Un año más, las filas y filas de sillas del auditorio principal de Madrid Fusión se llenaban de espectadores para esperar y escuchar con atención a Dabiz Muñoz. Aunque el chef aseguraba que llevaba sin cocinar en este congreso gastronómico desde 2014 por falta de tiempo, este año el mejor chef del mundo se ha puesto con su equipo manos a la obra para preparar cuatro de los platos que podemos encontrar en el menú de DiverXO.
José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión y encargado de presentar a Muñoz ha asegurado que tan solo unos minutos antes de que se iniciase esta ponencia, Muñoz le ha llamado para decirle que cambiaba de planes, lo que el crítico gastronómico ha definido como "la propia personalidad de Dabiz". Aunque en un primer momento el elegido por segundo año consecutivo como mejor chef del mundo iba a preparar una plato de cada uno de sus restaurantes - DiverXO, RavioXO, StreetXO y GoXO-, finalmente ha decidido replicar delante de los espectadores cuatro platos del menú de esta temporada de DiverXO.
"Los platos de DiverXO son historias independientes, autoconcluyentes, que podrían estar por sí mismas solas, como parte de menú, o variar en su orden. El menú de DiverXO comparte un ADN determinado, pero no hay una correlación entre unos platos y otros", asegura el chef sobre los platos que componen su menú.
"El menú de DiverXO comparte un ADN determinado, pero no hay una correlación entre unos platos y otros"
Como símil y para que los presenten comprendiesen la composición de platos, el chef comparaba el menú de DiverXO con una orquesta: "Yo me imagino los platos de DiverXO como si fuesen una orquesta de ópera con muchos músicos, cada uno toca un instrumento diferente y no se entendería la melodía sin uno de ellos, y aunque no eres capaz de diferenciarlos, si faltase uno, se notaría".
Espinacas y caviar, apuesta a caballo ganador
El chef asegura que en sus platos se van descubriendo sabores en cada capa, por lo que la manera de comerlos, es fundamental: "Me imagino los platos como una torre de Babel que de arriba a abajo pasan cosas, y le pedimos a la gente que no los mezcle, que vayan descubriendo cosas.".
"Me imagino los platos como una torre de Babel que de arriba a abajo pasan cosas"
Uno de los cambios que el chef asegura que han añadido en las cocinas de DiverXO, es la reducción de la cantidad de sal. Lo que no quiere decir que la comida esté menos sabrosa: "En todos los platos hemos bajado la utilización de sal. Aliñamos con chiles y con cítricos diferentes. Intervienen entre 14 y 16 cítricos y chiles".
Esta temporada el menú de DiverXO se incia con un plato que también podemos encontrar en RavioXO y donde las espinacas tienen un peso fundamental. "Lo hacemos en un wok con agujeros para conseguir lo mejor del sabor del hierro cuando se saltea, y lo mejor de la brasa cuando entra por los agujeros del wok. Conseguimos un sabor metálico, intenso y diferentes de la propia espinaca. Son espinacas muy saladas porque se cultivan en la costa de Getaria", asegura el chef mientras un wok con la base agujereada sobre el que preparan estas verduras.
"En la base del plato lleva estrachatela de búfala y una mandarina que hacemos en DiverXO. Una vez que lo cubrimos con la espinaca le vamos poniendo los cítricos. Cogemos la lima de Tahití, que es más afrutada y aromática, y la ponemos en cuadraditos dentro de la propia espinaca, una emulsión de jalapeños, y lo cubrimos con una salsa que le da una textura melosa y cremosa. Le ponemos unas hojas crujientes de kale. Lo acompañamos con una suerte aguachile, y le ponemos unas gotitas de aceite de vainilla sobre el aguachile", continúa el chef.
"Hemos cogido la raíz de la espinaca, la hemos cocinado al vapor y la terminamos con una especie de pesto de espinacas", asegura el chef mientras corona el plato con caviar, donde asegura que en este plato no es más importante que la propia espinaca.
Trucha pirenaica, un plato con recuerdo a Japón
Muñoz asegura que en DiverXO tiene una importancia fundamental explicar cuál es la motivación y el sentido de los platos, por lo que han desarrollado una especia de pergaminos donde, con dibujos incluidos, explican el motivo de todos y cada unos de los ingredientes, que no son pocos: "Necesitamos explicar al cliente de una forma sencilla y rápida. Hasta ahora dábamos unas hojas explicativas, pero pensábamos que lo mejor era explicar toda esa creatividad, por qué nuestros platos eran historias tan desarrolladas, así que hemos empezado a hacer unas hojas detallando cuál es cada ingrediente, cómo está puesto, y a veces hacemos un zoom. Es como si fuese un dibujo de artista a mano alzada para explicar lo mejor que podemos lo que pasa en el plato".
