosos andaluces. El menú degustación “La Fenice” se podrá disfrutar durante todo el mes de Octubre; con copa de Fino 10 años, por 45€, y con el maridaje completo de vinos, por 80€.

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