Javi Olleros, chef dos estrellas Michelin en Galicia: "Es imposible que Culler de Pau esté en otro sitio que no sea O Grove"

"Recuerdo cuando montaba el restaurante, antes de abrir, un amigo economista me decía que no iba a venir la gente del pueblo, y yo le dije que con que le tuviesen cariño al restaurante me valía", recuerda Javier Olleros, propietario de Culler de Pau, único restaurante de Galicia con dos estrellas Michelin. Entonces Javier no imaginaba que su restaurante iba a fusionarse tanto con O Grove y con sus gentes que iban a ser ellos mismos quienes tirasen del carro en las épocas más difíciles. 

Olleros y Amaranta Rodríguez recuerdan cómo en 2014 con la licencia en orden y todos los permisos en regla, la administración les cierra el restaurante y se ven obligados a despedir a las 15 familias que en ese momento trabajan en Culler de Pau. "Algunos de ellos llevaban poquito tiempo y no tenían ni derecho a paro", comenta Amaranta, esposa de Olleros y, según él, el alma del lugar. 

"Quizás nos hizo más fuertes, como todo lo que no te mata", recuerda Javi de las horas más bajas del restaurante, donde estuvieron arropados por el cariño de la gente del pueblo que, delantal y cuchara de palo en mano, salieron a las calles al grito de "todos somos Culler de Pau".

Olleros asegura que, antes de que eso ocurriera, ya era un enamorado de O Grove, de su paisaje y de su gente, por lo que, para bien o para mal, el Culler de Pau no se podía ni se puede concebir en otro lugar: "Es la gente, es la esencia, son los lugares que conoces... piensa que cuando vives en un sitio vives con sus gentes y con todo lo que te aportan, y por ello es imposible que El Culler de Pau esté en otro sitio que no sea O Grove", comenta Olleros orgulloso de encontrarse justo en el lugar geográfico en el que se encuentra. 

"Es imposible que El Culler de Pau esté en otro sitio que no sea O Grove"

Posiblemente, para buscar el origen de este biestrellado restaurante haya que viajar hasta O Grove para indagar en la infancia tanto de Javi como de Amatanta; mientras que Olleros, de espíritu rebelde, descubrió su pasión cuando su padre a modo de castigo le ponía a elaborar empanadas con él, Amaranta asegura que de pequeña era mala comedora y que su abuela ya le avisaba de que "Dios le iba a castigar con un marido cocinero". Y dicho y hecho. Un marido cocinero y no uno cualquiera. 

Javier y Amaranta bajo el paraguas de Cervezas 1906 se declaran 'imperfectxs', confesando que su mayor imperfección es la de ser unos apasionados de lo que les rodea, incapaces de conformarse con lo que tienen y pensando siempre en cómo darle a todo una vuelta de rosca. Y posiblemente esa sea su magia. 

'Mariñeiro da horta'

Con la ría a 800 metros de las mesas del salón de este templo de la gastronomía, Olleros asegura que necesitaba encontrar la misma pasión que sentía por el mar en la huerta, y así es como, mientras el restaurante sigue cerrado, crea la huerta. "Culler tenía que crecer para fuera. No somos agricultores, pero estamos en un contexto rural, y decidimos poner una huerta, a ver si éramos capaces de entenderla, de cuidarla y de que se integrase en la propuesta", comenta Javi. 

"No somos agricultores, pero estamos en un contexto rural"

Según Olleros, la huerta les abrió un nuevo camino, les hizo más sensibles y les brindó el privilegio de poder recolectar en el momento los ingredientes que necesitaban de la tierra. Y así es como se convirtió en un auténtico 'marinero de huerta'. 

"El mar y la huerta son dos conceptos que no podemos separar. Yo tengo a 800 metros la ría de Arousa, un ecosistema de los más ricos y potentes del mundo en diversidad biológica, y no porque lo diga yo. Curiosamente, estamos en la parte más rural del pueblo, donde está el campo de cultivo y donde tenemos el monte, donde recogemos ciento y pico variedades diferentes de plantas silvestres, donde hay unas vacas cachenas ahí pariendo… entonces ‘mariñeiro da horta’ es el que cultiva en tierra pero también el mar, y tenemos las mejilloneras en frente… Es como unir los dos conceptos del mar y la huerta, porque esto es casi una versión marinera aplicándola a la huerta", nos explica el concepto Javier. 

Según se confiesa Olleros, "trabajé siempre con el producto del mar con mucho más interés del que lo hacía con el producto de la huerta, y me di cuenta de que esa visión de marinero tenía que empezar a aplicársela a la huerta, que es la gran desconocida, y que en el fondo también es cuidar y volver a cultivar con una visión desde el mar". 

Productos humildes elevados a la máxima potencia

Amaranta asegura que no conoce a nadie con más sensibilidad que Javi, y quienes le rodean dan fe de ello. Se podría decir que el chef centra su cocina en escuchar: escuchar a las gentes del pueblo, escuchar a los tenderos del mercado, escuchar a la naturaleza que le rodea y escucha al producto. Escucharlo y aprender de él. 

El mayor mérito no está en las elaboraciones con los productos más nobles y exclusivos, sino en saber escuchar una simple cebolla de Vilanova, elaborarla con aceite aromatizado y melisa, y convertirla en uno de los platos más reclamados de tu cocina, por ejemplo. Una simple y mundana cebolla. 

Según Olleros, "la magia se crea cuando tratas de ver el valor del producto en sí y no su valor comercial… A partir de ahí haces un plato interesante, pero sin el origen, sin la temporalidad, sin el respeto y sin una interpretación que parte de conocer el producto y mirarlo como si fuese el mejor rodaballo o el mejor chuletón, a partir de ahí un plato con una cebolla puede ser el mejor plato".

"La magia se crea cuando tratas de ver el valor del producto en sí y no su valor comercial"

A pesar de jugar en la liga de los mejores chefs del país, Javi Olleros lucha cada día por seguir recuperando sus raíces con los pies bien anclados al suelo y valorando todo aquello que le rodea: "A veces pasamos por delante de los productos humildes con soberbia, no te paras a pensar cómo tú los interpretas. A veces cuantificamos todo y parece que si no vale mucho no lo elegimos, y esto es una lección de mirar al mundo desde un plano horizontal. Y así es como eres capaz de crear un menú donde hay centolla o buen pescado, pero que curiosamente pasan desapercibidos porque uno de los platos que más destaca es el de una simple cebolla". 

De talento y de sueños, del valor del entorno, de la sabiduría de sus gentes y de la calidad de sentirse valorado bebe -o come- la cocina del Culler de Pau, el restaurante que ha puesto O Grove en el mapa mundial gastronómico.

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