"Este plato se llama Ecosistema Pirenaico, pero está inspirada en Japón, en una corriente de sushi madurado, y lo que queríamos es hacer un homenaje a esa filosofía de Japón pero en clave Pirineo", explica el chef. "Maduramos la trucha durante 45 días. Hacemos unos ñoquis de arroz, con arroz en tres texturas. Lo cocemos durante más de una hora y guardamos el almidón para hacer una masa de dim-sum. Lo marcamos en el wok, queda una textura gomosa pero suave".
"Le ponemos encima una pasta de chiles encurtidos con sal vinagre en un bote seis meses. Le vamos poniendo el arroz que hemos cocido, secado y triturado para hacer un cous-cous de arroz crujiente que aliñamos con un aceite de hojas de pino. Ponemos unos piñones frescos que tostamos ligeramente. Hemos hecho una mezcla de vinagre de arroz, le ponemos encima arroz de sushi tradicional cocido en arrocera y así conseguimos las tres texturas de arroz", proseguía el chef mientras emplataba.
En cuanto a la trucha, " la hemos cocinado al vapor. La misma salsa que hemos puesto en el ñoqui se la ponemos por encima a la trucha, juntos con su propia grasa, con la que la pintamos. Se deshace en lascas, concentra el sabor con la maduración es muy cremosa. "La ventresca la pinchamos en una hoja de pino, la metemos en salsa, le rallamos trufa por encima, una pizca de wasabi. Ponemos encima unos cangrejos de río con su propia emisión y su cabeza, y con el resto de cabezas hacemos una especie de chupe pirenaico, hacemos un sofrito con chiles, con cítricos y le metemos naranja agria, leche vapora y trufa rallada, y terminamos el plato rallando calamondín", sentencia el chef sobre este plato.
Una merluza con tres edades
En cuanto al tercer plato que Muñoz presenta en el auditorio, se elabora con el mismo ingrediente pero en tres estadios diferentes: carioca gallega de unos 250 gramos, merluza grande de hasta 15 kilos, y kokotxas.
"Con la merluza grande hacemos un pil pil de la cabeza con su colágeno y unas cenizas. La botarga de la propia merluza la salamos y la curamos entre 2 y 3 semanas. A la carioca la quitamos la espina y la cabeza, la enrollamos y la pasamos por el wok normal. Sazonamos al final esta emulsión con el chile. Le ponemos unos dados de ajo negro", explica su plato el chef.
Para continuar, Muñoz prosigue con el montaje del plato: "Hemos frito las cabezas de la carioca, las aliñamos con polvo de vinagre y sal. Le ponemos la espina y la cabeza de carioca y añadimos un polvo de la grasa de la merluza grande. Le ponemos la emulsión de ajo negro con aceite de oliva. Lo acompañamos de una kokotxa de la pescadilla de dos kilos. Las marcamos en la plancha y se queda la piel crujiente. Lo terminamos con un aire de mantequilla y unas flores de alcaparras fritas"
Desde la misma olla
Muñoz asegura que es un auténtico comilón y un amante del sabor, por lo que rebañar lo que queda en el fondo de la cazuela es una de sus pasiones: "Soy muy obsesivo del sabor, me encanta comer, y una de las cosas más sabrosas es el fondo de la olla cuando hacemos un guiso, por lo que quería representar de forma realista el sentimiento de qué ocurre en el fondo de una olla cuando te lo comes".
"Quería representar el sentimiento qué ocurre en el fondo de una olla cuando te lo comes"
"Cogemos en gallo de Mos y unas fabes de Asturias, de la parte de Colunga. El gallo lo cocinamos 9 horas y media a 88 grados en un caldo que hacemos con su grasa. Este fondo lo reducimos hasta que se quede pegado en la olla para que luego la gente pueda rebañarlo", comienza explicando el chef.
En cuanto a las fabes, Muñoz asegura que "buscábamos que fuese muy cremosa, muy sabrosa y que la piel se quedase pegada. Las cocinamos 12 horas al vapor, 80 grados 2 horas y 70 grados 10 horas. Las escaldamos y conseguimos una textura muy cremosa como si fuese una mousse caliente muy etérea".
"Hemos hecho un mole al estilo Oaxaca con chile ancho y chile pasilla. Lleva cacao en la base con otras muchas especias. Hacemos la cresta guisada en el mismo guiso de gallo y con el caldito que nos sobra de la faba la montamos con mantequilla de búfala, que es super blanca y tiene un sabor más ligero y cubrimos las fabes", explica Muñoz sobre este plato al que le sigue añadiendo ingredientes como maíz, cítricos y aceite para conseguir un resultado propio del restaurante del mejor chef del mundo.
Muñoz asegura que el menú de DiverXO suele oscilar entre los 11 y los 14 platos, y aunque nunca ha hecho el ejercicio de contar cuántos ingredientes se utilizan en su cocina en total durante el proceso de elaboración, el chef se atreve a hacer una aproximación: "Cada plato es una locura, no sé cuántos ingredientes usamos, pero 300 ingredientes seguro que hay en el menú".
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