Se podría decir a lo que de verdad le gusta a Xavier Barriga es que le pillen con las manos en la masa. Pero además literalmente. El maestro panadero y autor de nada menos que 8 libros de panadería y bollería es una auténtica eminencia en el mundillo, que ahora despliega sus alas también en Madrid.
Desde que en 2008 abriese su primera panadería en Barcelona ha llovido y mucho. Y no por tiempo, sino por logros. A día de hoy Barriga cuenta con nada menos que 28 panaderías en Barcelona y este miércoles 1 de febrero abre su primera sucursal en Madrid. Turris es el nombre y el número 27 de la calle Eloy Gonzalo, el lugar. Un establecimiento pensado para el disfrute de los sentidos.
Con las manos en la masa es precisamente como pillamos a Barriga en su nuevo obrador madrileño, quien ejerce como un perfecto anfitrión guiándonos por este nuevo local y explicándonos qué parte de la magia surge en cada rincón.
"En una panadería hay harina. La panadería que veáis impoluta, poco pan se hace así", bromea el maestro panadero mientras pasea por sus nuevas instalaciones.
Un proceso de elaboración de 48 horas
En esta nueva sucursal madrileña Xavier tiene pensado vender unas 14 o 15 variedades de pan, porque asegura que no le gusta hacer pan de todo tipo de sabores que no tienen sentido. La magia de pan es que sepa a pan.
Además de hacer un pan de categoría, por descontado, Xavier pretende dignificar más aún si cabe la profesión de panadero con unos horarios y unas libranzas dignas, y poder así atraer a las nuevas generaciones. En su obrador no se trabaja de noche. Ni es necesario a nivel producción ni mucho menos a nivel humano. Con su masa madre, en el obrador se amasa lo que, dos días más tarde se va a convertir en pan.
"Aquí nadie trabaja antes de las 6 de la mañana. A esa hora, un trabajador comienza a hornear el pan del día, que ya le hemos dado forma el día anterior, y otro a crear nueva masa", asegura Barriga.
De entre los ingredientes que se despliegan ante nuestros ojos en esta nuevo obrador de la capital, Xavier se detiene en la masa madre, ese ingrediente que, no va a hacer que el pan esté más bueno, pero sí que sea más duradero y digestivo. "La masa madre solo es un ingrediente más, como cualquier otro, y se puede hacer un pan horrible con masa madre. Lo importante es la elaboración, y todo el mundo habla de la masa madre, pero nadie de la elaboración", asegura el maestro panadero.
En este obrador se trabaja sin levadura -exceptuando las barras de Viena-, lo que permite hacer fermentaciones más largas, dejar reposar el pan, y no obliga a elaborar la masa en el mismo día. "El pan que se vende se amasa dos días antes, porque a mí me gusta mucho tenerlo 24 horas en frío, entre 4 y 8 grados, y luego le damos otra fermentación de otras 24 horas, pero ya a 16 o 18 grados. Esto nos permite trabajar solo con masa madre, sin levadura", señala el maestro panadero.
Sobre la fórmula de su éxito y su motivación a la hora de elaborar pan, Barriga asegura que lo principal es hacer un pan digestivo en un mundo donde cada vez existen más intolerancias alimentarias, y que esa debe ser la verdadera función de la masa madre.
Mucho más que pan
Esta manera de elaborar el pan que tienen en Turris también alarga su vida, aunque todo depende del clima y de la manera de conservarlo. Por ello, la mejor opción es guardar nuestra barra o nuestra hogaza en una bolsa de algodón que le permita respirar y mantener la corteza bien crujiente.
A pesar de que el pan es su plato fuerte, en Turris también elaboran otros productos, tanto dulces como salados, que según asegura Barriga, son una parte fundamental tanto del obrador como de las tiendas.
Cocas, panadones, croissants, crestas, magdalenas, palmeras, ensaimadas, trenzas... un universo nuevo abre sus puertas en la capital y huele que alimenta.
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